為了釀酒，你們人類真是把植物的祖墳都刨了啊……

紹興的黃酒師傅說：「鑒湖的好水和江浙的好米是好黃酒的精髓。」

法國的釀酒師說：「波爾多的陽光和土壤造就了完美的葡萄，也成就了頂級的紅酒。」

德國的啤酒屋老闆說：「德國的大麥芽和啤酒花，讓慕尼黑的啤酒成了絕世佳釀。」

生物工程學家卻說：「只要是葡萄糖構成的東西，我們都可以把它變成美酒。」

如今的飲料世界，讓人眼花繚亂，咖啡有小粒大粒、粗磨細磨之分，茶有紅、綠、烏龍之別，但仍沒有哪種飲料的種類能跟酒相提並論：咖啡固然不同，但終究是咖啡樹的果實；茶儘管有別，也都是茶樹的葉片；美酒，卻是不同植物不同部位的升華。

這麼多種酒，卻是由不同的原料釀製的

01

種 子

/ 有餘糧，才有釀酒的基礎 /

在我國，關於釀酒起源的傳說中，「儀狄作酒」大概是流傳最廣的一個。故事是說在「三過家門而不入」的大禹的精心治理下，國泰民安，糧倉殷實，一位叫儀狄的人向大禹進獻了自己釀製的美酒，一個不小心，大禹喝高了，睡了一天一夜。傳說的真實性無法考證，不過它傳遞給我們一個信息：釀酒的必要條件之一是要有充足的糧食，倘若地主家也沒有餘糧了，那用糧食這種奢侈品釀酒無異於痴人說夢。

儘管傳說中並未提及釀酒的原材料，但那時候，粟——也就是小米——是黃河中下游地區的主要農作物，因此我們能推測，大禹喝的酒八成是用小米釀製的。這一時期，在粟不甚豐富的長江流域，聰明的古人發現並培育了另一種穀物——野生稻。經過不斷的篩選，那些籽粒飽滿，容易收穫的個體被保留了下來，成為栽培水稻的始祖，而用水稻釀造的米酒也逐漸流行。

再把目光移到美洲，當年哥倫布把甘蔗送到了加勒比海地區，甘蔗終於找到了生長的天堂。隨之而來的就是工業化的製糖過程了。但當時提煉蔗糖的方法，到最後總有一些含高分子的殘液無法繼續利用。後來，新英格蘭的殖民者發現，這些殘液可以用來釀酒，於是朗姆酒誕生。

甘蔗和朗姆酒 | amountainofcrushedice.com

02

想 用 糧 食 釀 酒

/ 先把澱粉轉化成糖吧！/

當然，充足的糧食供應只是一個必要但不充分的條件，從澱粉到乙醇還有漫長的路要走，這中間最重要的一步就是把澱粉轉化為糖。

完成這重要的一步，有很多方法。據說我們的高山族同胞就保留著一種傳自遠古的釀酒方法，在釀酒前，將蒸熟的米飯放在嘴裡咀嚼，然後再封入壇中。在唾液澱粉酶的作用下，澱粉轉化為糖（我們細嚼饅頭時能感受到甘甜，就是這個原因），進而轉化成美酒。不過，這種方法只適合小批量地製作供家庭享用的酒水。幾年前大火的日本動畫片《你的名字》里，提到了一種口嚼酒，也是用這種方法釀造的。

口嚼酒製作過程 |《你的名字》

後來，人們發現了高效的澱粉糖化「工具」——生活在小麥籽粒上的麴黴可以產生純正高效的澱粉酶。正兒八經的麥曲在西漢就出現了：將小麥做基底的酒麴的引入，使澱粉更高效地轉化成糖，穀物釀酒進入了光明時期。時至今日，從「茅台」到「紹興黃酒」，在釀造過程中，仍保留著小麥製作酒麴的傳統。從這點上看，小麥堪稱釀酒大片的導演，統帥和指揮著製作酒精的「微生物工人」。

pauljonesblog.com

在酒麴的幫助下，很多澱粉豐富的原料都被放進了釀酒窖池，也就有了後來的高粱酒、玉米酒以及紅薯酒……等等。而在生物工程學家的眼裡，如果有更好的方法把植物中的纖維素方便地轉化成糖，那麼未來，鹽鹼地里的蘆葦、路邊的野草，都可以用來釀酒了。

03

淀 粉 轉 成 糖 後

/ 剩下的交給釀酒酵母就好了！/

長江黃河流域的人們還在使勁折騰種子里的澱粉的時候，大自然早就釀好了美酒，並且稍加改進就成了古埃及人的標準飲料，這種美酒的原料就是葡萄。在植物學家眼中，它們就是一嘟嚕攜帶了釀酒酵母的葡萄糖。所以只要葡萄果粒成熟，果皮破裂，滲出的果汁在酵母菌和空氣的作用下，就會產生葡萄酒——不過，這個過程發生在葡萄樹下，還是在收集葡萄的陶罐里，目前尚不得而知。

葡萄和葡萄酒 | hadcoltd.com

不僅葡萄，蘋果、梨等含糖量豐富的水果在成熟後期也會產生乙醇，所以有不少地方用蘋果進行釀酒，蘋果酒曾經一度是美國開拓者飲用量最大的酒類飲料。

04

輔 料

/ 不可或缺的1% /

釀酒過程中除了穀物、葡萄和甘蔗這些主料，還需要一些輔料。（不過人蔘、梅子啥的可不算，它們在酒中充其量也就是個調味品。）

最早的洋酒是兩河流域美索不達米亞的蘇美爾人，用出芽的大麥釀製的，考古學家稱其為「啤酒」，但它跟如今喝的啤酒還不是一回事。因為他們還不會向啤酒中添加啤酒花，所以他們釀的啤酒大概是甜的。

美索不達米亞出土的陶片，描繪了人們用蘆葦管喝啤酒的場景。別問我怎麼看出來的，我看不出來！| ancientpages.com

啤酒的苦味主要是由啤酒花中的α-酸（由葎草酮、輔葎草酮等組成的化合物）和β-酸（蛇麻酮等組成的化合物）引起的，這些物質能夠抑制微生物繁殖，延長啤酒的保質期。更重要的是，正是這些苦味物質讓啤酒有了特殊的清爽感覺和細膩的泡沫。在1519年，德國的巴伐利亞，威爾海姆公爵四世將啤酒花定為啤酒的法定「添加劑」（純屬中性詞，切莫恐懼），這個傳統一直延續到今天。

添加了啤酒花的才叫啤酒 | salon.com

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