春茶何以為優？知名學者、茶葉專家——徐亞和為你解讀

回復「春茶」，獲得一條深度資訊！

圖為：2018易武茶（說茶網主編艾文華攝）

喝茶，是訓練出來的嗜好性習慣，研究小孩最早對「甜」的偏好，不難發現「甜」是一種近本能的需要，因為人類大腦活動離不開糖分。而對「苦」、「澀」的習慣，是需要訓練的。從學喝茶到會喝茶再達到「嗜好」，要走一段路，所以茶客們對「好茶」的感受是有差異的，沒有必要統一起來。

我認為，中國人喜好春茶，主要有兩個原因，一是祖上傳下來的觀念習慣，二是春茶固有的優質特性。

在我國祭祀文化的祭品里，早在周朝，就有「三牲三詫」的記載。所謂「三牲」分為「大三牲」和「小三牲」，大三牲指羊頭、豬頭和牛頭；小三牲指雞頭、鴨頭和免頭（有的指雞、鴨、魚），後來把雞、魚、豬也稱三牲，是夏、商、周三代所用牲祭的統稱，重要的祭祀都是大三牲。所謂的「三詫」，指的是酒、茶、水三種「液體」飲料。「詫」是古代對茶的別稱。民俗里的「牲醴」，「牲」是動物（牲口），「醴」是甜酒。用「詫」為名統領「三詫」，足見古代對茶的重視程度。

以茶為祭的正式記載，至梁朝蕭子顯撰寫的《南齊書》中才始見及。該書《武帝本紀》載，永明十一年（493）七月詔：「我靈上慎勿以牲為祭，唯設餅、茶飲、乾飯、酒脯而已，天上貴賤，咸同此制。」於是，就有了我們今天祭祀時的「茶祭祀」文化，是中國茶圖騰的一個縮影。

在生產力不發達的古代，「三牲」和「三詫」（「三詫」中的水液，後來演變成了「水果」、「果實」），都是非常難得的稀罕物，表明祭祀的精神實質是「拿出自己最好的奉獻出去」。這一點，成為後來宗教「捨得」的哲學思考。在心理和習俗的雙重作用下，人們在祭祀的時候，便虔誠的奉獻出最好的東西來表達誠意。

「春祭」是中國祭祀文化十分重要的習俗。古代春祭，於二月春分時節開始掃墓祭祖。掃墓前先在祠堂舉行隆重的祭祖儀式，殺豬、宰羊，請鼓手吹奏，由禮生念祭文，帶引行三獻禮。掃墓開始時，首先掃祭「開基祖」和「遠祖」，全族和全村都要出動，規模很大，隊伍往往達幾百甚至上千人。開基祖和遠祖墓祭完之後，才分房（支系）掃祭各房祖先墳墓，最後各家掃祭家庭私墓。從春分或更早開始，最遲至清明要完成。這種習俗，使早春茶成了十分重要的祭祀用品，各地都有需求，總量巨大，供不應求。

歷史上春祭用茶，在皇帝和士大夫那裡表現得最為突出。唐代將皇家貢茶園設在浙江的顧渚，宋代貢茶基地擴大到南方的福建建安，目的之一就是為了防止寒冷年景顧渚茶晚發耽誤了祭祀活動。盧仝「天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花」的詩句，宋代將貢茶分為細色十綱和粗色十綱，揚鞭催馬送早春茶進宮，確保皇帝春祭之用等等的史料記錄，都表明了當時「貢茶優先」的社會背景。

我們今天看到的三千五百多首古代茶詩里，許多都是讚美春茶或表現春茶的。更加說明，中國人愛春茶，是一種觀念，一種傳承，一種社會風氣，漸漸慰為習俗，成為千百年來眾多農諺、歌曲、文學作品表現的對象。

有的書籍里，甚至說古代只採春茶，不用夏秋茶。是不是古代就真的不利用夏秋茶呢？

回答是否定的。我國利用夏秋茶的歷史是十分悠久的。大家知道，今茶者古作「荼」，「荼」是古代對茶的稱呼。在《詩經》里，有「荼」字出現的有五首詩歌。其中《豳風·七月》這樣說：「采荼薪樗，食我農夫」，記錄了七月「采荼」的勞作情景，說明從周朝至春秋時期，古人是採摘利用夏秋茶的。

茶在古代還有一個稱呼是「荈」。晉代杜育的《荈賦》，是我國茶葉史上第一篇完整記載茶葉從種植到品飲全過程的著作，比唐朝陸羽《茶經》早四百多年，被陸羽三次引用入《茶經》，可見其在茶史研究中地位之高。《荈賦》「靈山惟岳，奇產所鍾。厥生荈草，彌谷被崗。承豐壤之滋潤，受甘霖之霄降。月惟初秋，農功少休。結偶同旅，是采是求……」，描述了一幅秋茶採摘的畫面，說明漢晉及至唐代，一直都在利用秋茶。我們在傳承中國傳統茶文化時，不應排斥夏秋茶，只有這樣，中國茶史和民族茶文化才是完整的、一體的。

另一方面，從科學的角度看，春茶確有優質的基礎，「外形美、香高鮮、味醇厚、韻持久」四大特點，幾乎六大茶類都有規律性表現。

茶的品質，首先映入眼帘的是它的外形，主要包含嫩度、條索（形）、色澤、勻凈度四個要素，它們共同構成春茶的「品相」。且不論嫩度和勻凈度，因為不同的茶類，有各自採制的標準要求，有單芽的、單片的（瓜片）、一芽一葉的、一芽二葉的、一芽三葉的、也有用「開面」的（鐵觀音、烏龍茶），各有至妙，強求不妥。

故知，嫩度不能代表春茶的優質。採摘是否勻整，屬農藝措施問題，並非春茶這個季節的專利。因此，春茶的形體美，與時空優勢有關，是春季特殊的自然條件，凸顯了春茶「形體肥壯、色澤潤澤」兩大特徵。

《茶樹生理學》揭示了一個規律：多數茶樹在氣溫回升到10℃、土壤溫度回升到12℃以後，就會緩慢萌動生長。在10～25℃範圍內，茶樹的生育速度隨氣溫、土溫升高而加快，其中，大部分茶樹品種在18～25℃範圍是最佳的生育溫度。

當氣溫超過28℃以後，茶樹生育速度放慢；當氣溫超過30℃，茶樹會出現呼吸氣孔關閉的「午休現象」；當氣溫超過32℃，能引發茶樹的「熱害」；高溫還往往伴隨著「乾旱」，引發「旱熱害」。

不難發現，春季的氣溫土溫條件，基本處於茶樹生育的最佳溫區。茶樹白天光合作用強、光合效率高，生長快；春季夜間低溫，減少了茶樹的「呼吸消耗」，茶樹的凈光合產物積累多，這就是春茶「肥壯」、內含物質豐富的根本原因。這個優勢，是其它茶季無法比擬的。

就茶品的色澤而言，春茶是全年最「油潤」、最具有「光澤」感的。導致這一特點的原因，是茶里的果膠含量以春茶含量最高。

不管哪個茶類，做過手工茶的師傅都知道，春茶在殺青揉捻時，是最粘手、最容易成條甚至結成團塊的，到了春尾茶、夏茶、秋茶，成條性減弱，甚至無法揉捻成條。這是春茶鮮葉果膠含量多的有力證明，也是春茶「光潤華美」的原因。許多陳年普洱茶，無論生茶熟茶，表面有「油光感」，其實是採用了春茶的表現。這個特點，也是鑒別普洱老茶品質是否優異的技巧之一。

其次，春茶香氣高而持久，清馨鮮爽，是其它季節的茶無法比肩的。大家知道，影響茶葉鮮爽度的物質，是茶里的含氮物質總量，主要是氨基酸。

氨基酸是一個大家族，起關鍵作用的是茶氨酸。氨基酸含量的多少，決定於茶樹自身的生理代謝。茶樹生理代謝主要有氮代謝（N代謝）和碳代謝（C代謝）兩種。氮代謝的產物是含氮物質，碳代謝的產物主要是糖分。

就是說，若要茶葉鮮爽，就要增加茶樹體的氮代謝。氮代謝旺盛的結果是樹體上形成大量的枝葉；碳代謝旺盛的表現是出現大量的花果。春季不是茶樹的開花結果期，樹體上是沒有多少花果的，表明春季的茶樹氮代謝旺盛，優於碳代謝。所以加工出來的茶品自然就會鮮靈高香。

每年夏天，我們能看到茶樹上一年的茶果正在成熟時，當年的茶花也開始緩慢分化發育，到6月底7月初，開始現蕾，8月左右能看到茶樹開花，9月以後進入盛花期，茶果也同時開始灌漿，至11月完全成熟。換句話說，從6月到11月，茶樹上主要是三種器官在生育：一是芽葉、二是上一年的茶果、三是當年的茶花。可見，夏秋季是茶樹碳代謝比較旺盛的季節，其結果，導致了夏秋茶鮮爽度不如春茶。

第三，春茶優在「滋味醇厚」。這一點，無須多加贅述，因為千人千味，滋味濃淡各有所好，也可以通過調整沖泡方式來獲得各自喜愛的口感。我們用「醇」來表述各種呈味物質之間的協調度好的共性；用「厚」，來強調內含物的多，以區別於秋茶的「淡」。

我們沒有用「濃」或「強」來突出春茶的內含物，是因為茶湯水浸出物的多少，更多取決於採摘等級和揉捻程度。同等級茶品，茶條緊的味道濃，茶條松泡的味道淡。

總體說來，茶樹經過越冬期的調整和休養補充，春茶營養物質較為豐富是不爭的事實。同時與春茶不是根系生育全年最高峰有關，茶樹根系需要留用的營養不多，消耗少，根的營養貢獻率最大。加之春季花果代謝弱，花果消耗的營養少，所以春天的枝葉得到的營養供給是最充分、最集中、最有保障的。這也是導致春茶形美肥壯的又一原因。

最後，新茶熱飲，別有風味，春茶的美，還在於韻致誘人。這是人們心理對春茶美好的整體感受，黃庭堅《品令·茶詞》所詠的春茶韻致美，是最耐人尋味的：「味濃香永，醉鄉路，成佳境。恰如燈下故人，萬里歸來對影，口不能言，心下快活自省……」

的確，讀懂了黃庭堅的《茶詞》，不愛春茶都難。（作者：徐亞和，系中國茶葉流通協會理事、雲南省茶葉流通協會常務副會長、著名學者、茶葉專家）

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來源：普洱老爺

編輯|ishuocha

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