一顆衣索比亞的果子掉進了你的咖啡杯
原標題：一顆衣索比亞的果子掉進了你的咖啡杯
前面的話
在你喝咖啡的時候，有沒有想過自己喝的咖啡是從哪裡來的？
你杯子里的咖啡粉在被打磨成粉、運輸、烘焙、晒乾之前，也曾經是一種長在枝頭的水果，也經過了開花、授粉、結果這些步驟，直到果子由青澀的綠果全部變成紅色，才被咖農一顆顆用手摘下，放在背後的小筐里，回去倒在陽光直射下的曬床上進行晾曬。
和其他水果一樣，不同的產地、海拔、氣候、水土造就了不一樣的豆子，不僅不一樣的兩棵樹結出的豆子味道會有差別，甚至同一棵樹去年與今年的豆子，味道也有微妙的不同。
而我們咖啡訂閱計劃第一個月的咖啡豆，就生長於衣索比亞。
衣索比亞作為咖啡的起源地，基本世界上所有的咖啡都是從埃塞西部的卡法山裡引出的物種。這裡的咖啡是一種經濟作物，大量的農民不僅靠種植咖啡維持生計，他們生活的方方面面都因為咖啡而改變，形成了當地的獨特生態。
而咖啡訂閱計劃的產品供應商——李林（Le Bunna）先生，他作為Q-Grader國際咖啡質量品鑒師和弘順咖啡的創始人，多次深入衣索比亞探尋更好品質的咖啡豆，並在衣索比亞建立了自己的咖啡供應鏈。
就讓我們來看看在李林先生的講述中，一顆來自於衣索比亞的咖啡豆是怎樣落進我們的杯子里的。
本篇文章節選自李林在看理想室內生活節《尋豆在衣索比亞》的演講整理稿。
探尋一杯好咖啡
- 產地篇 -
01
世界上所有的咖啡都源於這裡
在座有去過埃塞的嗎？可能基本沒有去過，但是非洲到底什麼樣？實際非洲對每一個中國人來說是一個很神秘的地方。
埃塞是世界咖啡的發源地，世界上所有的咖啡，現在大家所知道的，比如說比較有名的瑰夏、藍山，或者是貓屎咖啡、曼特寧等等等等，都是從埃塞西部的卡法山裡引出的物種，目前我們跟埃塞農業部統計，大概埃塞有四千多個咖啡品種，但是它只輸出了不到20個品種，就養活了全世界其他所有咖啡主產國的咖啡。
衣索比亞位於非洲的東部，上面是厄利垂亞，這邊是吉布地，這邊是索馬利亞，緊挨著就是南美的蘇丹、肯亞，有一小部分可能跟烏干達接壤。所以埃塞整個咖啡主產區就是在顏色比較淺的這部分，海拔比較高的這部分。
因為咖啡有一個很特殊的條件，它生長的條件是高海拔的山區。中國雲南產咖啡，也是在寶山這一帶高海拔的地區。大家可能說海南海拔也不高，為什麼海南也有咖啡呢？海南整體咖啡品質在咖啡裡面算比較低檔的，高品質的咖啡一定生長在高海拔的山區，年降雨一定要充沛。
像在埃塞的話，天降雨在1500毫米-2000毫米。有明顯的雨季和旱季，晝夜溫差大，但還不能有霜凍，因為咖啡只要經過一次霜凍，這個咖啡樹就全部死了。土壤肥沃，富含礦物質。這些綜合條件早就在埃塞的西部卡法地區是世界所有的咖啡發源地，這是世界咖啡組織考證的。
埃塞是一個很貧窮的國家，大概在五年前它還是全世界最不發達國家之一，它的人均，五年前每天只有一美元，相當於赤貧，一年人均收入不會超過365美元。隨著這幾年它學中國的改革開放，搞五年計劃，人均收入已經翻了一番多。
但是你去埃塞的咖啡產區看，它還是很窮的，大部分農民還是住在木頭的房子，下面是木頭，上面搭上一些芭蕉葉，住在這種房子里，也沒有照明。屋子裡面一半是床，外面是廚房，三分之一是羊，所以他們羊、牛、人都住在一個房間里，他們認為羊就跟自己家人一樣。
遠處都是山，山連著山，每一家農戶的房子一定建在山頂上，因為它的雨季雨特別大，如果建在半山腰或者山底就有被沖走的危險，所以這種草房都建在山頂。
02
從枝頭到你的杯子里
咖啡樹的生長一定要有遮蔭樹，這種大的芭蕉實際是給它遮蔭的，因為咖啡樹是怕強日光照射，它在雨季的時候沒有問題，但是埃塞到旱季的時候如果沒有遮蔭樹，陽光特彆強的情況下，這個咖啡樹也會長的不好。
咖啡樹與遮陰樹
埃塞的咖啡最多的時候，一年開三次花兒，所有的資料上都說一般咖啡只開兩季，只開兩次花結兩次果，但是埃塞個別地區開三次花兒，但是開花以後並不結果。
埃塞咖啡的多樣性很多植物學家說不清，並且所有咖啡花兒聞起來更像茉莉花或者丁香花，埃塞有一種很有名的蜂蜜，叫做咖啡蜜，咖啡蜜每年只有一個月，就是咖啡在三四月份開花的時候產咖啡蜜。
這種咖啡蜜基本在全球買不到，我們去產區跟咖農講，咖農說一個產區一年可能也就產不到一百公斤蜜，這種蜂蜜還是野生的，所以很難采，因為埃塞這種植物多樣性，咖啡花開完以後馬上就是木瓜、牛油果等等，你很難確定它那個蜜是咖啡蜜，只有在三月份這期間產的蜜才能叫咖啡蜜，所以這個咖啡蜜很稀少。
咖啡綠果經過四個月的省長就變成紅顏色，咖啡果大家可能沒有見過鮮果，可能在雲南個別的會見到一些，咖啡果長的跟北京的櫻桃差不多，不是特別大，含糖量很高，我們測過最高的大概在24%點幾，實際咱們櫻桃，我們測櫻桃的含糖量也就在20%左右，它的甜度比櫻桃還高。
新鮮的咖啡果
但是它為什麼沒法吃呢？因為它的果肉很薄，薄薄的一層。咖啡除了紅顏色還有黃顏色，黃顏色很稀少，現在有的國家在種這種黃顏色的，還有粉色的，不同的咖啡品種。
埃塞所有咖啡都是女同志去負責採摘，男同志負責運輸，實際上從山上，你看著很平，實際山很陡，女的把咖啡採到筐里，男人負責把這個筐從山上背到山下，採到山下以後全部靠人力或者是靠馬或者是驢運到處理廠。
咖農正在用驢運送咖啡豆
這個是我們在埃塞投資的一個處理廠，大家可以簡單看一下。下面一排一排的就是曬床，咖啡採摘完以後放在這個曬床上來曬。紅顏色的是比較新的，黑顏色是已經曬完。
一邊歡樂唱歌一邊挑豆子的衣索比亞姑娘（和小夥子）
像完全曬透的這些，咖農在收，把完全曬好的咖啡從曬床上移到旁邊的地方。我們這個處理廠一年大概能生產G1最好的咖啡，一年能生產兩個集裝箱，大概40噸左右。
咖啡處理廠裡面的曬床
日晒處理法是鮮果鋪在曬床上，然後大家挑。怎麼挑呢？把綠的挑出來，把紅的留下來，然後慢慢晒成黑顏色，我們實際是測含水率，如果那個種子含水率達到12%就可以停止日晒把它集中起來。
這個是咖啡的另一種處理方法，叫水洗。水洗法實際是七十年代，73年-75年才引進埃塞的，埃塞做咖啡已經有上百年的歷史。水洗法的最大特點就是產量高，單位時間內處理紅果的數量搖臂日晒處理的數量多。
他就是把這個果，脫了果肉以後放到發酵池裡，發酵24小時以後，用這種方法來水洗。水洗法實際來說是目前歐美市場用量最大的咖啡，星巴克用的咖啡，90%都是水洗咖啡，很少用日晒咖啡。
水洗好以後放到右邊的曬床上曬。日晒如果不把果肉脫了的話，如果帶著果肉在曬床上，一般要曬兩周。如果我把這個果肉去掉，水洗以後，七天就可以把咖啡處理好。
這樣的話，同樣一個處理廠，比如一百張曬床，我的產量用水洗法可以翻一番，我收的紅果的數量也可以翻一番，實際產量會更大。曬好以後放到倉庫里，咖啡這樣堆著的時候跟大家平時收玉米或者收其他穀物差不多，然後裝到麻袋裡，運到處理廠。
比如同樣兩杯咖啡，一杯水洗，一杯日晒，日晒一定給你更多風味的層次性，比如有一些美果的味道，有一些酒的味道，或者有一些其他的味道。水洗一般表現為花香、果香，喝到咖啡的酸酯比較強烈一些。
一般的情況下，埃塞的日晒豆是最有名的，像巴西、哥倫比亞產咖啡的大國，大部分都是水洗的，水洗豆味道相對單一一些，但是它的乾淨度比較好。
咖啡好不好喝，拋開專業的術語來講，我同樣放三杯咖啡，一定會選出一杯你最喜歡的，你可以不說出為什麼喜歡它，但是一定能夠找到最喜歡的。咖啡一定要找自己最喜歡喝的，至於別人喜不喜歡，這跟喝茶一樣，我喜歡喝綠茶，你喜歡喝花茶，他喜歡喝紅茶，無所謂，只要我喝我自己喜歡的就OK。
03
貧窮也可以是快樂的
下面給大家介紹一下埃塞咖農的生活。因為大家都沒有去過，我第一次去產區的時候也在想埃塞咖農到底是什麼樣的生活狀態，當時我想肯定是很窮很窮的，因為兵荒馬亂的，看很多報道說不安全、有疾病等等，但我去了以後發現，他們生活雖然條件咱們看著很差，但是他們都很開心。
到產區的主要交通工具就是兩輪摩托，這個兩輪摩托最多能拉五個成年人，我見過拉四個成年人兩頭羊，他們把這個羊夾在兩個人中間，因為也沒有別的運輸工具，有一張照片我沒有找到，就是後面兩個男人，前面一個騎摩托的，中間一個羊，羊的頭和人的頭一樣往左看著我，我開著汽車過，特別有意思的一張照片。
還有一個人，就他自己，他就把羊的左邊的前肢後腿綁在一起，右邊的前肢後腿綁在一起，就像背雙肩包一樣把羊往身上一背，羊的頭就在這個位置，他就騎著摩托，我說沒有別的工具嗎？他說沒有。
其他的交通工具就是卡車，因為那個路很難走，一般的大巴都很少，只有越野性比較好的卡車。再有交通工具就是走，他們黑人的視力很好，晚上我經常開車看不到前面有人，突然一拐彎大燈一照好多人，他們連手電筒也不打，像咱們拿手機照著路，他們一點亮沒有就在路上走，旁邊就是懸崖，沒有一個人掉下去，就是一個挨著一個走，視力太好了。
埃塞人說，一家一個男的娶四個媳婦、30個孩子很正常，所以在埃塞我就問，同父同母的兄弟友幾個？你不能問兄弟姐妹有幾個。像跟我們合作的那個人，有26個兄弟姐妹，跟他同父同母的有7個。
埃塞一億人，他們也不計劃生育，自然條件特別好，我問生這麼多是不是都死了？他說沒有，生7個基本都不死，也不打疫苗，也不像咱們孩子還得去打針、吃藥，他說自然條件就這麼好，物產豐富，餓了怎麼辦？爬樹上摘幾個牛油果當飯，他們那牛油果當飯吃的，咱們這牛油果可能很貴，在他們那個地方，他們咖農趕集的時候，這麼一大堆牛油果，合人民幣一塊錢。
我一直探討把牛油果出口到中國，中國牛油果按個賣，或者按斤很貴，他們那按堆賣，一塊錢一堆。還有木瓜、香蕉都是按堆賣，2塊錢一堆、1塊錢一堆，他們那物產還是很豐富的。
所以他們在很貧窮的情況下能養一億人，還是有它特殊的原因，自然條件好，沒有疾病，物產豐富，他們官方說一億人，但實際你真要到農村去看，我覺得他們國家不止一億人，每家都那麼多孩子，5歲背著3歲的，7歲的領著5歲的，家人也不管，一堆孩子就在馬路邊上玩兒。
我通過跟中國很多朋友接觸，很多人都覺得，一是咖啡喝了睡不著覺，可能覺得咖啡因怎麼怎麼樣。實際上咱們日常飲料裡面含咖啡因最多的是奶茶，奶茶的咖啡因含量大概是咖啡的三倍，但是大家覺得喝了咖啡怎麼怎麼樣。
美國的斯坦福大學，他們不是研究咖啡的，他們心理專業做了一個測試，找了20個人，10個人喝牛奶，10個人喝咖啡，然後告訴喝牛奶有助於睡眠，喝咖啡可能會影響睡眠，然後這10個人分別喝了，喝完以後做測試。實際上在事先告訴大家了，有一個心理暗示。
第二天來了就問，喝牛奶的都怎麼樣啊？喝牛奶的10個有9個睡的都挺好，喝咖啡的有8個睡的不好，然後把結果公布了，說你們喝的咖啡都是脫因咖啡，一點咖啡因都不含的，你們喝的牛奶里加了咖啡因。
大家覺得實際睡不著覺更多的是一種心理暗示，但是個別人對咖啡因過敏或者有什麼反映，那是個別情況。大部分咖啡因通過三到四個小時人體完全分解的，比如你九點睡覺，你只要在四點之後不喝咖啡應該沒有什麼問題的，因為咖啡因是完全通過身體代謝已經排泄出去了。
在埃塞，咖啡更多的是生活的一種必需品，中國人可能沒有這個習慣，埃塞就像每天吃三頓飯一樣，他們每天必須喝六杯咖啡，早上醒了第一件事不是吃早餐，而是喝咖啡。喝完咖啡，中午要喝，晚上要喝，可能跟他們的飲食習慣有關。
他們吃生肉，他們的牛肉我們在產區基本是生吃的，因為那個地方也沒有什麼疫情，我也吃過生牛肉，羊肉沒有生吃，只有牛肉生吃，吃完也沒什麼感覺。但是後來我也在警告自己，因為畢竟這種飲食習慣不同，偶爾吃一點點可以，但是要長期吃還是不行的。
埃塞咖農對錢的該好象不是特彆強烈，我認識一個莊園主，他有兩個太太，有幾個孩子，有幾千畝的山，我問他說如果把你山上所有咖啡都收了，你會有很大一筆錢，你拿這個錢做什麼？這個莊園主有50多歲了，他想了想說，我再娶一個太太。
莊園主
我說娶了太太以後幹嘛？他想了想說，那錢對我沒有用了，他說所以山上的咖啡不收不賣也無所謂，反正我的錢已經足夠了。我說你為什麼還自己圈這麼大一個山幹嗎？他說我就看著這個山高興。所以他的很多答案咱們難以理解，他特別開心，他說你看我有這麼大一片山就OK了。所以他的幸福感很強，他很容易滿足。
在埃塞，咖農一輩子沒出過那個山，一輩子守著那幾棵咖啡樹，但他每天很快樂，很開心，說他不求上進也好，說他不求進取也好，但他確實是開心快樂的，我們在這邊追求很多東西，但並不是每天都是很開心的。
通過咖啡來說，我們希望帶給中國消費者更好喝的咖啡，讓中國消費者有機會品嘗到埃塞最好喝的咖啡，因為目前我們公司只有在埃塞有六個處理廠，一年在埃塞做幾百噸豆子，然後運到中國，現在中國只佔我們整個埃塞產量的20%，我大部分生產的豆子還是要賣給歐美客戶，包括澳大利亞的，包括日本、韓國的，包括美國的、歐洲的。
但是隨著中國咖啡消費者對咖啡的認可，和越來越多的年輕人願意把咖啡作為一種日常飲料的時候，因為我們那邊有資源，我們就可以源源不斷的把好咖啡運回來，我希望有一天我在埃塞生產的咖啡百分之百都服務於中國消費者，這可能是我的一個願望，但是隨著咖啡的銷量越來越多，我覺得這個不是問題，只是一年、兩年或者三年以後的事情。
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今天恐怕再沒有人覺得喝速溶咖啡是種享受了，但它和一杯精心沖泡出來的手沖咖啡的區別到底在哪裡呢？同樣是咖啡，為什麼衣索比亞的豆子和越南產品會有這麼大的不同呢？
能辨別這種種差異，固然是舌尖上的本事，但要說得出道理，就要靠腦子裡的知識了。這些知識能夠鍛煉我們的味蕾，命名一些原本難以名狀的感受。對咖啡的認識越深，口味就會變得越細緻，我們也就更能享受咖啡的美好了。
梁文道
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