除了咖啡和薯片,這些食物中也含有丙烯醯胺嗎?
前一陣,大家熱烈討論了關於「咖啡和癌症」的種種。還有不少朋友關心,有哪些食物中含有丙烯醯胺,需要小心提防呢?
今天,就給大家做個解答。
▎我特別喜歡吃烤香的食物,比如生煎包、煎餃子、烤饅頭片之類,煎烤成金黃色,又脆又香,是不是會帶來丙烯醯胺?
是的。
烤麵包、烤餅、烤麵包片、生煎、鍋貼之類,只要是澱粉類食物經過煎、炸、烤導致變色,都是美拉德反應的結果,所以必然會產生丙烯醯胺。
一般來說,越是烤得焦黃濃香,丙烯醯胺產量越大。
比如說,烙餅的丙烯醯胺含量在15-109微克/公斤之間,烤饃片在86-545微克/公斤之間。
雖然含量比咖啡薯片低得多,但因為一次吃的數量比咖啡多,最終也會攝入不少丙烯醯胺。
不過,這些東西如果不是天天吃,偶爾吃一次是沒關係的。我們要控制的是一天的總量,不是哪一種食品不能吃的問題。
▎顏色深的食品中含有丙烯醯胺,那老抽醬油和可樂也是黑的,裡面含丙烯醯胺嗎?
老抽醬油和可樂的黑色濃重,是因為添加的焦糖色素。焦糖化反應和美拉德反應不一樣,不會產生大量丙烯醯胺。
不過,各種醬發酵後顏色逐漸加深,過程中的確會發生美拉德反應,所以我相信醬油、豆醬、甜麵醬也都含少量丙烯醯胺。
但因這些食物的加工並不涉及120攝氏度以上的溫度(丙烯醯胺的最適宜產生溫度),產生量會很小。
再說,醬油、豆漿、面醬之類調味品很咸,每天只吃一勺兩勺而已,所以無需擔心從這個途徑攝入過多的丙烯醯胺。
▎黑米、黑豆、黑芝麻等黑色的食物,是否也含有丙烯醯胺?
丙烯醯胺是在加工烹調過程中產生的,不是植物天然長出來的。
黑米、黑芝麻、黑豆等食物的黑色來自植物天然合成的花青素,和加工烹調過程中發生的美拉德反應一點關係沒有,不涉及丙烯醯胺問題。
花青素易溶於水,浸泡後會掉色,遇酸遇鹼會變色,而烹調產生的深顏色沒有這種特性。
▎可可和巧克力顏色都很深,和咖啡差不多,會含有丙烯醯胺嗎?
可可和巧克力在加工過程中會發生美拉德反應,所以也含有丙烯醯胺。
但是因為每天平均攝入量小,從一年角度考慮,這些食品帶來的丙烯醯胺數量遠不及麵包餅乾油條燒餅等,無需擔心。
▎紅燒肉在烹調過程中顏色會逐漸變深,是不是也含有丙烯醯胺呢?
是的,紅燒肉最後顏色加濃的過程會帶來較多美拉德反應,產生丙烯醯胺。
令人安慰的是,測定表明紅燒肉中所含的丙烯醯胺只有42微克/公斤,是咖啡、薯片等的50分之一都不到。
不過話又說回來,如果大碗吃紅燒肉,一下子吃半斤,那麼攝入的丙烯醯胺數量和喝一兩杯咖啡也差不多了。
▎很多中藥也都是黑色的藥丸,是不是也含有丙烯醯胺?
藥物就不說含丙烯醯胺的事了。
首先,藥物中比丙烯醯胺毒性大的成分很多,為了治療只能接受它們。
其次,藥物不是長期服用的,食物卻會吃一輩子。
第三,藥物吃的量小,食物吃的量大。
所以藥物有毒性能容忍,食物則要嚴格要求。
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