安徽特色美食之培乳肉

原標題：安徽特色美食之培乳肉

培乳肉是臨渙的特產。與包瓜、培腐乳齊名，以它的皮肉鮮嫩，晶瑩酥軟，質地幼細，醬香味濃郁，咸酸味適度，晶瑩酥軟色澤鮮艷，入口肥而不膩，令人有食之不舍之感而遠近馳名。

臨渙培乳肉以其香濃、味純、滋補等特點而深受人們的青睞。比起紅燒肉，培乳肉吃起來肥嫩不膩，含化在嘴裡回味無窮；比起精肉塊，培乳肉吃起來更有軟嫩感，尤其是它特有的乳香味，香氣四溢，叫人垂涎欲滴。

培乳肉色澤鮮艷、形態飽滿，營養非常全面，除了蛋白質、脂肪等主要營養成分外，還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。

淮北人對培乳肉情有獨鍾，人人嗜好。常常是未說先饞，聞味流涎。吃培乳肉是一種無法言喻的享受。無論淮北人走到哪裡，家鄉的培乳肉總會在他們的腦海里、嘴唇邊打轉，結緣，揮之不去。

凡從淮北走出去的人，在城裡生活久了，吃飯的時候心裡往往會有淡淡的失落，那是因為對家鄉培乳肉的眷戀。也許不僅僅是味道的原故，吃培乳肉已成了一種懷舊的情緒和思鄉的心情，對家鄉的感念伴隨著培乳肉的清香飄進心坎。

據載,1860年(咸豐十年),臨渙醬菜地名家清代潘孝武祖父潘恆廣為逃避戰亂,來到河南鹿邑縣。為了生計,潘恆廣便幫人做起了醬菜,拜當地師傅學習技藝、加工醬菜,出師後,與人合夥經營醬菜生意,並把技術傳授給了兒子潘士昌。

後來潘氏父子來到了臨渙繼續從事醬菜生意。在醬菜製作中,他們發現醬菜經過臨渙澮河岸邊的古泉水泡製,味道更加鮮美,其美味遠遠超出了其他地方。當時潘氏父子在製作醬菜過程中發現，用發酵的醬菜汁中蛆蟲製作的菜,名曰肉芽菜,味道異常鮮美,後便用醬菜汁燒制肥肉,更是別具風味。經過反覆研究,終於製作出培乳肉。

據地方史料記載,1948年11月淮海戰役時,總前委在鄧小平、劉伯承、陳毅同志的領導下,面臨複雜的形勢,當時淮海戰役總前委指揮部就設在臨渙小李家一座小茅草屋裡。

為了革命的勝利,老百姓們心疼首長們的辛勞,便把自家最好的飯菜送到了總前委。當時首長們的餐桌上就有一道臨渙特色菜——培乳肉。劉伯承將軍一吃就喜歡上了,只見他嘴裡吃一塊，手中的筷子夾一塊，眼睛還盯著盤子里的一塊。

這時劉伯承心有所悟,一下子就聯繫到了剛才研究的作戰計划上,於是提出了「吃一個、夾一個、看一個」的作戰方案。「吃一個」,就是先集中兵力殲滅黃維兵團；「夾一個」,就是把杜聿明集團緊緊包圍住,不讓他逃掉；「看一個」,就是對於蚌埠方向前來增援的敵人嚴密監視,堵住其進攻。

培乳肉做工細膩，工藝考究,必須由當地醬菜培腐乳的湯汁為輔料,製作時須選用上好的五花肉,加工成大塊方形,然後放入鍋中加水煮沸,去掉油膩。

撈出後冷卻,再切成均勻的肉片,淋入培乳汁(其培乳汁的好壞決定了培乳肉的色澤和風味),加入作料調勻,放入碗中或盤中,再上鍋中蒸若干時間,進一步去掉油膩,並將味道浸入肉中。蒸好後從鍋中拿出冷藏,待食用時再上鍋蒸15分鐘後便可食用。

現臨渙當地人大多會製作此菜,其中以臨渙貴臨酒樓老闆在工藝製作和風味上尤為突出,其製作工藝和風味在原有的基礎上作了進一步的改進,2007年3月,貴臨酒樓為打出品牌,在濉溪縣工商局為其特色菜培乳肉註冊了「貴臨」牌商標。

其生產的培乳肉目前已加工成成品,並採用真空包裝。其產品遠銷至省城合肥,並加工成禮品盒包裝,成為當地人佳節的饋贈禮品,受到顧客的青睞。當地著名文化資深學者陳雷為「貴臨」牌培乳肉作詩讚曰:臨渙古鎮三千年,渙水悠悠四名泉。培出美食堪稱絕，乳香九州四海傳。

肉肥不膩奇中奇，貴客來臨恨見晚。臨別難忘帶迴轉，敬獻親朋人稱讚。

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