綠白黃青紅黑，茶葉的發酵是個什麼鬼？

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喝過酸奶啤酒葡萄酒的人都明白，

這些東西的獨特口感，

都歸功於「發酵」。

無獨有偶的是，

一本正經的六大茶類，

打著和彩虹肩並肩的番號，

以綠白黃青紅黑分類，

原來也是因為「發酵」...

發酵的分類

通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。

微生物生理學嚴格定義的「發酵」：有機物被生物體氧化降解成氧化產物並釋放能量的過程統稱為生物氧化。

工業發酵：工業生產上籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業生產均稱為「發酵」。

比如啤酒釀造、味精生產等。

食品中的發酵：發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味。

如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

茶的發酵：除了黑茶之外，其他茶基本都沒有微生物參與分解反應過程。

故而可以說，只有黑茶是真正意義上的發酵茶，別的茶類更適宜的稱謂應該是「氧化茶」。只是多年來沿用「發酵」這一說法，將茶葉的氧化過程稱謂「發酵」也就被認可了。

通行的茶葉分類標準，就是以發酵程度的不同來進行劃分的。

茶的發酵何時出現？

中國茶類成熟加工工藝出現的順序大致為：綠（唐朝時期）→黃（公元1570年前後）→黑（16世紀末期）→紅（15-16世紀間）→白（公元1796年）→青（公元1851-1861年），普洱茶則最早見於明朝謝肇淛所撰《滇略》（公元1621年左右）一書。

從這個時間歷程上來看，中國早期製作茶葉的工藝中（綠茶和黃茶階段），還沒有發酵工藝。

至16世紀末出現類似渥堆的步驟，發酵茶開始出現，黑茶由此創製。

此後的炒青綠茶製做歷程中，制茶者發現揉捻可以使葉色變紅更快，於是逐漸認識了變色的規律，後在揉捻結束堆放片刻，使其發紅更明顯，質的變化更大，深度發酵的工藝出現，紅茶誕生。

在發酵工藝出現後，仍然有不發酵和輕發酵茶類被制出，如白茶和青茶。

普洱茶正式出現之初為生茶，依然屬於輕發酵茶，而它在毛料緊壓後，自身可以進行後發酵轉化。

至1975年，渥堆發酵技術在昆明茶廠正式試製成功，普洱熟茶誕生。

前、後發酵是怎麼回事？

茶葉的發酵和綜合製作工藝造成了六大茶類的劃分，一般來說分為前發酵和後發酵。

前發酵：即茶葉製作成干毛茶前的發酵，主要由溫度、濕度、茶葉內部含水量決定的。

前發酵的本質是茶葉內部氨基酸、氧化酶與氧氣的一系列酶促作用，簡單說就是「氧化作用」。（茶葉細胞壁破損可以有效促進氧化作用，這也是「揉捻」工藝的原理——加速發酵。白茶不揉捻，亦是為了在乾燥過程中盡量減少發酵進程，讓茶葉保鮮。）

後發酵：是茶葉在製成干茶後的發酵，包括茶葉內部的有氧和無氧作用，以及微生物參與產生的綜合變化，黑茶、普洱茶屬於後發酵茶。後發酵的本質與參與物質前發酵截然不同。

發酵對茶葉的影響

茶葉在發酵過程中，茶多酚的氧化是主要變化。

它會使蛋白質、多糖等物質發生水解，並形成一些香氣成分，對茶葉的風味品質形成具有重要的作用。所以茶葉的發酵度主要體現在顏色、香氣和滋味上。

由此可見，「發酵」在茶葉史上有著非常重要的影響。

如果單按茶樹品種和地域品類來劃分，還不能準確的辨識，而從「發酵」入手，對了解茶可以起到更好的輔助作用。

發酵程度將茶葉導向不同的分類，產生多種茶葉風味，讓茶葉變得豐富多彩。

甚至可以說，茶葉的發酵史就是茶葉的工藝發展史。

老茶客 | 整理髮布

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