「紅肉」到底吃還是不吃？
「紅肉」，通常是指我們常吃的豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等所有哺乳動物的肉，包括加工成的香腸、臘肉、火腿等肉製品。因為這些肉在烹飪前呈現出紅色，因此老百姓通常稱之為「紅肉」。
相反，鳥類（如雞、鴨、鵝等）、魚、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹）、雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊等）非哺乳動物的肉通常稱為「白肉」。
現在，有很多人認為食用紅肉會增加人體患心臟病或癌症的風險，建議少吃甚至不吃紅肉，以素食為主，而另一些人認為紅肉中含有豐富的血紅素鐵和其它營養素，是人體不可缺少的，應該多吃。兩方的人員就此爭論不休，讓我們來看看他們各自的觀點：
◆食用紅肉會增加人體患心臟病或癌症的風險嗎？
正方觀點
一些紅肉富含較高的飽和脂肪酸，可以導致體內膽固醇的升高。研究者chan等人發現，每天進食50克加工後的紅肉，直腸癌的風險增加21%，當攝入100克後對應風險增加29%，因而指出二者之間存在劑量反應關係。
另一則針對50 多萬美國老年人進行的調查研究結果表明則表明，在過去的十年中, 大量食用腌肉和紅肉的人比少量食用的人壽命短。
國際癌症研究基金和美國癌症研究協會的專家組在對上述科學研究進行系統評估之後, 於2007年得出紅肉或腌肉可能會導致某些癌症發生。他們在報告中指出: 有可信的證據證明紅肉、腌肉和直腸癌之間存在關聯, 它們與肺癌、食道癌、胃癌、胰腺癌和子宮內膜癌的發生關係不大, 但不能完全排除。
反方觀點
紅肉-癌症-死亡率的假說源自對它們聯繫的闡釋，觀察性的研究並不能證明因果性。
癌症是個複雜的過程，是很多因素影響下的結果，僅靠觀察並不說明紅肉就是導致癌症的因素。並且指出這類研究均依賴受試者回憶他們曾經吃過何種食物,並沒有排除其它因素的影響，因而無法精確印證食物和疾病之間的因果關係。
◆ 少吃紅肉或徹底放棄紅肉，以白肉為主或完全素食的飲食建議科學嗎？
正方觀點
紅肉中的飽和脂肪酸會引起結腸癌、乳腺癌和心臟病，而白肉中飽和脂肪酸含量較少，多以不飽和脂肪酸為主，有利於預防這類疾病。因此平時可以魚蝦等水產品為主，減少紅肉攝入。
美國明尼蘇達大學David R Jacobs等人發現攝入較多血紅素鐵似乎與食管癌和胃癌風險增加有關，攝入較多鋅會降低這種風險。可能是由於血紅素鐵可以產生損害細胞的化合物，從而導致癌症的發生。
反方觀點
據最新的中國居民營養與健康調查顯示，目前缺鐵性貧血仍然是很多地方的普遍問題，如果拒絕紅肉的攝入，意味著拒絕鐵這種礦物質的攝入，而人體對其它食物中的鐵吸收並不理想，這樣會更加重缺鐵性貧血的發生。
並且，紅肉中還含有其它豐富的營養素，如牛肉含有的營養素非常豐富，85 克瘦牛肉提供的熱量只有90大卡, 但能從中得到10 種人體必需的營養素。
不能僅僅因為飽和脂肪酸的危害而拒絕更多的營養素，再例如維生素B12，這種維生素僅在肉類中存在，如果完全素食，會引起攝入不足，導致巨幼紅細胞性貧血的發生。
據美國《精神療法與身心醫學》雜誌刊登澳大利亞一項最新研究發現，攝入紅肉太少的女性更容易罹患抑鬱症和焦慮症等心理疾病。
澳大利亞迪肯大學菲利斯·傑卡教授以1000多名女性為對象，展開了研究。結果發現，徹底放棄紅肉，而以雞、魚等取而代之的女性，其健康狀況並沒有很多人想像的更好，抑鬱症和焦慮症等心理疾病的發病率反而增加，因此研究認為，紅肉其實對預防女性抑鬱和焦慮有重要作用。
其實，世界上完美無害的食物是不存在的，每一種食物都既有優點又有缺點，不能僅僅只看到這類食物的缺點就拒絕它。
適當合理的攝入量非常關鍵，只要攝入量在健康合理的範圍內，就不會增加對機體的損害。
只要肉類消費量控制在每天70-100克以下，盡量不食用火腿、香腸、臘肉等加工肉製品，避免燒烤、煎炸等烹飪方式，選擇蒸、煮、燉等方法，並配合食用新鮮蔬菜、水果、主食類，飲食均衡，就既能保證每天人體營養需要，又能避免增加患疾病的風險。
作者簡介
周雪
四川省營養學會青年工作委員會委員
四川省人民醫院臨床營養科營養師
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