踏青鴨耳湖，又見紫娟茶

踏青鴨耳湖，又見紫娟茶

四月六日，我陪北大校友諶女士、縣委黨校蔣主任、陸總等人去鴨耳湖實地考察鴨耳湖小塊區野荒茶園。行走於鴨耳湖一湖、三山、九九八十一灣，大家興趣盎然，每每欣賞到那些別具一格的野荒茶園，看到那些二米以上，葉肉厚實的大葉種茶樹時，總是不時發出驚奇的感嘆。

考察至關門洞時，陸總突然如獲致寶地驚叫不已，我走近一看，原來他發現了一株株奇特的紫色茶樹群落。眾人紛紛上前欣賞，摘一朵芽葉放在嘴中咀嚼。我告訴他們，在鴨耳湖，這種神奇的茶樹名曰「紫娟」，是我國特有的一種高花青素含量的新型茶變種。紫娟茶樹在生長過程中，對硒元素具有很強的富集作用，促進茶樹葉中γ-氨基丁酸的合成。紫娟茶芽葉中含有豐富的花青苷、茶多糖、茶色素、富硒度高、γ-氨基丁酸、茶氨酸等有活性成分，具有抗氧化，提高免疫力、降血糖、降脂、曖胃、提高記憶力的作用。γ-氨基丁酸是中樞神經系統內最重要的抑制性氨基酸遞質，屬於神經抑制性氨基酸，具有鎮靜、催眠、抗驚厥、降血壓的生理作用。

紫娟始見於《茶經·一之源》一書，其曰：「紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次。」意思是說，茶帶紫色的為好，綠色的較差一些。葉芽肥如春筍的為好，葉芽小的如牙一樣的較差一些。葉子卷著的為好，舒展開的較差一些。有過茶園採摘經驗的人都知道，只有少數採摘時間特別早，生長環境特別好的茶才是紫的，像筍一樣。

為什麼是「紫」色的好？這是因為富含氨基酸的原因，有人會問，氨基酸不是無色的嗎？為什麼紫色是有氨基酸的特徵呢？

我們知道，氨基酸是組成蛋白質的基本單位，氨基酸通過脫水縮合連成肽鏈。蛋白質是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子。含氨基酸豐富的物質，它所含的蛋白質也往往比較豐富。實驗證明，蛋白質在鹽水裡溶解時，是無色的；析出時是白色的；遇到雙縮脲試劑(鹼性的含銅試液)就呈紫色。這也是檢驗蛋白質或多肽等帶肽鍵(氨基跟羥基脫水縮合形成的基團)的物質常用的方法。茶芽中含的氨基酸比較多，相應的，含有的蛋白質也比較多，當遇到茶樹吸收的土壤中的銅離子時，肽鍵在鹼性條件下與之發生絡合反應就會生成紫色化合物。

茶葉除了含有蛋白質，還富含氨基酸，其中包括蛋白質氨基酸和非蛋白質氨基酸。茶氨酸是非蛋白質氨基酸，它佔總氨基酸含量的60%~70%，是茶葉中氨基酸含量的主要成份。茶氨酸屬醯胺類化合物，純品為白色針狀結晶；極易溶於水；經鹽酸水解後生成Ｌ一谷氨酸和乙胺，茚三酮顯色反應呈紫色，與鹼式碳酸銅反應生成淡紫色柱狀銅鹽。茶氨酸的定性定量檢測可用鹼式碳酸銅沉澱法等。也就是說，茶氨酸在茶芽內遇上銅離子時，也會顯紫色。

茶氨酸是由一分子谷氨酸與一分子乙胺在茶氨酸合成酶作用下，在茶樹的根部合成的，運輸到地上部分生長點，所以在茶芽中的含量最多。同時，在早春，因為日光弱而且氣溫底，茶氨酸的分解受到抑制。這時間的茶氨酸含量最高，如果遇到含銅離子較多的土壤，吸收土壤中的銅離子與茶氨酸相遇，就會形成紫色化合物。紫色，正是因為含有氨基酸及蛋白質，而且很豐富。

雖然紫色的芽好，但紫色的芽特別罕見。生長在優良環境中的早春茶，往往長的像筍一樣，不單單是一個芽，仔細看，往往有好幾個甚至十幾個小嫩葉相依聚生，在外形成一個大芽，外芽包住內芽，遇溫生髮，包又包不住，似筍始抽。氣溫再升以後，枝芽長開，就只有2~3片的茶芽，而沒有像筍一樣的茶大芽了。氣溫大升，芽變只有一片小葉卷著，而後長大迅速，葉片舒展開來。故曰"筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次。隨著氣溫的上升，嫩芽中的氨基酸含量降低，茶芽變為白色，再降低，變為綠色。故曰「紫者上，綠者次。」

我們在觀察茶樹新梢芽葉伸展過程中能夠發現，其實芽葉顏色變化是有一定的規律的。有茶史文獻記載，陸羽在寫《茶經》時，曾仔細觀察到茶芽前期嫩時紫,後期老時綠這一變化規律，所以有「紫者上，綠者次」的經典描述。還需特別說明的是，《茶經》中的「紫者上」，和目前市面上可以看到的「紫娟茶」的紫不一樣。「紫娟茶」作為一種茶樹品種，具有紫芽、紫葉、紫莖、紫湯四大特徵，這種茶不光芽是紫色的，葉子和莖也是紫的，泡出的茶湯也是紫色的。紫娟茶中的「紫」，主要是該茶裡面含有豐富的「花青素」的緣故。

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