怎麼炒一盤好吃到上天的薑汁芥蘭？

名廚秘籍又開課拉，今天的題目是我困惑了很久的問題。

一盤炒芥蘭聽上去超簡單的有沒有？可為什麼外面餐廳炒出來的特別好吃，但自己在家做的時侯味道卻沒那麼好呢？

曾經看過《中餐廳》里張亮做的炒芥蘭，是先叫周冬雨把粗的根部先用熱水燙一遍

但這樣手拿著葉子的煮根法，手很容易會被蒸汽燙到，一不小心就會像周冬雨一樣鬆手，導致整顆菜都掉鍋里了。

嗯，這方法有點不科學，帶著所有的疑問我又開始尋找炒芥蘭的最佳方法，不斷地試呀，找呀，終於被我找到了。

這方法我是在一檔香港的飲食節目《蘇 good》里看到的，雖說主持人蘇施黃不算是名廚，可也做過多檔教人煮食的烹飪節目，而且她的芥蘭做法是我看到過比較容易成功的，說得比較詳細的方法，但我在她的做法上也做了少許修改。

芥蘭苗 250克

薑汁 2湯匙

植物油 2湯匙

蔬菜高湯 100毫升

鹽 適量

薑汁黑糖 少許

芥蘭如果選用比較嫩，根部比較短小的芥蘭苗會更好吃。根部比較粗的大芥蘭則更適合切片炒來吃。

- 步驟 1-

切芥蘭：把根莖部粗的地方斜著切掉，把老和殘的葉子摘取，剩下嫩的葉子單獨切下來。

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通常芥蘭口感比較不好的部分是一頭一尾，根的部分切一點，葉子過大的話也可以把頭剪一點，這樣剩下就都是最好吃嫩的部分了。

這些頭尾的部分也不用丟掉浪費，可以放到高湯里一起煮。

- 步驟 2 -

把新鮮姜塊磨成薑汁，薑蓉擠干讓薑汁都流出來後剩下的纖維可以扔掉。

薑汁用多少可以按照姜的辣度和自己的口味決定，不過建議先磨多一點點，這樣之後炒的時侯就不會因不夠用而手忙腳亂地邊忙著看火候，一邊還要再磨姜。

- 步驟 3 -

開中大火，放油，油熱後倒進芥蘭快速翻炒20秒讓每根菜都上油。

- 步驟 4 -

加入鹽和糖，繼續翻炒1分鐘左右。

有些人會覺得芥蘭有一些苦味和青味，加點糖會除去苦味。我選用了薑汁黑糖一是因為比加工過的白糖更健康，二是因為薑汁黑糖讓菜的姜味更重，炒出來更香。

- 步驟 5 -

倒入熱高湯，翻炒大概2-3分鐘後把鍋里的水全部倒去。

有同學可能會問，為什麼又要加湯，又要倒去啊？是的，加了高湯可以讓菜煮熟，而且味道會更豐富，水倒掉是因為菜在炒的時侯會流失水分，容易做成上湯芥蘭。

蔬菜高湯做法按這裡補課，沒時間的話也可以買現成的(或選擇沒味精或少添加劑的湯塊)。

- 步驟 6 -

倒進薑汁翻炒均勻，蓋上鍋蓋後關火燜1分鐘。最後試味，不夠鹹的可以加多一點鹽。

蓋上鍋蓋，我們就可利用水蒸氣把根部燜熟，就不用像張亮一樣拿著葉子一根根地去燙根了。關火是因為菜煮太久的話容易變黃變老。

最後看看成品，根的部分是軟的，顏色還是漂亮的綠色，沒有過老。炒菜關鍵是火侯要夠，速度要快。而且要用高湯，不要加白開水，名廚和小白炒出來差的就是一個高湯的距離。

薑汁炒出來真的非常香，如果不喜歡姜的味道的也可以用蒜頭爆香做蒜蓉芥蘭，同樣好吃！

來源 |Eris

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