北宋名門呂氏墓系列：茶具里的煮茶點茶散茶，到末茶終結

文史 04-08

原標題：北宋名門呂氏墓系列：茶具里的煮茶點茶散茶，到末茶終結

　　藍田呂氏是北宋晚期陝西西安地區的名門望族。宋哲宗時期權傾朝野的宰相呂大防就是這藍田呂氏中的一員。其兄弟四人皆是北宋晚期名士。「澎湃新聞·古代藝術」起刊發主持地這一考古項目的張蘊根據其在央視「百家講壇」講座整理的文章。

藍田北宋呂氏墓葬中不僅存在大量盛酒器物，而且還出土了隨葬的茶具。這些茶具幾乎出現在所有的墓葬中，這說明飲茶在北宋人的日常生活中佔有相當重要的地位。本文通過出土烹茶器具的分析研究，證明了北宋中晚期傳統烹茶法仍然存在並受到部分人的青睞。而且呂氏一族所用器具格外講究，因嫌鐵釜有腥氣，則更喜歡用毫無異味的潔凈石器具烹煮茶湯，可見其貴族生活的細緻入微。

飲茶或稱品茶，在中國人的社會生活中一直佔有重要地位。其實我們與茶結緣的歷史也在很久很久以前就開始了。現浙江省肅山市的湘湖上有一個遺址博物館，名叫「過湖橋博物館」，這個博物館所展示的遺址是一座位於湘湖底部的、距今八千年前的人類生活與居住的部落遺存。在這裡，考古工作者發現了一些茶籽遺存，雖然這些茶籽可能只是采來食用的，但它的出現至少說明：茶樹在此時便已被人類認知並受到關注。

成書於戰國的辭典《爾雅·釋木》中有「檟，苦荼」之說，荼即是茶，這應是豈今關於茶的最早文獻記載。

近年來，在西漢景帝陽陵從葬坑的考古發掘中，出土了一些植物葉片，經專家鑒定確認為茶葉，這是我們今天見到的、世界上最早的茶葉原形。這個重要發現已被列入世界吉尼斯大全。所以真正有據可查的、用茶飲茶的準確年代當在西漢早期。

茶葉

一、烹茶

藍田呂氏所有墓葬中都有隨葬的茶具出土，這說明飲茶在北宋人的日常生活中佔有相當重要的地位。這些茶具有瓷器、有石器、有陶器、有鐵器、有銅器、還有當年曾晶光閃閃的錫器，真讓人目不暇接。在我們現代人的生活中，飲茶也非常普及，而且受到許多人的鐘愛，但方法一般都簡便易行，器具也很簡單，只要一個茶杯、一包茶葉就夠了。所以當我們面對這些琳琅滿目的北宋茶具時，既驚訝興奮，又覺得茫然。最終，通過對資料的查找和研究，才明白原來這些茶具中還包含著大學問。

圖一 M2：66 帶蓋鐵茶鼎

比如說，呂大臨墓中出土的三高足鐵鼎（圖一），它有三條細高的腿，說明三腿之間可以架柴點火，因此這是一件用以加溫燒煮的容器。還有一件用青灰色、質地較軟的驪山石製成的圜底銚（圖二），口沿上帶有兩個對稱的扳手和一支粗短的流。銚本身是吊在火堆上煮東西的飲食具，因為圜底也可用來架在爐上燒煮。此外，呂錫山的兩位夫人墓中還出土一件驪山石釜（圖三），這件器物斂口、鼓腹、圜底，口上帶蓋，肩部對生兩個方折立耳，通體有明顯的磨損使用痕迹。釜也是古人用來烹煮的主要器具。這些用來烹煮的器具在飲茶中扮演了什麼角色呢？難道宋代人的茶是煮著喝的嗎？

圖二 200629素麵帶流圜底驪山石銚

確實如此，在宋人的飲茶方式中，有一種傳統的方法一直被保存下來，這種方法就是將茶葉採摘後經蒸青製成可以存放的茶團式茶餅，煮茶時投入釜中，加水的同時再放入蔥、姜、茱萸、大棗、桔皮、薄荷等佐料一同烹煮，最後再加入適量食鹽。煮出的茶實際象一鍋菜湯。因含藥物成份，既可發散去寒，也能解暑降溫，更具有防病和保健功能。飲茶的人可根據需要選擇添加的附料，如果受了風寒，茶中可煮進去一些蔥、姜、朱臾；如果受了暑熱則添加一些薄荷；消化不良也可以加入大棗、桔皮，但食鹽做為調味品是必放的。這種飲茶方法自西漢開始直至六朝，頗為盛行。據說，現代的廣東各家人仍傳承了這種古老的煮茶法。因茶煮的象菜湯一樣，所以我們稱這種飲茶方式為－粥茶法，又叫茗粥。然而對這種菜湯式的飲茶方法，唐人陸羽在所著《茶經》中表示出很大的不滿，認為這樣煮出的茶如同棄之溝渠中污水一般。由此可見，當年的粥茶滋味肯定和現在的茶味大有不同。

圖三 M25：1 驪山石茶釜

雖然粥茶的口味可能讓現代人難以接受，但它獨有的保健性能和治療小災小病的功效，使這種飲茶方式在那些偏僻的、醫療條件不好的鄉村山野里流傳下來。記得那是七十年代末我下鄉插隊的時候，住在一戶老鄉家裡，一天得了感冒，整整咳嗽了一夜，第二天一早，房東的老婆婆就端來了一碗煮好的茶湯，盯著我一氣喝完，那茶中濃濃的姜味和微鹹的口感給我留下很深的印象，而茶里蘊藏的那份關愛更令我終生難忘。現在想來，那茶湯應該就是粥茶的滋味了。

隨著時間的推移，兩漢流行的粥茶，到兩晉時有了改良，一種相對粥茶更為精緻的飲茶方法逐漸產生並在上流社會開始興起，這種方法是將茶餅或茶團碾成末煮沸飲用。當時許多名人皆有與茶相關的奇聞逸事流傳下來，如：西晉惠帝時的著名愛國將領劉琨。劉琨是今河北一帶人氏，乃西漢中山靖王劉勝之後。年輕時相貌英俊，而且胸懷大志，決心報效祖國。為了達到這個目標，他對自己要求很嚴格，習文練武都超勤奮，常與好友一起聽到夜半的第一聲雞叫就起來練劍，人們為了褒獎他們的勤勉刻苦，便有了「聞雞起舞」這個成語。後來，劉琨不但成為一個愛國志士，還是個詩人和音樂家，同時也是個品茶高手。在西晉將要滅亡之際，劉琨臨危受命，當上了并州刺史。并州在今山西一帶，這裡經常遭到匈奴侵擾，劉琨上任後對外抵禦匈奴，對內安撫百姓，孤軍堅守并州近十年。後終因勢單力薄而被迫放棄并州。作為志士，眼見西晉滅亡，天下大亂，自己又無力回天，心中的鬱悶是可想而知的，為了緩解這滿腔愁悵，劉琨常寫信給遠在南兗州做官的侄兒，要他寄好茶以解憂愁。其中一封信中寫道「前得安州乾薑一斤、桂一斤、黃芩一斤，皆所須也，吾體中潰悶，常仰真茶，汝可置之。」意思是說：最近我得到一些飲茶必需的上好配料乾薑、桂皮、黃芩等，就盼望著得到好茶以緩解我胸中的煩悶，所以你要趕緊給我寄過來。南兗州在今江蘇一帶，當時不但產茶，而且盛產好茶。與眾不同的是，別人以酒解憂，唯劉琨卻以好茶解除憂悶。因此留下這千里求茶一段故事。

還有一個人，雖然和劉琨不是一個朝代的人，卻對劉琨的人品志向極其崇拜。他就是東晉明帝時著名的政治家、軍事家桓溫。桓溫除了能力超常外，還是個儀錶堂堂的美男子，所以晉明帝把女兒也嫁給了他。桓溫對前朝名士劉琨非常敬仰，處處都要模仿他，劉琨是品茶高手，所以他也對飲茶情有獨衷。上行下效，桓溫手下人無論雅、俗，也紛紛品起茶來。有一本書叫《搜神後記》，書中記載了這樣一個故事，說大將軍桓溫當政時期，手下有一名督將在一次打獵過後不明原因的生了病，身體虛熱，而且很能喝茶，每次一喝就要喝個一斛二斗才罷休，稍微減少一點量都覺得不行。這樣喝法日久天長就給家裡造成了很大的經濟壓力。後來，有一個客人去拜訪他，當時他正在喝茶，這位客人早先曾聽說過這種巨飲茶水的病，便勸他在喝完一斛二斗後再多喝五升，喝完之後這位督將大吐不止，並將一個有升般大小的東西吐了出來。這個東西長了嘴，外皮像縐紗一樣，樣子如牛肚。客人吩咐把它放到盆里，用一斛二鬥茶水去澆喂，結果茶水全部被吸進，看上去它也微微脹滿了，客人接著再加了五升，茶水便從怪物的口中噴涌而出，正是這種噴涌的力量，把它從督將的肚子里推了出來。自從這個東西吐出後，督將的病就全好了。通過這個傳說故事我們可以了解到，東晉時期飲茶已不僅僅局限於貴族們的上流社會。

茶做為一種大眾飲品而被廣泛傳播和飲用應在中晚唐時期。時有「茶為食物，無異米鹽」之說。可見茶的飲用已普及至尋常百姓之家，成為生活中必不可少的飲品，享有與吃飯同樣重要的地位。這個時期的飲茶法正是從粗放向精緻的過鍍階段，有兩個明顯特點：1、將茶餅碾磨成細米狀碎顆粒後再沸煮。2、對水溫有了較明確的要求。這時烹茶的全過程是：先碾好茶末，再用風爐將茶釜中水煮開，水從微沸至大沸可分三個階段，一沸如魚目、二沸如連珠、三沸如鼓浪，只有二沸之水最適於烹茶，所以當水燒至二沸便可量出茶末投入釜心，隨即用竹篾攪動，並加入食鹽調味，待沸煮到泡沫漲滿整個釜面，茶就煮好了，即可舀入碗內飲用。此烹茶法雖較前述粥茶法已講究了許多，不再加入其它佐料，但仍要加鹽調味，而且茶末經沸煮必定爛熟，茶的自然香氣和韻味已基本喪失，所以盛行於中晚唐的烹茶法仍不能徹底擺脫傳統飲茶方式的影響。

我們前面看到的那些隨葬於呂氏墓中的茶鼎、茶銚、茶釜都是用來烹煮末茶的器具。由此說明，北宋中晚期傳統烹茶法仍然存在並受到部分人的青睞。雖然烹茶是老傳統，但呂氏一族所用器具卻格外講究，因嫌鐵釜有腥氣，而更喜歡用毫無異味的潔凈石器具烹煮茶湯，可見其貴族生活的細緻入微。

二、點茶

除了那些烹茶用的器具外，還有一些更為精巧雅緻的茶具，它們也是為了飲用烹茶而產生的器具嗎？

不，這些茶具是專為一種唐代晚期興起的、鼎盛於宋元兩代的、與前述烹茶法完全不同的一種嶄新的飲茶方式——點茶法而製做的。這些茶具分別是：茶撐、茶碾、蓋碗、桶形小盒、渣斗與平底缽、銅則、托盞、茶著和湯瓶。

從眾多精美的茶具上，我們就能體會到，這種新的飲茶方式一定非常細緻而富有情趣，它的製做又是怎樣一個複雜而極為講究的過程呢？

圖四 M7：24 青釉刻花牡丹紋蓋碗

點茶法首先要求有極好的原料來源。北宋時期最好的茶產自福建建安的鳳凰山一帶，又名北苑茶，是朝廷的貢茶。宋太宗時，以北苑茶製成了著名的龍鳳團。宋仁宗時，正值北宋盛世，有一位身居高位的能臣幹吏，名叫蔡襄，是福建仙遊人。他也被譽為北宋首席茶藝大家。蔡襄既是福建人、又常年在福建做官，自然對茶的研究有著得天獨厚的優勢。關於蔡襄對茶品的鑒賞，還有一段真實的故事。北宋中期，在福建的建安能仁寺山石縫中天然生長著一株茶樹，寺僧們偶然發現了這棵珍貴的茶樹，並將採摘下來的茶葉造得八塊茶餅，號稱「石岩白」。寺院將四餅饋贈給福州知州蔡襄，另外四餅送給京城朝官王禹玉。一年後，蔡襄應召還京為官，閑暇時到王禹玉家串門，王見蔡襄到來，便命僕人選用最好的茶來招待。蔡襄捧著僕人沖好的茶，還未品嘗就說：「這茶像極了能仁寺的"石岩白，公從何得之？」王禹玉一時也說不出茶葉的品牌，忙叫僕人拿來茶笥上的標籤一看，果然是「石岩白」。自此，他對蔡襄鑒賞茶葉的本領佩服得五體投地。

圖五 M24：5 三足盤式鐵器

蔡襄不僅長於鑒賞茶葉，還精通制茶工藝。經他改造後的北苑茶小龍團每斤價值黃金二兩，即便如此，因產量極少，只能供仁宗皇帝一人飲用，就是王公大臣也是連小龍團的影子都見不著，因此他們紛紛抱怨說「黃金易得而小龍團不可得也」。當然，宋仁宗也不捨得獨享，每年祭天之前，都會賜給中書省和樞密院各一塊小龍團茶餅。兩個機構再把兩塊茶餅平均分配給八位宰相級的重臣。而這些得到一小塊茶餅的人誰也捨不得喝，爭相把它收藏起來。就這樣，二十多年後，擔任樞密院副使、參知政事，官居副宰相一職的歐陽修終於分得了一小塊茶餅，這是人臣的極高禮遇，歐陽修恭敬地將皇帝的御賜供奉在家中。宋仁宗駕崩後，他每次捧茶欣賞都會百感交集、痛哭流涕。

圖六 M2：83 石茶碾

到了北宋晚期徽宗時，又出現了以「銀絲水芽」製成的「龍團勝雪」，每餅值四萬錢，大概相當於現在人民幣一萬元左右。這種高擋茶餅對原料要求極高，只從採摘的茶葉中取其芽尖，蒸過之後反覆壓榨一晝夜，將茶的汁、色全部擠出。現代人認為茶汁去盡而茶之精髓已失，但宋人並不這樣想。榨盡茶汁茶色後再放入盆中研磨到細勻滑膩的糊狀，同時加入少許龍腦等香料和一定量澱粉製成餅或團狀，烘乾後存放。經這樣一番折騰後，制岀的茶餅就變的潔白而滑膩。達到了這一標準，才有資格成為這種新的飲茶法－點茶的原料。呂氏墓內隨葬的青釉、白釉瓷蓋碗應是貯存茶餅的容器，以M7呂倩容墓內的青釉刻花蓋碗最為精美而具代表性（圖四）。

圖七-1 M15：6 青釉圓盒

圖七-2 M20：6 黑衣筒形盒

圖七-3 現日本茶道中的茶末罐

下一步的工作就是把原料——茶餅碾成末。當然，碾茶的要求也很高，好茶末細如粉塵，這與唐代茶末的細米狀區別很大。整個碾茶的程序是：先將茶餅錘碎炙干，炙干茶餅的器具類似現在的餅撐，只是形體很小。呂氏族人中有一名叫呂麟的十二歲少年，從小聰穎好學，父母很是疼愛，但不幸早夭，墓中隨葬的三足鐵器形似盤而底尤其厚（圖五），因有三足可撐於火上，所以筆者認為應是炙干茶餅的器具。炙干後的茶再放入茶碾中反覆碾壓，直到成為粉狀。因茶餅很金貴，茶碾以形體小而精巧者為上品。呂大臨墓出土的青石茶碾，雖然破碎，經修復仍可見其原形（圖六）。碾磨後的茶粉再用茶羅過濾一下並被斂入罐、盒一類容器內待用，這類器具出土絞多，以瓷質與加碳陶質為主，做工端莊別緻。M15馬氏夫人墓中的青釉素麵筒形盒（圖七）、M20呂大忠墓出土的施有黑亮外皮的筒形小盒等都是當年墓主存放茶末的實用器。

圖七-3 現日本茶道中的茶末罐

備茶完畢，茶事即可開始，這種新的飲茶方式最大特點就是完全擺脫了傳統的煮茶法而改為沖茶法。為不影響沖入盞中的水溫，必須先將茶盞預熱。宋人是怎樣預熱茶盞的呢？現有文獻並無詳細記載，從出土器物分析，烹茶時用來盛斂殘渣的渣斗在這種新方法中不但存在而且鬥口往往扣置一個大口平底缽，而且外表也製做的十分華麗。瓷渣斗和配套瓷缽通體會施有花紋，有的口沿上還包著金銀釦邊；銅渣斗與銅缽則外表鎏金，顯得輝煌富貴。但縱觀這種新方法整個沖茶過程，因原料已細到粉塵狀態，並沒有任何殘渣可丟棄。所以我認為，此時的平底缽應該是用來盛放茶盞以澆沸水預熱的器具，而配套渣斗則用來存放茶盞預茶後留下的殘熱水、其作用相當於今日茶道中的茶海。待茶事結束，缽就扣在渣鬥口沿上成套存放。例如M7出土的青釉刻花缽與渣斗就是相配的一套（圖八）。

圖八-1 M7：8 青釉刻花八曲葵瓣缽

圖八-2 M7：46 青釉刻花渣斗

茶盞預熱好後，用茶則自茶末盒內舀出茶末，一則定量為一錢七分（圖九），將茶末放入盞中，而此時的茶盞也非前朝茶碗，它的模樣很象飲酒用的台盞，由盞和盞托組合而成，盞下加托後侍茶，一不燙手、二顯得講究、三也潔凈衛生。

圖九 M12：18 銅茶匙

呂氏家族墓中出土托盞數量不少，以瓷為主，兼有錫、石質地。其中的黑白釉配撘瓷托盞（圖十）屬於一位二十五歲便過早離世的年青人，該托盞典雅脫俗，因與主人情趣相投而長伴他於地下。另一件黑釉鷓鴣斑盞，表面極其華麗（圖十一），盞下原配漆托，因久存地下，現漆托已不存。

圖十 M14：4-1～2 黑、白釉配搭托盞

圖十一 M12：17 黑釉鷓鴣斑紋茶盞

茶入盞後先加入一點點水稱為潤膏，然後用茶瓶中沸水沖之。煮水所用茶瓶分銅、鐵兩種材質，瓶勿須太大，形體細高，特別是流的曲度與流嘴的削麵非常講究，即要出水通順，又不能水流過急過大，只有流口斜削角度適當，倒出的水才能掌控隨意、收發自如。要達到這些要求，就存在著相當的技術含量。所以當時的茶瓶製做也有名家作坊，例如M12呂大圭墓隨葬的鐵茶瓶（圖十二），執手下端鏨刻小楷一行3字為：「戴十玉」。這就是制器工匠的名款，敢用真名為款，既表現了商家對自己產品的自信和擔當，也在同類產品中賺得了知名度。

圖十二 M12：22 帶蓋鐵茶瓶

用茶瓶將水煮開沖茶時須以箸或匙不停擊佛，令其生出豐滿的泡沫，擊拂的動做好象打雞蛋一般。箸指一種圓形竹刷，是擊佛中最好用的工具，呂氏墓葬中也有出土，只是前部竹篾已朽，僅留下後端的圓形銅把柄而已（圖十三），如今這件茶具只能在日本茶道中看見（圖十四）。在擊佛過程中，對衝下的水溫要求嚴格，水涼則茶末浮在表面，水熱則茶末沉於盞底：同時，擊佛技巧手法也很重要，所以一盞香茶若要衝好，必須茶末極細、調膏極勻、水溫不高不低、水與茶末比例匹配、茶盞預熱好、沖時水流緊湊、擊佛時攪的極透，這樣盞中茶才能呈懸浮膠體狀態。此時茶麵上銀光流曵、沫餑翻湧，一盞茶才算沖成。

圖十三 M12：43 鎏金茶刷器柄

因茶餅中含有澱粉和香料，點出的茶不但芳香而且顯示出膠著的乳狀，與此前烹茶的湯狀差別明顯。

從原料製做到備茶、沖茶、成茶一系列工序完畢，衝出的茶也就成為一件精心製做的藝術品。而這種創造藝術品的工藝，就是中國飲茶史上一個耀眼的亮點、飲用末茶茶藝的顛峰、盛行於北宋的－點茶法。由於點茶法更能充分發揮末茶的特點，所以成為宋元時期飲茶方式的主流。

圖十四現日本茶道中的著

在飲茶過程中為添情趣，又有鬥茶一說。

什麼是鬥茶呢？故名思意，鬥茶就是大家比賽誰點出的茶一口喝乾而在盞壁上不留水痕，如果盞內壁乾乾淨淨沒有水痕，就是贏家，表明點出的茶與水融為一體，有較強的內聚力，反之則告失敗。這種玩法本身也是對茶品、茶技的檢驗方法之一。因要檢查水痕，那麼白色的茶沫在黑盞上留下的水痕最為明顯，因此北宋時期福建龍窯生產的黑釉盞最為有名而且價格很貴，即便是貴族也因買的起一套建盞而頗感自豪。呂氏墓葬中出土的建盞有金兔毫和銀兔毫兩種，金毫較易保存，如今看來仍是金絲閃爍華美異常（圖十五）。

圖十五 M2：20 黑釉金兔毫紋盞

三、散茶

點茶在宋元盛極一時後，很快衰落消失，現在我們只能從日本的茶道里尋到它的蹤影。從明代到今天，整整歷經了將近700年，在這個歷史時期內，我們的飲茶方式又是什麼呢？

兩個字：散茶！根據文獻記載，明代初年便不再提倡點茶而改飲簡便宜行的散茶。所以許多人認為中國人飲用散茶是從明代開始的。實際情況真是這樣嗎？

圖十六 M2：60青白釉瓜棱腹帶蓋茶壺

考古發現證明，北宋晚期正當點茶極盛時，一種新的飲茶方式又在上流社會中悄然興起，這就是與現代飲茶方式相同的散茶法。呂氏家族墓中出土了體矮、肚大、流短而粗的茶壺（圖十六），一看其尊容便熟悉無比，和現代茶壺長象一樣。喝散茶的瓷杯也很不陌生，現在仍可找到它的影子（圖十七）。最確鑿和有力的證據是出土於M12號墓中的銅渣斗及配套的銅缽，在銅缽內壁上赫然附著著一片茶葉（圖十八），大約有40枚葉芽之多，從個體、形狀看，應是上等好茶葉的嫩芽。墓主人呂大圭曾做過管理茶、酒稅收的官吏，雖然這官的品秩不高，但俗話說：近水樓台先得月，由於職位之便，他對自己所飲用的茶葉品相還是很挑剔的。

圖十七 M25∶4－1～2青白釉托杯合影

在散茶法中，渣斗的作用依然等同於茶海，而配套的平底缽可能仍用來預熱茶杯。但與點茶不同的是，澆熱茶杯的水很可能是第一道洗茶的熱水，這種做法與現代茶道基本相同。所以缽內壁上才有可能留下沒有沏開的茶葉，也只有這樣才能合理解釋為什麼渣斗內底留下的是乏茶葉，而缽內壁卻留下了沒有泡開的茶芽。

圖十八-1 M12：47 銅渣斗

圖十八-2 M12：47 銅缽內茶葉

鑒於這些真實存在的考古發掘證據，所以我們說：飲用散茶至少在北宋已開始，北宋晚期於貴族中已成相當氣候。由於點茶太過風雅，而且耗資巨大、費時費工，又極其繁瑣。明代時官府便提倡推廣飲用散茶，結果使飲用散茶成為全民普及的飲茶方式。散茶的最大特點是保留了茶葉的原形、自然香味和色澤，換句話就是：喝散茶才能真正品味到茶的自然屬性和精髄。