餃子餡兒好吃的終極秘訣都在這

最新 04-04

前面的話：過年前就寫了這篇，一直想著總歸要像模像樣地拍點美照再發吧，可惜我實在懶得出奇一直也沒拍。今兒突然想起來了這篇，亂拽了幾張圖，反正寫這個也是玩，不像樣就不像樣吧，吼吼！

好吃不如餃子。

作為一個超級餃子王，凡是吃過我的餃子的小夥伴們沒有不讚不絕口念念不忘的。經常也會有朋友跑來問，秘籍是啥。又要過年了，俺也採購了一堆，打算餃子大餐走起，今天這就細細道來，怎樣做出好吃到爆的餃子。

第一步，先說肉餡，重中之重。

（此文以介紹豬肉餡為主，但小竅門其實也適用於牛肉、羊肉，只是略不同）

簡單的說，肉餡最好要肥瘦三七分，要先拌肉餡，餵一小會待肉入味再放蔬菜，放入的蔬菜和最後拌好的肉餡比例大概是1:1（加入了各種調料拌好的肉餡會比之前膨脹很多，所以實際上肉的量並不到1）。

說起這肉餡，當然是自己剁的最好。小時候，一說吃餃子，家裡就會響起咚咚咚的剁肉餡的聲音，簡直是童年最美好的回憶之一。那手工剁的肉餡為什麼好吃呢？

據說是因為絞肉機破壞了肉的纖維，口感就會差很多，功率越大的絞肉機破壞力越大。並且個人感覺手剁的肉餡會造成不規律的切面，這種切面就會吸收更多的味道（俺不是專家，這種說法對不）？

自己剁肉餡還可以把蔥和姜直接去剁進去，甚至還可以邊剁邊打水，味道會更妙。可惜我是個懶蛋，一年也剁不了一回，通常也都是買肉餡。

話說美國超市的肉餡通常都比較瘦，所以我一般會在中國超市買，但不會買已經絞好的肉餡，而是在旁邊挑上一塊肥瘦剛好的再拜託他們絞好。這樣既保證了肥瘦程度，也避免了現成的肉餡里有可能出現的不太好的部分（至於他們的機器怎樣暫時就不想啦）。買來的絞肉餡肯定不如自己手剁的，但也有適當的整改補救措施，後面會說。其實自己家裡的小型絞肉機例如廚師機絞出的肉餡倒也還可以。

突然亂入的泡麵分隔線

拌肉餡

所需調料：

食用油

（需比平時做菜多些）

生抽

幾勺

鹽

要多放些，預計夠後面加蔬菜的量最佳

打水

100-200ml，下面詳說

蚝油

少許，可提鮮，不是必須

十三香／五香粉

少許

蔥末

小蔥or紅蔥頭or北方大蔥都行

薑末

乾薑粉也可

雞蛋

一個，讓肉不散且更嫩滑

雞精類

我自己做飯不放，請酌情自量

香油

最後放，提香

餡要好吃需要的調料其實並不很多，關鍵在於步驟。

第一個首要原則就是：所有的調料都要先放進肉餡里，讓肉先吸進滋味兒，最後再加蔬菜。最後再依據鹹淡程度略微調整，甚至不用任何調整，最後只加入香油鎖味兒就可以開包了！

好了，開始拌餡！

小秘訣在這裡：

所有的調料不要一股腦兒的全放進肉餡里一起拌。

要每放一樣調料，攪一攪，再放下一樣。

比如：先放油，攪，再放鹽，攪，再放醬油，攪，再放十三香，攪，蔥薑末，攪，雞蛋，攪，依次類推（大致按上文列出的調料順序就行）。

攪肉餡要順著一個方向攪，順時針或逆時針都行，不要亂攪，攪著攪著你會發現肉上勁了，成功！

拌肉餡的過程打水，肉餡會更水嫩，但也不是必須，比如我後文提到一款豬肉韭菜杏鮑菇的餃子，即使不打水也相當juciy。（但牛羊肉餡就必須先打水，否則口感就很硬）

打水大致可分為兩種，一種就是簡易白水版，一種是蔥姜水或者花椒水，也可以用高湯。

蔥姜水：蔥姜切末放進水裡，靜止片刻，或直接料理機加水打碎。

花椒水：取10-30顆（依據肉量）花椒煮水晾涼。不是很喜歡花椒味的也不用擔心，打過花椒水後的肉餡口感並不會很濃或很麻，而只是層次更豐富。

打水的原則：通常打水的量根據肉餡的多少控制在100-200ml左右，不是一股腦全倒進去，是澆一點，攪一攪，澆一點，攪一攪，分4-5次即可，此時肉餡也更上勁了。

絞肉餡的補救辦法：拌餡之前把肉餡在案板上再剁上幾刀，也會增加一些纖維切面，當然這和手工剁的肉餡仍然是沒法比的，但聊勝於無嘛。

拌肉餡的最後一步是放香油，鎖味兒。

好了，肉餡準備好了在餵著，這就開始準備蔬菜。待菜洗好切好，肉餡餵得剛剛好。包之前要嘗一下鹹淡度，至於怎麼嘗嘛，就用舌頭舔一舔筷子，不用真的把生肉放進嘴裡。要是不想舔筷子嘗生的，也可以先包一個煮熟或煎熟嘗嘗。

另一個在包之前檢驗鹹度的小竅門，就是聞一下，看香不香，如果此時的餡聞起來是非常香的，就說明鹹淡度還可以，如果餃子餡過淡的話，聞著是不香的，可以再加鹽。

我自己通常是拌肉餡時放進足夠的鹽，肉餡是略鹹的，這樣放入蔬菜後剛剛好。這樣做的好處是會避免加入蔬菜後再加鹽殺出更多的水分，餃子餡變得水氣。

放入蔬菜後，一切完美不用再調整，最後一步再次加香油，再次提香鎖味，就可以包啦！

我是噴香窩蛋牛肉煲仔飯分隔線

關於蔬菜

蔬菜切好後，要攥乾淨水分再放進肉餡，否則餃子餡兒會很水氣。

有的蔬菜洗完後需要控干水分，比如韭菜，還有很多綠葉蔬菜；有些蔬菜需要焯水：比如木耳，豆角等；大部分蔬菜則都不需要焯水，直接包會更鮮：比如辣椒、芹菜、白菜、圓白菜、蓮藕、胡蘿蔔。像白菜，小青菜，小白菜，芨芨菜，白蘿蔔等水分大的蔬菜稍微加點鹽殺出水分後再放進肉餡里。

如果是水分大的蔬菜，比如白菜、蘿蔔類，也可以先處理蔬菜，把水份攥出來，打水時代替蔥姜花椒水分次打進肉餡里。這樣做出來的餃子，肉和蔬菜更是你中有我，我中有你，異常鮮美。

素餃子或素包子也很好吃。比如韭菜雞蛋餡，小西葫蘆雞蛋餡，一個小竅門是，把鹽先放在生雞蛋里（而不是放在菜和蛋里），打勻，小火攤熟劃散，晾涼之後放上韭菜或小西葫蘆絲（還有蝦皮）就立馬包。因為沒往菜里放鹽，菜就不會塌，或者塌得很慢。這樣拌出來的韭菜雞蛋做韭菜盒子，哪怕是吃剩到下一頓，韭菜仍然是新鮮支楞的。

吃餃子呢就別怕吃油，油少了真心不好吃啊。

除了正常的肥瘦三七分的比例之外，比較吃油的蔬菜，比如東北酸菜、茴香，那是超級吃油的，肥肉的比例就要更多，或者需要適當的多放油，否則就會很乾巴，不香。

另外，如上所述，香油可以加兩次，一次是拌肉餡時的最後一步，放完香油，肉餡就餵著啦。另一次是放好蔬菜後，包之前的最後一步，鎖味兒。

我是一隻包子分隔線

再說餃子皮

當然買餃子皮會比較方便，也使整個包餃子的過程簡化了很多呢，但買來的機器餃子皮和自家手擀的餃子皮相比，那真是不可同日而語啊。那要是自己擀餃子皮，怎麼和面呢？

取適量麵粉，裡面可加少許鹽，這樣煮出的餃子不容易破，也可以加個雞蛋，隨你。

面中心挖個小坑，一邊小流地加冷水一邊用筷子攪，待面全部成為大塊的絮狀時候，就可以下手和面了，直到三光：手光，面光，盆光，然後蓋上蓋子或者濕布讓面醒著。

剛和好的面一定要醒過之後才能包，醒過後面會更光滑更有彈性，一般醒半小時到一小時都行。可以先和面醒著，這邊準備肉餡和蔬菜。

包的時候切出一條做劑子，剩餘的仍然要蓋在盆里。如果家裡乾的話，千萬不要讓麵糰裸露在外，一會也不行，他們會幹皮，哈哈。

上面題圖的餃子，是我們這超市裡賣的一家當地產的新鮮餃子皮包的，他們家不用漂白麵粉的，所以餃子皮都黑乎乎的，不是那麼的好看。

包

擀皮時最好要中間厚，四周薄。

另外包餃子的一大忌就是捏邊的那一圈粘油，這樣粘不牢，餃子下鍋一煮就會破。

買的餃子皮通常粘性都不太好，需旁邊備一小碗水，包時把四周沾濕，才容易捏合。

所以你是否會得到一鍋麵片兒湯很大程度上取決於——包。

那為了不吃破餃子，包時候有破的或者邊粘不牢的，不妨留著做煎餃，也叫鍋貼。

煮

我通常會把新鮮餃子煮著吃，凍餃子做鍋貼。

新鮮餃子比較軟，下鍋時要小心的不停的攪動水，千萬不能粘底，要順一個方向攪，攪時鍋里的水一直呈旋渦狀。亂攪餃子會破。

餃子開水下鍋，大開後轉中火，整個過程水開三次，也就是開鍋後打兩次冷水，第三次開鍋後餃子都飄起來了，用手摁摁肚子軟了就熟了。

老話兒講：敞著鍋熟皮，蓋著鍋熟餡。所以我通常會在第三開的時候敞開鍋蓋幾十秒，讓皮也熟透。

煮凍餃子一樣，但是要三到四開。也可冷水下鍋，這樣就不用打水，直接煮開再小煮一會就得。但是我的經驗是冷水下鍋煮出的凍餃子皮會發粘，不太好吃。

這裡再啰嗦一下怎麼急凍餃子：要先把新鮮的餃子平鋪擺好放進冷凍室，待全部凍結實後再儘快裝袋繫緊（袋口要封住，否則餃子會開裂）。我有朋友就曾經把新鮮的軟餃子直接裝進袋放進冷凍室，結果當然凍成了一個大餃子疙瘩，最後不得不全部扔掉。。。

煎

新鮮餃子和凍都能直接做鍋貼。

平底鍋熱鍋起油，擺入餃子，加入水到半公分多到一公分即可，大火燒開轉中火，8-10分即可，最後兩分鐘可開蓋大火收汁加焦香，香噴噴的鍋貼就出鍋了，也可在加的水裡先加少許澱粉，攪勻倒入鍋里，這樣的鍋貼出鍋時候會有焦嘎吧。

老話兒還講：蒸咸煮淡。就是餃子煮熟後會略淡，煎和蒸熟後會略咸。如果講究些可以根據不同的烹飪方式注意鹽的用量。

小時候家裡的煎餃子是用上一頓剩的煮餃子放在鍋里煎，作為一種熱剩餃子的方式，也超好吃，相信很多北方長大的小夥伴對此一定不陌生。

半夜來盤餃子啊分隔線

吃

說幾個我常做的組合：

豬肉韭菜杏鮑菇，這簡直是冰箱里的常年必備，沒事就會包上幾袋扔冰箱里，有時候宵夜或者懶得不想做飯，直接拿出來平底鍋一煎，只十分鐘，香噴噴的鍋貼就得了！

在這個組合里，在嘗試了不同種類的蘑菇後，我最愛的還是杏鮑菇。韭菜香菇豬肉通常是比較受歡迎的組合，但是蘑菇有很多種，我試下來發現如果用其他種類的蘑菇，蘑菇味兒可能會多一些，但是汁水是遠遠不夠的。而用杏鮑菇的話，蘑菇味道雖然不是特別濃，但餃子的汁水會特別的足，一嚼汁水四濺，滿嘴噴香，非常的鮮美。如果用杏鮑菇，甚至拌肉餡都不用打水，就是這麼神奇。

做法：按上述方法拌好肉餡之後，把杏鮑菇切末，量不用太多，大概是肉餡的四、五、六分之一，都行，像我有時候用的超大杏鮑菇甚至就只切半根。然後把杏鮑菇末放入肉餡攪拌，一起餵著。最後再放入韭菜，加香油，開包。

豬肉蓮藕也是俺常包的組合，還有豬肉胡蘿蔔，我有時候還喜歡在豬肉胡蘿蔔餡里加些干百里香，百里香特有香氣的和胡蘿蔔溶在一起，別有一番味道。

豬肉豆角木耳，或者豬肉豇豆木耳也很美味，還有豬肉大蔥，豬肉香菇等等，也都是大愛。這幾種餡包包子也很好吃，但包包子我通常會加大蔬菜的比例。包子太大，要少吃點肉嘛。

最後，本篇所述拌肉餡方法蒸包子也適用（主要是北方大包子）。包子要更多汁水，肉餡打水四五次會更好。而小籠包的汁水，正宗的則是要用肉皮凍，可以開篇另說了。

啰嗦了一大堆，看下來其實也沒啥秘訣吧，也就是要注意一下很多容易被忽略的小細節。老話兒又講，失之毫釐，謬以千里。說的就是別看就那麼一點點，結果可就差著十萬八千里呢。這話用在做飯上，也是再合適不過了。

吃飽喝足好舒服分隔線