一年增收3個億：22年餐飲老炮兒的新零售實驗

「大飯店，小廚師」

一直以來，產品難以標準化、嚴重依賴廚師、人員管理難度大，以及始終如影隨形的食品安全高壓線，都在困擾著中餐企業的擴張與複製。

早在2001年，當眉州東坡連續開出幾家大店後，一些矛盾凸顯出來。顧客越來越多，後廚出餐效率始終跟不上。在後廚，由於各門店裡師傅帶徒弟的傳統，師徒關係深厚，主廚如同這裡的國王，有時候甚至連老闆都不放在眼裡。

對廚師的高度依賴性，產生了許多不可控的風險。一旦有核心廚師出走，一個門店的運轉就會陷入癱瘓。

這種局面如何破？眉州東坡董事長王剛有了「大飯店、小廚師」的想法，在北京東南四環外的西直河建了佔地十幾畝的中央廚房，統一採購、加工和配送。

烹飪的核心技術被分解，餐廳由之前的「師傅說了算」，變成中央廚房掌握核心配方，門店師傅按照流程操作的新模式。大廚出走給後廚帶來的影響得以控制。

2008年，隨著店面越開越多，原來建造的中央廚房已經不能夠滿足需求。加上成為北京奧運會餐飲提供商，眉州東坡的四川王家渡食品有限公司開始籌建。

與大多數人認為「供應鏈就是建立一個集中採購、節省成本的渠道」的認知不同，王剛覺得，中國的餐飲一定會朝著標準化、產業化、國際化的方向發展，而這需要最新的科技去完成。

一根香腸，2個億

以招牌香腸說起。

在四川，香腸是家家戶戶都會製作的特色食物。但是，由於缺乏標準、製作手法不一，導致不同地方的香腸口感差距極大。研發產品時，工廠把四川最富盛名的香腸師傅都找了過來。

首先，進行手工製作，評出口感最好的一款產品。

隨後，工廠專家會從各個方面，比如濕度、溫度、酸度、鹽分含量等各方面進行分析，得出具體的量化指標和數據。據此，再進行大批量工業化生產。

王剛把這種產品叫做餐飲食品，把這個研發過程稱作「手工模擬，國標生產」。

「這其中的技術難度，絲毫不比其它科技項目低。從2008年工廠投建，到網羅各類專家人才，引進國外先進設備，再到第一批產品研發成功，前後五年，耗資達2億元。」王剛對一句話深以為然：「餐飲企業不僅是科技企業，更是高科技企業。」

除此之外，王剛還提出了「4.0工廠」的概念，整個作業流程都採用智能機器人，以最大限度的降低人為因素對產品穩定性的影響。

新科技帶來的標準化，對眉州東坡的餐廳店面複製和擴張也帶來了巨大影響。

2016年，眉州東坡僅有7家店面，但到了2017年，就有16家。

尤其為海外擴張打下堅實基礎。起初國內很多調料和產品無法進入美國。後來，通過工廠環節，掌握產品的關鍵數據指標後，只需要將指標以及核心調味料帶到美國，再找當地的工廠按照標準製作即可。

不僅如此，供應鏈的提升，還帶來了效率提升：出餐時間縮短、人力需求下降、食品安全風險大大降低。

「現在規模還不夠大，所以效率提升帶來的成本下降還沒有達到預期。」王剛說，隨著規模的擴大，他預計供應鏈的提升，在人力、原材料、運輸各個方面能夠給餐廳帶來10-20%的成本下降。「更重要的是，用科技手段把美食固定下來。」

「收銀員都沒什麼事兒幹了」

供應鏈問題解決後，王剛把目光轉向終端門店。這是餐廳直接與消費者發生鏈接的地方，體驗感至關重要。

在實地探訪了全國各地的門店後，他發現，原有的餐廳運維繫統不僅落後，並且散亂。

以B端入口為例，採購、物流、庫房等各個環節都有自己的系統，但是各個系統相互分離，相同的數據需要在各個系統里來回折騰，產生了很多不必要的重複操作。

C端入口的問題更多。點餐、pos、會員、電商等各個系統多且散亂。王剛還發現更為重要的問題，自己的產品在第三方平台上售賣，得到的關於顧客的消費數據和消費畫像都被第三方拿走了，並且線上線下的消費者數據是割裂開的。

「數據即資產」，王剛決心開發自己的SaaS系統。

2018年初，新開發的系統上線，不僅集合了門店POS、會員、電商等多個不同系統的功能，還解決了顧客線下（門店堂食）和線上數據割裂的情況。

消費者無論在線上還是線下，所有消費數據、消費軌跡、行為數據都可以完整連貫的掌握。可以更精準的捕捉用戶的消費愛好，從而制定個性化的服務方案。

降本提效也已經開始顯現，眉州東坡信息部總監楊翊告訴餐飲老闆內參記者，已經使用新系統的門店，在點餐環節每單可以節省2-3分；自助結賬的人越來越多，「收銀員節省了操作步驟，聽說現在收銀員都沒什麼事兒幹了。」

15%的營業額由餐飲「新零售」貢獻

眉州東坡還在餐飲新零售上開始發力。

據王剛透露，工廠第一批產品的研發前後共耗時5年。但現在，一款新品從研發到批量生產，3-5個月就可以完成。因此，在整個供應鏈成熟之後，眉州東坡開始了餐飲零售化的探索。

如今，東坡肘子、麻婆豆腐、回鍋肉、香腸……各種成品、半成品、醬料等約50種產品，都可以在眉州東坡的電商平台以及部分商超購買。

除了面向C端消費者，眉州東坡還開發了適合B端使用的產品。

如今，王家渡食品有限公司年產一萬多噸各類肉製品、零售半成品、5000噸各類調料，產值已經達到2億。預計，到2019年能達到3個億，佔到眉州東坡目前20多億營收的15%～16%。

「零售化餐飲食品未來會和店面餐飲平分秋色，會成為繼外賣之後，餐飲行業下一個強勁增長點。」王剛說。

擁抱新技術的餐企才有未來

最近幾年，頭部餐企智能化動作頻頻。從供應鏈到餐飲終端門店，從產品到服務，大牌餐飲都在高度智能化，眉州東坡的科技化探索只是一個代表。

中國連鎖經營協會副秘書長王洪濤說，未來，在變化是常態、創新是常態的大環境下，將有越來越多的技術應用於連鎖餐飲，助力企業發展；而各餐飲企業也將在頭部餐企的影響和帶動下，積極擁抱新技術，提高坪效勞效，提升顧客體驗。

比爾蓋茨曾說，微軟離死亡只有18個月。縱觀歷史，每一次工業革命都會淘汰一批沒有及時擁抱新技術的企業。

來源|微信公眾號：餐飲老闆內參

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