釀酒前都不讓洗個澡！葡萄同意了么？

本文共1352字 | 內容深度：★★★☆☆

在葡萄酒的釀造過程中存在著很多令消費者疑惑的操作。

第一大疑惑要數往葡萄酒中添加二氧化硫了，這個操作曾讓很多消費者花容失色。近幾年來，在專業媒體和葡萄酒從業者的努力科普之下（小酌也曾專門寫過），聞二氧化硫而色變的現象開始慢慢消除。

另一個讓人疑惑的操作就是今天準備討論的話題，釀酒葡萄在發酵前真的不用清洗嗎？

釀酒葡萄真的不用洗嗎

的確，在全球範圍內的絕大多數葡萄酒廠中，釀酒師是不會清洗葡萄的。和大家一樣，當我第一次知道這個事實的時候也是震驚的。按常識，用於加工食品的原料，清洗，理所當然是最基本的工序。

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果蔬加工前的清洗

後來隨著對葡萄酒逐漸了解，我總算解開了這個疑惑。不清洗並不是葡萄酒廠的偷工減料，而是在保障安全的前提下最優化的工藝安排 。

不清洗安全嗎

需要明確的是，不清洗葡萄並不意味著不對原料做衛生處理。生產過程中其實有比清洗更嚴格繁瑣的措施來保障產品的安全。

葡萄在採收時盡量選取成熟新鮮的原料，即便那些矇混過關的爛果、枝葉等雜質，絕大部分在下一道分選工序中也會被除去。為了更大限度的減少雜質提升質量，一些高等級產品甚至會動用昂貴的光電分選設備對葡萄進行逐粒篩選，以保證進入發酵罐的只有成熟健康的葡萄果實。

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注意看被氣嘴噴走的不合格原料

另外，即便在常規的生產工藝中有極少量爛果及其攜帶的有害微生物進入發酵環節也不必擔心，葡萄汁的pH環境對絕大多數有害微生物是不友好的。再加上，合理的溫度控制、配合二氧化硫的使用以及嚴格的微生物檢測，若真遇到微生物污染也是值得上頭條的業界大事了。至於混入原料的塵土枝葉一類雜物，只需通過對酒液的澄清、下膠、過濾等處理，便能輕易除去。要知道在後期的過濾環節，過濾精度能達到0.2μm，是絕大多數常見細菌無法通過的。

終端除菌膜濾芯結構

圖片來源於：pall.com

在生產過程中，原料雖不必清洗，但各種可能接觸產品的設備則需要執行嚴格的衛生程序，越是靠近生產尾端的工藝環節衛生要求越是嚴苛。裝瓶後的葡萄酒，在上市之前，還要經過嚴格的產品檢驗環節。因此，那些能合法流向市場的葡萄酒在清潔衛生方面朋友們大可不必擔心。

為什麼不清洗

大家都知道葡萄酒里的水份來自葡萄本身，為了保證風味，釀酒師在釀造過程中幾乎不會刻意增減葡萄酒里的水份。而經清洗的葡萄必定在每粒葡萄表面殘留水分，可別小看這每粒葡萄表面殘留的那一點水分。雖然葡萄顆粒較小，但在每粒葡萄表面殘留的少量水分累積起來，卻並不是一個小數。另外，通過表皮或果梗途徑吸收的水分足以稀釋原料的濃度，也就相當於往葡萄酒中摻了水，不僅影響了酒的純度，也極大的稀釋了葡萄酒的風味。這應該是不洗葡萄的最大原因。

剛採收的葡萄潔凈度還是很高的

圖片來源：互聯網路

最後，葡萄表面本身攜帶有大量微生物，其主要構成為當地野生酵母。且不論在常規工藝中它們能參與多少發酵過程，但對酒的風味甚至風格通常會產生微妙的影響。在清洗塵土的同時大量天然微生物也隨之而去。

是否所有釀酒的水果都不用清洗

常用於釀酒的水果根據它們的物理特性，大概分為以下幾類：

漿果類：葡萄、桑葚、草莓、藍莓等；核果類：桃、杏、李、梅等；仁果類：蘋果、梨、山楂、柿等；柑果類：橙、橘、檸、柚等。

用於釀造cider的蘋果其實也是不清洗的

漿果類大都有類似葡萄皮薄、果小、比表面積大等特性，加之嬌嫩的果皮根本經不起水的折騰，和葡萄一樣少有聽說發酵前清洗的案例。而核果及仁果類大都是些皮糙肉厚的大個頭，果肉也比較結實，加工前清洗變得相對可行。至於柑果類，洗不洗還真的變得無所謂了，工業上對柑橘類水果的去皮取汁早已是一項非常成熟的技術。

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柑橘的壓榨取汁

不知道今天的文章是否解開了小夥伴們心中的疑惑呢？

其實，還有一個對葡萄酒釀造的疑惑，一些影視作品中常出現腳踩葡萄進行破碎的場景，那麼釀酒用的葡萄真是用腳踩過的么？

有興趣的小夥伴請留言，根據大家的反饋再決定要不要聊聊吧。

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作者/編輯：回鍋肉

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