星巴克被要求貼上致癌警告，靠著咖啡續命的留學生的需要擔心嗎？

太長不看版：

1. 加州法官在本周裁定星巴克還有其他的一些出售咖啡的企業必須給出警告：表示其中含有可能導致癌症的物質：丙烯醯胺。

2. 雖說丙烯醯胺確實是一種「可能致癌」的物質，其實目前並沒有證據表明我們應當擔心咖啡中丙烯醯胺的含量。而直接對咖啡致癌性的研究還證明了咖啡似乎還和癌症風險的降低有關。

結論：其實只要不加糖不加奶油，適量飲用，咖啡可以算是健康飲品。

前幾天被「星巴克咖啡致癌」的文章刷屏了，這篇文章言之鑿鑿，聽起來很令人害怕：

我們喝進嘴裡的東西，竟然都是這種東西……

——澳洲Mirror

這篇文章雖然已經被微信闢謠，但其實還遺留了很多問題：這個丙烯醯胺到底是個啥？怎麼就致癌了？咖啡到底有沒有危害？我們這些天天靠星爸爸續命的人還有救嗎？接下來我們就來一個個回答這些問題。

到底發生了什麼事？

事情要追溯到2010年。一家叫毒物教育研究協會的的非營利組織(Council for Education and Research on Toxics)起訴了大約90家咖啡零售商（其中星巴克是最大的被告），要求他們清除產品處理過程中可能產生的致癌物丙烯醯胺，或是告知消費者他們的產品會致癌。

在經歷了8年的訴訟後，洛杉磯最高法庭的法官以「咖啡公司無法證明咖啡烘焙過程中產生的致癌物沒有重大風險」為由，在上周三裁定：星巴克和其他的咖啡公司，今後必須在其產品的顯著位置標註其中含有可能致癌的物質。

新聞來自CNN：https://www.cnn.com/2018/03/30/health/coffee-cancer-court-decision-warning-label-california/index.html

法官在這個裁決中參考的是《安全飲用水和毒性強製法案》(The Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act)，也叫第65項提案。這項提案中囊括了一個已知會導致癌症或生殖缺陷的化學物質的清單(目前有大概900種)，如果產品中含有這些物質，企業必須告知消費者，讓消費者自行決定是否要購買這種產品。

聽起來確實是在為食品安全著想，那為什麼掀起了軒然大波呢？這就要從這個「可能致癌」的丙烯醯胺說起了。

丙烯醯胺是什麼？

根據FDA的描述，丙烯醯胺(Acrylamide)是一種食品在高溫烹調（如煎、炸、燒、烤）下，因食品中的糖類和氨基酸發生反應而產生的物質，最早是在2002年由瑞典國家食品局和斯德哥爾摩大學的研究人員發現的。

產生丙烯醯胺的反應，就是著名的美拉德反應(Maillard reaction)了。美拉德反應指的是食物中的碳水化合物和脂肪、氨基酸等成分，在高溫下發生一系列複雜反應，最後生成了棕黑色的大分子擬黑素，從而給食物增添了誘人的紅棕色。

而且反應過程中還會產生成百上千個有芳香氣味的中間體分子，給食物帶來獨特的香味。煎牛排時的濃濃肉香、和炸薯片產生的土豆香，其實都要歸功於這個反應了。

圖片來源：http://www.compoundchem.com/2015/01/27/maillardreaction/

為什麼咖啡中有丙烯醯胺？

咖啡豆本身的顏色和氣味都很淡，要經過烘烤之後才會有深深的咖啡色和咖啡香。而在這個過程中咖啡豆里的各種物質就發生了美拉德反應，產生了丙烯醯胺。

丙烯醯胺有什麼危害呢？

動物實驗顯示它確實具有潛在的神經毒性。但目前為止並沒有充足的證據證明丙烯醯胺對人體致癌(Spencer & Schaumburg)。最權威的致癌性評估機構，國際癌症研究所(IARC)將丙烯醯胺評級為2A級致癌物:「可能令人類致癌」。

這個2A級可多了去了……我們平時吃的牛肉羊肉等紅肉，熬夜，甚至喝熱水都是！IARC的官網上有完整的清單，感興趣的同學可以自己查一下：

http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/latest_classif.php

況且我們都知道，不談劑量只談毒性的都是耍流氓！

加州法院對丙烯醯胺的標準是每日不能超過0.2微克，那一杯160ml的咖啡大概的丙烯醯胺含量是0.45微克，確實超過了這個標準。

不過每日0.2微克的標準真的科學嗎？

一個1986年發表的奠基性實驗(Johnson et al. 1986)表明，人體每日攝入丙烯醯胺超過0.5mg/kg才會有致癌可能。這個數據是被廣泛支持的。

如果以這個標準來看，一杯160ml的咖啡丙烯醯胺的平均含量是0.45微克(Mojska & Gielecinska ,2013)，要喝1000多杯才會超標。

更重要的是，丙烯醯胺在我們的日常飲食中非常常見，營養學研究表明成年人每天從食物中攝取的丙烯醯胺，早就遠遠超過了加州0.2微克的標準了。各種炸物才是丙烯醯胺「巨頭」——炸薯條中丙烯醯胺的含量大約是每千克780微克，大麥茶的話是每千克510微克，而好時的巧克力居然有每千克900微克……連炒菜中都有每千克20微克的丙烯醯胺。

丁香醫生在昨日的闢謠中也說：

大量的食物可能都含有丙烯醯胺，越是顏色發黃、發褐、發焦的，含量越高，而且遠遠大於一兩杯咖啡。

所以說嘛，咖啡里這點算什麼？還不如燙水致癌呢。

下期預告：咖啡里其他成分對人體有害嗎？

關於咖啡致癌的討論已經延續了幾十年，論文一搜一大把，但是目前還沒有高質量的研究證明咖啡致癌。在最新版My pyramid膳食指南里，已經把每天喝不加奶不加糖的咖啡作為了健康生活方式的一部分。

不過如果過量、過晚的喝咖啡，確實會造成一些身心疾病。有實驗表明喝咖啡可能會導致口腔疾病或者腎結石，對咖啡過於依賴也會使人心跳加速容易焦慮。

小編在這裡想說，咖啡對人體的影響，是多方向、多層次的，沒有簡單的有害或是有益這樣的結論。所以是否喝咖啡主要看個人的習慣和需要。 關於咖啡的益處和可能導致的疾病，各項研究也是五花八門。

下期我們就來慢慢講，敬請關注哦！

Reference：

1.Mojska, H. and Gielecinska, I., 2013. Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions.Roczniki Państwowego Zak?adu Higieny,64(3).

2.Johnson, K.A., Gorzinski, S.J., Bodner, K.M., Campbell, R.A., Wolf, C.H., Friedman, M.A. and Mast, R.W., 1986. Chronic toxicity and oncogenicity study on acrylamide incorporated in the drinking water of Fischer 344 rats.Toxicology and applied pharmacology,85(2), pp.154-168.

3.https://oehha.ca.gov/media/downloads/proposition-65//p65122917.pdf

4. Spencer, Peter S., and Herbert H. Schaumburg. "A review of acrylamide neurotoxicity Part I. Properties, uses and human exposure." Canadian Journal of Neurological Sciences 1.2 (1974): 143-150.

5. https://oehha.ca.gov/proposition-65/how-chemicals-are-added-proposition-65-list

6. https://medium.com/@wclittle/the-link-between-acrylamide-coffee-and-cancer-heres-what-scientists-know-and-don-t-know-c6e600d675d1

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