不用一滴醬油，輕鬆燒出色澤紅亮的排骨，香味濃郁很下飯，老公愛吃的不得了！

最新 04-08

排骨是我們家人最愛吃的食材之一，幾乎每周都要吃一到兩次。幾乎排骨所有的做法都嘗試過，有紅燒排骨啊，糖醋排骨啊，蒸排骨啊等等！尤其是我老公，最愛的也是排骨，排骨通過不同是做法，可以做成下飯菜，下酒菜。今天和和大家就分享一個排骨的新做法--黃酒燒排骨。黃酒可以去除排骨本身的腥味，並且成菜有一股淡淡的酒香味。這道菜我用了豬仔排作為主料，成菜肉質鮮嫩，色澤紅亮，非常誘人。黃酒燒排骨有兩種做法，一種就是用調汁上色的做法，一種就是通過炒糖色上色。兩種各有優勢。而今天我和大家分享的就是炒糖色的方法。這個方法比較注重火候。對於新手可能不容易把握，但成菜更加漂亮，更加好吃。今天肉肉廚就手把手和大家分享這個炒糖色的竅門。掌握了竅門，在家多練習幾次就可以了！整個過程沒有用到一滴醬油哦！

一、看點

1、黃酒燒排骨黃酒香味濃郁。

2、排骨軟爛不散的竅門：蓋盤子

3、炒糖色的竅門。

【菜譜總覽】：

分量：4人份

口味：香甜

料理時間：90分鐘

難易程度：★★★★

【食材介紹】：1塊桂皮、2片香葉炒香，300ml黃酒、蔥半根、姜1塊、蒜4瓣、2勺料酒、5克鹽、35克白糖、5克胡椒粉、12顆冰糖。

二、操作步驟：

1、排骨切段洗凈瀝干水，大蔥切斜段，大蒜拍一下，姜切片。

2、起冷水鍋放入排骨，加入2勺料酒（去腥作用），半勺白糖（因為黃酒燒的菜是甜味的，所以從一開始咱們就慢慢滲入甜味。）大火燒開，撇除泡沫後撈出瀝干水備用。

3、炒糖色：遵循「大泡拱，小泡落，小火炒」的原則。熱鍋起油加入12顆冰糖，用鍋鏟把冰糖壓碎。當冰糖融化後，轉中火，不同轉動鍋鏟滑動糖油。糖色有三個階段（1）微微冒小泡時，用小火。鍋鏟同時要在鍋中劃圈。（2）冒大泡時，繼續小火。鍋鏟同時要在鍋中劃圈。（3）炒至金紅色色大泡沫時，並有煙熏味，立刻關火。關火後倒入排骨，快速翻炒排骨，盡量讓排骨表面能裹上糖色。

4、開火，加入蔥姜蒜炒香，1塊桂皮、2片香葉炒香，加入300ml黃酒。大火煮開後加入2碗開水，加入5克鹽（如何判斷先放鹽還是後放鹽？之前大家的想法是做動物性材料的時候要後放鹽，因為鹽會使蛋白質凝固，不容易成熟入味。但其實後方放鹽是需要喝湯的時候，例如燉雞，燉鴨的時候。如果做燒肉，就應該先放鹽，容易入味，雖然會多煮一會，但是做出來的質量和口感好））、15克白糖（合味提鮮）、5克胡椒粉（去腥作用）、干辣椒。蓋上一個盤子小火煮半小時（將肉蓋上即可，這樣可以使裡面的溫度一直保持高溫狀態）。

5、煮好後打開盤子撇出油，撈出大料和蔥姜蒜，再加入15克白糖。

6、大火收汁即可（這裡不用澱粉勾芡，因為白糖可以使湯汁濃稠）。