你吃的小吃都正宗嗎？小吃標準了解一下？

最近，天津市餐飲行業協會成立「煎餅餜子分會」的消息吸引了不少人的關注，並表示將建立煎餅餜子生產標準。到目前為止，揚州炒飯、魚香肉絲等，都已經有了標準。

餐飲監督：你吃的小吃都正宗嗎？小吃標準了解一下？

陝西biangbiang面： 面長180cm寬3cm

西安市質量技術監督局官網於今年2月25日發布的《西安傳統小吃技術規程》中對biangbiang面也有規定。

用擀麵杖將圓柱形的麵糰擀成寬8cm、長24cm的面片，兩手均勻用力，扯開成長180cm、寬3cm的長扁條面。

煮麵時要有三次「biang」聲，下入沸水中(在案子上的聲音有biangbiang聲，在空中落到鍋里的聲音有biangbiang聲，在鍋里煮的聲音有biangbiang聲)，同時下入青菜20g，煮約2分鐘或面入鍋兩開即可。

這樣長寬的麵條，食用很方便，不會因為太長吃起來尷尬，而且又能保證麵條的口感。

再加上葷(大肉)臊子、配菜臊子、西紅柿雞蛋臊子、清真(牛羊肉)臊子等各種biangbiang面的臊子，就很完美了。條件允許的話，再煮幾根蔬菜則更好。

餐飲監督：你吃的小吃都正宗嗎？小吃標準了解一下？

揚州炒飯：海參雞肉蝦仁都得有

同樣是在2015年，揚州市質量監督局發布新的揚州炒飯標準。

該標準為地方標準，而且具有一定的強制性。標準的具體要求是：形態上，要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮;食材上，鮮雞蛋3~4隻，海參、雞腿肉、火腿肉、蝦仁等配料;氣味上，要有炒飯特有的香味。

按照這個標準做出來的揚州炒飯確實很好，也基本上達到了「蛋香」、「飯香」和「菜香」的要求，有肉有飯。

不過，張主任建議，如果吃炒飯的話，能再配點清炒蔬菜更好。不是非要追求正宗揚州炒飯的話，自己在家做很容易做到營養均衡的炒飯，在有飯有肉的基礎上，再加上一些黃瓜丁、胡蘿蔔丁等，而且色彩搭配也更豐富，讓人更有食慾。

武漢熱乾麵：芝麻成分不少於一半

原湖北省衛計委，於2015年發布的《武漢熱乾麵》食品安全地方標準規定：熱乾麵用的芝麻醬調料，芝麻(仁)成分不少於50%。面塊pH值範圍為7.2至9.2。

熱乾麵和我們平時吃的面不太一樣，它是加鹼製作的面，這樣使得麵條更有彈性，吃起來也更筋道，而且還有淡淡的鹼味。

不過，張春梅主任認為，做熱乾麵不是加鹼越多越好，否則不僅掩蓋了麵條本來的味道，而且加鹼還會造成部分B族維生素的損失，食用過多，甚至會影響人體對一些礦物質的吸收。

餐飲監督：你吃的小吃都正宗嗎？小吃標準了解一下？

天津煎餅餜子：薄脆應叫餜篦

煎餅餜子的標準還沒有出來，但是在近日天津市餐飲行業協會煎餅餜子分會成立會上，該分會會長宋冠鳴表示，嚴格意義上說，天津煎餅餜子的麵糊是綠豆、小米加五香粉混合而成，然後加餜子或餜篦、面醬、蔥花、辣椒醬，再根據個人喜好加1到2個雞蛋，沒有其他材料，這才是一個正宗的天津煎餅餜子。

如果你買煎餅餜子，跟老闆說「多加一份薄脆，加根腸」，那就out了!在天津，煎餅里的薄脆並不叫「薄脆」，說「餜篦」更正式一些。而且，正宗的煎餅餜子都是不加腸的。有些人還會自帶雞蛋，讓店家加到煎餅餜子里，畢竟這樣比直接用店家的雞蛋更實惠一點。

西安交通大學第一附屬醫院營養科主任李衛敏表示，如果不考慮正宗，從營養角度來說，油炸的餜子或餜篦含油量高，換成卷點生菜類的蔬菜會更好。

四川魚香肉絲：肉應為二粗絲

光是切肉絲，就分為頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲4種。

其中，2012年四川省質量技術監督局頒布的《中國川菜烹飪工藝規範》規定，魚香肉絲需要的原材料，健康飲食是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標準具體到數字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

口味酸酸甜甜，甚至還略辣的魚香肉絲，確實很下飯，一小盤魚香肉絲就能吃下很多米飯。不過，不要被它的名字所迷惑，魚香肉絲里沒有魚，「魚香」只是一種做法，所以，以後就不要在魚香肉絲里找魚肉了。

此外，李衛敏主任提醒，做魚香肉絲，油、糖都是必備，其熱量也不容小覷，尤其不適合糖友和胖友們食用。

餐飲監督：你吃的小吃都正宗嗎？小吃標準了解一下？

重慶小面：至熟到食用不超2分鐘

2016年，重慶市餐飲行業協會起草的推薦性標準——《重慶小面烹飪技術指南》細化了20道工序和14種調料，比如除了規定煉紅油時，必須選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，還規定食用植物油入鍋後必須燒至攝氏160℃~190℃，而辣椒末與食用植物油比例為1∶2.5至1∶3.0。

此外，蔥花長0.3~0.5厘米，榨菜粒約0.3厘米，姜水和蒜水的比例都應為1∶3~1∶3.5。標準還推薦重慶小面最佳食用溫度是65℃~75℃;最佳食用時間是從麵條至熟到食用，不超2分鐘。

重慶小面和武漢熱乾麵一樣，也是鹼水麵條，而且對面里的蔬菜也有規定：可選用各類時令健康食品豌豆苗、空心菜、萵苣葉、捲心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

不過，看著是簡單的一碗麵條，其實製作重慶小面的過程很複雜，還需要制高湯、煉豬油、煉紅油、調製姜水和蒜水、預製榨菜粒、熟碎花生粒等，所以才會有如此味道濃香、口感交錯的重慶小面。

吃小面，最好不要喝重口味的湯。

之所以推薦在2分鐘內吃完一碗重慶小面，可能因為時間稍長，動物油脂容易凝固，很影響口感，看起來也不那麼美味了。

然而，如果太燙的話，也不要太著急吃，以免燙傷口腔和胃腸。

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