香椿致癌是真的嗎？

盼望著盼望著，

清明小長假來啦！

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這種郊遊踏青的好時候，

你是不是已經踏上旅途了呢？

花紅柳綠的好時節，

很多人自然不會錯過鮮嫩欲滴的野菜啦~

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說起春天的野菜，

香椿不得不提，

尤其是香椿炒蛋，

可謂是很多人春季飯桌上的標配。

然而，

最近網上有不少文章卻稱

「香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，

食用不當有中毒或致癌的風險。」

網上謠言文章截圖

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這是真的嗎？

香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽嗎？致癌嗎？

香椿確實含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是「離開劑量談毒性都是耍流氓」。

發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是處於最低狀態的，隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸上漲。而我們平時食用的，也就是香椿芽而已。

據世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，硝酸鹽的日允許攝入量為每千克3.6毫克。也就是說，吃下100克的香椿芽，才有可能達到人體每日可攝入硝酸鹽的上限。但一般情況下，一個人食用那麼多香椿的幾率並不高。

另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會轉化為亞硝酸鹽，而香椿內含豐富維生素C，是對亞硝酸鹽的形成有阻斷作用的，所以，香椿芽中的硝酸鹽沒那麼容易轉化成為亞硝酸鹽。

所以，新鮮香椿芽還是可以放心吃的，更不會致癌。

如何減少香椿里的硝酸鹽和亞硝酸鹽？

如果你們還是對香椿芽的安全性有顧慮的話，可以注意以下幾點。

第一，挑選香椿時，應選嫩芽，並且在其最新鮮的時候就食用；

第二，在烹飪或食用前，應在沸水中焯燙1分鐘左右，就可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色；

第三，由於香椿上市期很短，很多人喜歡把香椿腌制後食用，這裡要注意的是，焯燙後的香椿最好是在腌制2周之後、待亞硝酸鹽含量已經降低再食用；

第四，加入維生素C、茶葉、姜、蒜等配料也可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

亞硝酸鹽一直是謠言中的熱點，

經常與「致癌」捆綁，

剩菜致癌、千滾水致癌、久煮的火鍋湯致癌……

這些謠言都與「亞硝酸鹽」有關，

它到底是何方神聖？

今天，「首都食葯」就帶您會會它~

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亞硝酸鹽存在於什麼環境中？

硝酸鹽和亞硝酸鹽在環境中大量存在，其中就包含飲用水，不過，合格的水源中該類物質的含量一般不會很多，並不會引起安全問題。

此外，所有的植物性食物都會含有亞硝酸鹽，但正常情況下含量也並不高。植物中之所以含有該物質，與其生長時會利用自然界的氮合成氨基酸有關。這個過程會生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會將部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。至於動物性食物，無論是肉類還是魚類，其食材本身所含的亞硝酸鹽量均很低，硝酸鹽含量也低，因此人們通常並不需要擔心這類食物在保存過程中產生亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽有毒嗎？

亞硝酸鹽的確具有一定毒性。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量為57毫克/千克，這也就意味著對於正常成年人來說，除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量；而且亞硝酸鹽的急性中毒通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。

其實，亞硝酸鹽更令人擔心的是它的慢性毒性。因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被公認的致癌物。由於人體胃內的酸鹼度恰好適宜亞硝胺的形成，因此說，亞硝酸鹽會增加罹患癌症的風險。

但是，無需過分擔心

2002年，JECFA（聯合食品添加劑專家委員會）評估認為，亞硝酸鹽安全值線ADI，即每日允許攝入量應定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算），而普通人在正常的飲食情況下基本不會超過這個水平。

另外，目前有些研究發現，適量的亞硝酸鹽其實是有益健康的。因為亞硝酸鹽對心血管系統頗有好處，其和硝酸鹽已經成為近年來醫學和生理學的一大研究熱點。有研究發現，亞硝酸鹽本身是一種較強的血管擴張劑，在體內能起到通暢血管、改善血流的作用，對於維持心血管健康起到有益作用。

綜合整理自《中國醫藥報》、微信公眾號健康中國頭條

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