是挑戰還是打擊？第一家餐廳到底要不要開在杭州？

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在杭州，餐廳到底好不好開？

我們採訪了3位業內人士

Nick：某台灣菜合伙人

杭州真的是一個讓我非常意外的地方，我們在加拿大的餐廳做的非常成功，開了不少分店，這是我們第一次回國開餐廳，但好像跟我們想像的不太一樣，似乎……大家對台灣菜不是很感冒？

Wong：某火鍋店店長

雖然杭州的租金高，人力成本也高，但杭州的人均也高啊！我們在東北開的火鍋店人均大概是70-80，但是到了杭州，人均差不多有100-120，甚至能到150，所以杭州真的是一個非常好的地方。

Winston：某西餐廳經理

下午茶真的太難做了，一個下午累死累活能做到兩三千的營業額已經很好了，你想一個人就點一杯咖啡坐一下午，我們要接多少個客人啊……我們已經有點想放棄下午茶這個品類的，寧可多出點餐。

杭州人喜歡吃什麼？

杭州是個神奇的地方，每天都有餐廳在開業，每天都有餐廳在歇業，更新迭代的速度快到不可思議。

在杭州開店，首先要先弄清楚杭州人到底喜歡吃什麼？根據大眾點評的大數據分析，杭州「美食熱門排行榜」的前三名分別是：

主打：龍井蝦仁、叫花雞、文思豆腐

人均：85/人

位置：湖濱

菜系：杭幫菜

主打：厚切牛排飯、紫蘇蝦球、溫泉蛋

人均：113/人

位置：武林廣場

菜系：日本料理

主打：東坡肉、小籠包、貓耳朵

人均：74/人

位置：湖濱

菜系：杭幫菜

看見沒，上榜的三個餐廳其中兩家都是杭幫菜餐廳！

杭幫菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，彼時，作為京都的杭州商賈雲集，匯聚了南北各地的名廚，杭幫菜由於選料嚴謹、製作精細、注重原味，在各大菜系中脫穎而出。

杭幫菜是江浙菜的重要流派：杭幫菜甜，但不像台灣菜這麼甜；杭幫菜愛用醬油，但不像北方那麼濃郁，咸鮮中略帶甜口，口感獨特。那麼杭幫菜在杭州人心裡的地位是不是真的不可取代呢？

Winston表示：「就像四川人喜歡吃火鍋、廣東人喜歡吃早茶一樣，杭州人對杭幫菜情有獨鍾。我以前負責過五星級酒店的中餐廳，很多客人隔三差五就會過來吃，頻率相當高，但是現在做了西餐廳，很多客人1個月來吃1-2次這個頻率就已經算很高了。」就Winston看來，杭州人還是更願意接受中餐，尤其是杭幫菜，而其他菜系只能偶爾換換口味。

當然，並不是說，在杭州就只能做杭幫菜的生意。物美價廉的肉蟹煲，和價廉物美的付小姐在成都也一樣每天大排長龍。#價格是餐廳的第一競爭力#

杭州人願意花多少錢吃？

作為一個準一線的大城市，杭州的整體經濟水平還遠遠比不上北上廣深。三四千一個月的工資比比皆是。當然，杭州的富人也多，根據《2017胡潤財富報告》，平均每210個杭州人里就有一位千萬富豪。#小編和小編的同事們大大拖了杭州人民的後腿#

所以在杭州，有兩類餐廳特別好做。要麼做最高端的餐廳，比如安縵，比如四季，永遠不缺客戶；要麼做平價餐廳，比如新白鹿，比如外婆家，每天都在排隊。而人均在150以上的中端餐廳往往成了夾心餅乾，服務配不上價格，口味做不到驚艷，除了優惠力度較大的開業活動，很難有持續的客源。

對於這種現象，Winston無奈的說：「我們也發現了這個問題，前幾年還好一點，這幾年餐飲行業的競爭越來越激烈，花樣越來越多，價格也越來越壓縮，但是老闆不願意降低品質，所以我們的價格一直下不去，很難吸引到一些普通的消費者。」

對此Winston表示已經說服老闆對餐廳進行一些調整：「我們覺得用戶對於價格還是很敏感的，所以我們已經請了幾個新的廚師來開發新菜品，我們想做融合菜，把整體的客單價降下來，希望能夠吸引到更多的客人。」

定價是一個餐廳能否在杭州生存下去的一個重要指標。「我們餐廳的客單價可以達到150-200，但是對外我們只敢說80-100，否則會嚇走很大一批新客源的。」Nick的話也側目證實了價格的重要性。「其實休息天的時候我們也很喜歡去吃杭幫菜，因為杭幫菜確實精緻又好吃，而且價格很便宜，一大盤酸辣土豆絲只要幾塊錢，一份糖醋裡脊十幾二十幾塊，就算每天去吃的話，也不會覺得『吃不消』。」

杭州人民的嘴好伺候嗎？

從生理的角度來說，味覺是五感中較不敏感的一種感知覺，味覺的韋伯常數是20%，也就是說，同樣一道菜，廚師抓多抓少調味料，對餐品的口感影響不大，很多人是吃不出來的。但是這套理論在杭州顯然有點不適用。

武林路上一家杭幫菜館的老闆透露說：「杭州人的嘴巴很厲害，過年前幾天我們主廚回家探親去了，換了他的助手來做，其實配料都是一樣的，我們自己吃覺得沒有什麼差別，但是幾個熟客一吃就吃出來了，一直問我是不是換廚師了。」

顯然，杭州人的味覺是敏感的，或者更準確的說是挑剔的。連國民岳父韓寒都連連表示：「其實在杭州這裡開店我壓力蠻大，杭幫菜真的很好吃，而杭州人民的嘴是很難伺候的。不像其他地方放點辣就能忽悠過去了，杭州人不一樣。」

杭州人喜歡嘗鮮，喜歡吃沒吃過的東西，很容易就颳起一陣又一陣的「杭兒風」。推崇無餐具飲食的餐廳水貨，打造水下餐廳概念的覓喜，優惠力度很大的進口超市西選......都曾經引起過很大的排隊效應。但這陣「風」吹過之後，就再也盪不起任何的漣漪。

不少業內人士表示，在杭州開餐廳很容易，隨便砸個幾百萬，店就開起來了。但在杭州能堅持把餐廳開下去的卻很少，連自帶流量的明星店也很少能扛過兩年。張嘉佳的龍蝦館「卷福」，陳小春的牛腩面「七爺」，教主黃曉明的甜品店「百萬奶昔」，開業時有多風光，退出時就有多狼狽。

就如韓寒所說的：「最終能走多遠，並不取決於老闆是否是名人，用戶更關心的是菜好不好吃，價格合不合適，服務好不好。」#可惜韓寒的「很高興遇見你」同樣也沒能扛到第二年#

對於初入餐飲業的小白來說，杭州顯然不是一個能躺著賺錢的地方。如果你只想隨便開開，只想隨便做做，請不要來杭州，除非你的運氣一直很好，不然可能會讓你對餐飲行業留下不可磨滅的陰影。

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