白化了的綠茶，還是綠茶

稍微了解中國茶品類的朋友都會知道，中國茶按照發酵度和茶湯顏色將茶分為「青茶，紅茶，白茶，綠茶，黑茶和黃茶」。今天我就跟大家聊聊綠茶中的一朵奇葩-----白變茶。

中國有句老話「物以稀為貴」， 對於茶葉來說更是如此，綠茶產地區域廣泛，各種知名工藝品種多達二百種以上，這還是能夠有些歷史傳承的品種，各地的小眾產品那就更是多如牛毛了。在這眾多的品種里，有一款綠茶因其產量極少，口味極獨特，採摘製作極有時效性，被稱為『茶中奇葩』 。

看到圖片的朋友們想必已經知道是什麼茶了，沒錯！這就是被稱為「茶瑞」的安吉白茶。需要再次說明的是，安吉白茶是綠茶，不是傳統茶葉分類六色中的「白茶」！或者說，安吉白茶是白變茶，是得了白化症的綠茶。

在中國，各種動植物的白化現象歷來罕見並被當做作靈物瑞兆看待。佛教中有白雀與白轅聽經的故事，民間傳說中更有白蛇化為美女的《白蛇傳》。白茶的名字最早出現在唐朝陸羽的《茶經》七之事中載：「永嘉縣東三百里有白茶山。」不過我倒是對茶經中的記載是否是現在的安吉白茶不以為然，一來，唐代飲茶制茶方式方法已經與現在是大相徑庭，二來所描述之地雖說是今日之浙江，不過位置卻是現在的浙江南部溫州一帶。

這樣的記載在宋徽宗趙佶的在《大觀茶論》中記載更為詳實「白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩簿，崖林之間，偶然生出，雖非人力所致，有者不過四五家，生者不過一二株。」徽宗在說了白茶可貴之後又說：「芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變為常品。」

不過竊以為以上記載還是不能特指今日之安吉「白變茶」，一是宋徽宗的《大觀茶論》是據北苑貢茶而寫，而北苑實指福建「建甌市」，應該是現在意義上的福鼎和政和一帶。

宋代宋子安的《東溪試茶錄》中記載：「茶之名有七，二曰白葉茶，民間大重，出於近歲，園培時有之，地不以山川遠近，發不以社之先後，芽葉如紙，民間以為茶瑞……」。《東溪試茶錄》中所言的「白葉茶」倒是應該與現如今的安吉白茶有幾分相似。

由於是天然白化症的綠茶，所以茶株對溫度特別敏感，安吉白茶原生品種屬於低溫敏感性茶種，這就註定了安吉白茶的採摘時間一定是比較靠後的，以原產地浙江安吉為例，春季，因葉綠素缺失，在清明前萌發的嫩芽為白色。在穀雨前，色漸淡，多數呈玉白色。穀雨後至夏至前，逐漸轉為白綠相間的花葉。至夏，芽葉恢復為全綠，與一般綠茶無異。所以，安吉白茶是在特定的白化期內採摘、加工和製作的，當然，現如今我們江蘇的溧陽和南京的高淳等地也都紛紛引種了安吉白茶茶種，其葉底也呈現玉白色，這是白變茶特有的性狀。

安吉白茶是一種非常特異的茶種，它是特定的優良生態環境條件下產生的變異茶樹，其遊離氨基酸含量相較於其他品種綠茶要高出一倍以上，故而湯口滋味特別鮮爽，甚至給人有一种放了味精的感覺，這是任何其他品種的茶都無法企及的。

不過安吉白茶在讓你品味齒頰留香的時刻，其不耐沖泡的弊端也顯露無疑，一般來說，一泡有香。二泡餘味，三泡形如白開水是很多人對安吉白茶的不耐沖泡飲用評價。這是因為大多數綠茶皆為炒青工藝製成，而白茶確是由烘青工藝製成。其鮮葉在採摘後經過萎凋後殺青直接進行理條烘乾而成，缺少了揉捻這一步驟，使得茶葉細胞壁沒有被破壞，水浸出物自然大打折扣，茶湯也就變得清單寡薄。不過這也使得安吉白茶變得條形均勻，芽葉整齊，沖泡在杯中的形態很漂亮，這在如今看顏值的社會環境下非常沾光！

知道了怎麼製作，就可以理解白變茶從生產工藝上來說只能算是半手工茶，以後可別被所謂「全手工安吉白」之類的忽悠了，最後如果大家感興趣，可以自行度娘白茶的生產機器——理條機的工作視頻。

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