每天都在喝的咖啡幾杯才致癌？

上周，總部位於加州的毒性物質教育研究理事會（The Council for Education and Research on Toxics）起訴包括綠山、711、星巴克在內的90家公司（主要為咖啡零售商）違反加州65號法案，沒有警告消費者咖啡產品含有可能致癌的化學物丙烯醯胺（acrylamide）。

事件一出，「星巴克致癌」的消息一夜之間傳遍全球，為星巴克帶來股價波動和輿論風波的同時也讓部分公眾陷入恐慌——我們每天都在喝的咖啡真的致癌嗎？

千億罰金，星巴克從麥當勞手裡「接鍋」

3月28日，星巴克股票（SBUX）出現震蕩，當日最高跌幅達到1.75%。

而這一切，都要從《1986年安全飲用水和有毒物質強製法案（Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act of 1986）》，即《加州65號法案》說起。

顧名思義，《加州65號法案》正式通過於1986年，它要求所有在加州境內銷售產品的企業都必須向本州消費者告知產品中可能存在或排放到環境中的毒性化學物質含量。這裡的「毒性化學物質」專門有一份清單，清單內容每年更新，最初公布時僅有800項內容，但截至去年年底（2017年12月29日），這份清單所列毒性化學物質已達到997項之多。

根據65號法案和這份清單，加州企業推向消費市場的產品包含已知毒性化學物質的情況下，必須向消費者提供「清晰且合理」的警告（比如在產品上貼上警示標籤）。未按要求執行或在清單更新化學物質後沒有在12個月內更新消費警示的企業將付出高昂的代價。

早在2002年，加州毒性物質教育研究理事會（The Council for Education and Research on Toxics，以下簡稱CERT）就以快餐店薯條中的包含丙烯醯胺但未註明為由起訴過麥當勞、漢堡王等連鎖快餐企業並在2008年勝訴，加州法院當時判決麥當勞、漢堡王等連鎖快餐企業必須明確告知消費者薯條中丙烯醯胺存在的致癌風險，並向CERT支付法律代理罰金。

勝訴的CERT並沒有就此停歇，兩年之後，也就是2010年，他們又以類似的理由起訴以星巴克為代表的咖啡企業，認為後者如果不能在咖啡生產過程中降低甚至消除丙烯醯胺，就必須根據《加州65號法案》明確告知顧客「咖啡中含有致癌物」。

這場訴訟持續了八年，而CERT又一次取得了勝利。

上月28日，加州法庭宣布星巴克等企業敗訴：「控方提供了咖啡可能增加健康風險的證據，雖然流行病學專家證實這二者之間並無必然關聯，但被告無法提供咖啡對健康無害的有效證據」。

而除了對丙烯醯胺進行標註提醒之外，CERT還要求這些咖啡企業賠償自2002年以來所有使用過咖啡產品或可能暴露在丙烯醯胺中的消費者每人2500美元。也就是說，如果法院在最終三審時維持原判，包括星巴克在內的咖啡企業將向約4000萬消費者賠償1000億美金。

截至記者發稿時，這一案件已引發多方爭議，「星巴克致癌」的傳聞也由此借互聯網浪潮「飄洋過海」，在國內引發了不小的恐慌。

和星巴克可能會面臨的天價罰金相比，大眾更加關心的問題顯然在於：丙烯醯胺到底是什麼？喝咖啡究竟致癌嗎？

30份中杯下肚，我們再來討論「致癌」

事實上，丙烯醯胺並非僅存於咖啡。

各色包裝袋裡香脆可口的薯條、薯片，麵包機里加熱至焦黃的烘焙麵包，鍋里高溫翻炒的家常菜肴，清晨街邊小販吆喝叫賣的油條、薯餅……包含澱粉和氨基酸的食材一旦經過高溫（120℃左右）烹飪，就會通過「美拉德反應」產生微量的丙烯醯胺。溫度越高、加熱時間越長，形成的丙烯醯胺就越多。

位列「毒性化學物質」清單的丙烯醯胺（acrylamide）是此類案件的關鍵

正因為如此，1990年1月1日加州環境健康危害評估辦公室（OEHHA）才正式以「致癌風險」為由將丙烯醯胺加入《加州65號法案》的「毒性化學物質」列表，2015年2月25日，又在列表中為其額外補充了「發育毒性」和「生殖毒性」兩點危害。

但這並不意味著丙烯醯胺與癌症有著必然的關聯，在工業中一般被認為具有毒性而需要避免暴露接觸的丙烯醯胺，目前僅在美國職業安全和健康研究所的動物實驗研究中表現出了致癌特性和神經毒性；國際癌症協會則丙烯醯胺列為「2A類致癌物質」，即「對人類致癌的證據有限，對其他某些動物致癌的證據充足」。

因此，食物中的丙烯醯胺與人類罹患癌症並無直接關聯。

根據聯合國糧食及農業組織和世界衛生署2002年的報告，人每天攝入的丙烯醯胺低於0.5微克/公斤體重是相對安全的，即便按照加州環境健康危害評估辦公室給出的標準（即「毒性化學物質」清單），一名體重為70kg的成年男子每天可以接受的丙烯醯胺最大允許劑量水平（MADL）也有140微克。

在我國國家食品安全風險評估中心2012年發布的《食品中丙烯醯胺的危險性評估》報告中，煮咖啡丙烯醯胺的平均含量為13微克/公斤，根據這一數據，一名70kg重的成年男子需要在24小時內飲下10kg咖啡才可能因丙烯醯胺的生殖和神經毒性引起神經系統病變——這已經接近30份星巴克中杯咖啡的分量了。

國家食品安全風險評估中心對不同食品丙烯醯胺含量的統計

而即使是這般劑量的咖啡，距離致癌也許也還有很遠的距離。

根據美國毒物和疾病登記署（ATSDR）公布的《丙烯醯胺毒理學簡介草案》，在實驗室動物實驗中得出的半致死劑量（LD50）最小約為150毫克每公斤，即150000微克每公斤，這是萬倍於引起神經系統病變的劑量。

即便敗訴，咖啡的味道也並不會改變

有人認為，儘管目前尚沒有足夠的證據來支持「咖啡致癌」這一說法，但既然丙烯醯胺位列「毒性化學物質」清單，按照《加州65號法案》起訴星巴克等公司也自然在理。因此CERT此番勝訴，從某種程度上來說也可以看作是消費者知情權的勝利。

一些咖啡行業從業人士則表示，在咖啡產品上貼上致癌警告標籤將會是一個誤導消費者的行為。

全美咖啡行業協會的主席及首席執行官威廉·莫瑞在時候發布的公告中就表示：「咖啡早已被證明是對健康有益的飲品。此次法律訴訟產生了一個可笑的結果，這項第65號判決使消費者倍感困惑，並且也無益於公眾對健康的認知。」

一方面，任何拋開劑量因素談食物毒性的行為都難逃走向消費謠言的命運。在缺乏足夠的科學研究數據作為支撐的前提下要求咖啡店貼上「致癌」標識，這幾乎等同於讓他們自證有罪。「星巴克致癌」謠言的迅速發酵就是最好的例子。

另一方面，有據統計數據顯示，僅2011年這一年，以65號提案為依據的訴訟案件就高達338起，涉及和解金額高達1630萬美元，而在過去十年間，加州企業因此繳納的罰款金額已超過1446億美元。

加州迪士尼樂園內，吸煙區也有「毒性化學物質」警示牌

但因此產生的改變卻微乎其微。由於「毒性化學物質」清單中涉及的化學物質已經有近千種，圍繞這些化學品的潛在訴訟不僅還會有很多，企業方面也往往無從下手。加州迪士尼樂園園區的電線杆上就有很多根據65號法案張貼的「毒性化學物質」警示牌，但它們既沒有寫明具體涉及什麼化學物質，也沒有告訴人們該如何有效避免。就像香煙上印刷的「吸煙有害健康」字樣，這些警示牌周圍來往的人群里別處一樣，依然充斥著歡聲笑語。

星巴克的股價目前總體穩定，那些甚囂塵上、刷爆你我朋友圈的「星巴克致癌」文章的作者們，喝完這杯咖啡也該繼續打開電腦搜尋下一個熱點了。

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