麵包中一定不要忘記加鹽

1-3鹽

鹽的種類非常多，除了我們常見的食用鹽、精緻鹽，還有天然的岩鹽、海鹽??等等也廣泛被用來做麵包。

麵包製成當中，鹽的作用是非常重要的。

不只是在味道上，製成里對於麵糰的物性影響也很大。

帶大家了解更多鹽的理論知識

Q:鹽到底是什麼？

A:鹽是無色透明含有獨特鹽味的六面結晶體，帶有苦澀味。

天然的鹽，例如：海鹽、岩鹽??等等，礦物質含量較多，味道較豐富，相較化學鹽鹼度較淡些，也因為是天然的產物，會因為地域不同、氣候不同、品種不同等等因素，有不穩定的可能。

化學的鹽，酸和鹽基（鹼性物質）反應所產生的物質，我們稱作「鹽」。味道單一，較穩定。

鹽的作用：

*調味作用，忘加鹽的麵糰就像炒菜沒加鹽一樣，沒有食物的味道。

*鹽有提出食物甜味的作用。

*鹽在大氣中容易吸濕。特別是碰到和纖維質或蛋白質結合，會產生奪取水分的性質，鹽因為吸收麵糰里的水分，抑制了酵母的活動，導致製成麵包體積小。也因為吸收水分的這個特性，可以抑制微生物雜菌的滋生，在古代食物保存不易的時代里就開始被使用。

*食鹽濃度的水溶液，能使冰的的凝固點下降，溫度低於-21.2度才結冰。有保冷的作用，因此常用於製造冰淇淋的冷媒及冬天防止道路結凍做使用。

*鹽有強化麵筋、抑制發酵的作用，沒加鹽的麵糰發酵速度很快，但結構不穩，保不住氣體，一碰觸麵糰就消氣使麵糰塌掉。

*鹽抑制發酵的作用，可延緩糖的消耗，麵糰里殘留糖份，麵包烘烤色澤完整。

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