蒙古族酒文化
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敬酒歌
那一世的情歌
尼瑪樂隊
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歷史悠久、熱情好客、講究禮儀、胸懷坦蕩的蒙古族人民，在長期的生活實踐中，對酒的製作、飲用、敬酒、獻酹、款待客人等諸多方面，都確立了具體而固定的標準和明確的禮節禁忌，創立了蒙古族獨特的酒文化。蒙古族酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的內蒙古草原文化中有著獨特的地位。
（一）內蒙古釀酒的歷史
中國的釀酒歷史非常久遠，可追溯到奴隸社會，漢代王充在《論衡》中描寫古代的釀酒過程：「蒸谷為飯，釀飯為酒」。可見糧食釀酒是中國酒文化的主線，糧食白酒要經過發酵產生酒麴，然後用糧食加入酒麴進行釀造，再經過反覆蒸餾，從而生產出清香、濃香、醬香、米香等各類糧食白酒。這類酒清香純靜、口味醇和，特別受到人們的喜愛。
內蒙古釀酒的歷史也同中原一樣久遠。
從夏商周開始，中原王朝就開始對今內蒙古河套地區的少數民族無止休的征討。在各次討伐戰爭中，受傷或者被俘的將士中不乏釀酒工匠藝人，他們和當地的少數民族融合後，開始傳播從中原地區帶來的先進文化，包括釀酒技術。先秦和兩漢時期，中原王朝為了拓疆固邊，將中原一帶的居民大量地遷徙到黃河流經的河套地區，促進了河套農耕文明迅猛發展，所產的糧食穀物，除了滿足戍邊將士們食用外，還將剩餘的糧食穀物進行深加工。這些糧食加工業，包括釀酒作坊、乾貨作坊、飯館酒肆，遍及人口較集中的郡縣和村落。為了管理這些行業，朔方郡還專門設了工官一職。雄居在陰山南北的匈奴人和東胡人屬以畜牧業經濟為主的民族，在民族融合中，同時也吸收、兼融了農耕民族——漢族人的經濟特色，作為他們的經濟補充。從河套地區出土的匈奴與東胡人青銅器酒具中還殘留著穀物糟，及有關史籍中都有匈奴人積存穀物、飲用穀物酒習俗的記載，即可見北方游牧民族在配製奶酒的同時，還能用高超的釀酒技術，配製出綿甜爽口的穀物酒。
與河套相依相偎的古河套人，不僅創造了眾多的文化遺存，還逐漸學會了種植穄、黍、粟、麥、豆、谷等多種農作物，所以「飯之美者，陰山之穄」，在《呂氏春秋》中作了最早記載。以「廟子溝」、「朱開溝」文化為代表的原始聚落人群，以氏族為單位，傍山尋食，擇水而居，遍及陰山南北。由於黃河的潤澤，肥田沃土，所生產的糧食逐漸過剩，他們將熟食存放在陶罐內，日久而發酵，最原始的第一罐「套釀」誕生了。之後，同樣生活在黃河流域的釀酒師祖杜康，在「有飯不盡，委之空桑，鬱結成味，久蓄氣芳」的神奇自然過程中，也受到同樣啟發，發明了穀物酒的釀造。從此，古老的史籍中，便有了酒的記載：「我姑酌彼金罍，維以不永懷」。（《詩經·卷耳》）「昔日，帝力令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲之而甘。」（《戰國策·魏策》）
在這樣一種厚重的文化背景下，「套釀」的延續與發展不僅有美麗的傳說，同時也有確鑿的佐證。在和林格爾發現的東漢墓壁畫，生動地再現了一個曾擔任「西河長史」的官吏，在他的莊園內，就有運糧、礁舂、釀造的場面。在托克托縣古城鄉發現的另一座叫「閔氏」的漢墓中，其壁畫上也用同樣的手法，在存放食品的灶台上，排列著四個寫著「酒」字的陶罐和酒瓮。而那些生動的釀製活動，也就逐步演化成了這樣的傳說：漢中，朔方農耕極盛，糧事興旺，慕者眾往。朔方者，黃流高岳繞之陰陽，臨勢作套，一謂套地；聞言套水有金駒，降澤予朔方。朔方有張氏者乃方，籍中原，其家富男丁，眾耕而富糧。某日，乃方伏案假寐而入定，忽夢朔方風雨大作，套河泛流，有神駒出水。金駒通體泛紅，氣宇似天將。其且步且止，返顧頻仍，舉顱示乃方。乃方驚其故，碎步遙相隨。至戈壁，見石穴，神駒乃入，乃方惶而趨。行半許，但見內穴通亮，蒸騰繞。乃方揉目視之，內有石灶，形如巨舟，灶生烈焰，其上置一木桶，丈如許，催霧白；側立耋耋老嫗者，容潤斑白，神似仙者，顏藹示乃方。蒸物者，釀也。老嫗把手誨之乃方：糧可釀，釀而飲，飲而補，此天地物移之道也。釀者，蒸而淋，淋而置，置而酵，繼之萃取液，封而入窖藏。乃方諾諾而習之。寐醒，乃方唏噓半晌，五內有所悟。不日，如法泡釀，封存入窖。歲末，取釀液飲之，醇馨入舌而通鼻，內如火撩而滋精，通體舒泰。乃方喜而奔告，聞者皆求飲，飲者皆效之。日久，套釀遍朔方，及五鄰；朔方民歲歲遙叩套水，以拜神駒祉賜。漢末，昭君出塞和親，曾趨步與胡王單于獵狩至朔方，野宿，掘一泉，其水甘冽，命之以「公主泉」。朔方民得聞，遂取此泉以釀，所得釀液色澤通亮，其味甘綿至甚。到此，朔方套釀以取液「公主泉」為正。此世代遙傳也。這個傳說，反映了古代內蒙古河套地區各族人民以自己的文化和生活方式，塑造了他們尊崇的釀酒神靈，釀造出芳香味美的糧食酒。在這個時期，河套的釀酒業和酒具製造業發展到了鼎盛時期。之後的近一千年間，儘管在河套這個碩大的歷史舞台上，所活動的各民族相融相斥，但作為他們共同的歷史遺產，套酒的配製秘方傳承了下來，並豐富了其內容，成為套酒系列。特別是奶酒的配製，成為各少數民族必備的飲品。在《史記·匈奴列傳》中就有這樣的記載：「其攻戰，斬首虜賜一卮酒。」「得漢食物皆去之，以示不如潼酪之類也。」據《漢書·百官公卿表》記載，設家馬令之職，專司掌制馬奶酒，並一直沿襲下來。他們傳承奶酒的配製的同時，仍沿襲了穀物酒的配製和釀造。
到了盛唐時期，雄居在河套一帶的突厥族統一了蒙古草原，把汗庭設在河套地區後，曾一度促進了這一帶釀酒業的發展。從古長安至唐天德軍城（烏拉特前旗境內），然後向西延伸的回鶻道與古絲綢之路的溝通，商旅賈客從遙遠的古波斯帶回了葡萄的種植技術與葡萄酒的配製技術。這個時期，活躍在河套一帶的邊塞詩人，有關葡萄酒的淺酌吟唱，也頻頻出現在唐詩中。晉陽人王翰在他的《涼州詞》中寫道：「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉卧沙場君莫笑，古來征戰幾人回！」（王叔磐、孫玉溱主編：《歷代塞外詩選》第76頁，內蒙古人民出版社，1986.12）另一位唐代的著名詩人貫休在《塞上曲》中，直接地寫出了轉戰陰山南北的唐軍將士，在軍帳中飲用葡萄酒的情景：「葡萄酒白雕臘紅，苜蓿根田沙鼠出。」（同上書第184頁）
在盛唐之後的宋元及並存的遼、金、西夏浩繁的史籍中，都有河套地區穀物酒、奶酒、葡萄酒的配製與飲用的記載。而明末到清朝中葉，晉商的崛起與西口古道的人流擁入，促進了河套馱運業與黃河航運業的空前發展。頻繁的人流、物流、商業活動，又一次激活了河套釀酒業。義大利著名旅行家馬可·波羅於公元1275—1291年在中國漫遊，在遊記中詳細地記載了元朝的釀酒業，包括奶酒、葡萄酒、米甜酒和藥酒。路經陰山南麓的天德軍時，曾目睹了生活在那裡的居民製作穀物酒的一幕。
那些來自異鄉的釀酒工匠，用商業的眼光，看到了釀酒業在市場龐大的消費群體，與本地釀酒師競展技藝，雨後春筍般地呈現出村村通缸房的繁榮景象。他們承古老的套釀配製秘方，博天下名酒之精華，融河套獨有的氣候與泥土，源於黃河千年甘泉，以河套盛產的高粱、玉米、豌豆為原料，配製出純甘、綿甜、爽口的河套二鍋頭純糧酒。河套二鍋頭，雖然有「開瓶十里香，風吹村村醉」之美譽，但只是兼承傳統釀酒工藝上的一種薈萃，雖然集兩千餘年套釀配製工藝之精華，承前啟後由無數代人用心血澆灌出來的一朵酒之奇葩與歷史品牌。
在內蒙古其他地區，也先後出現了興旺的釀酒業。馬可·波羅對內蒙古地區的米酒印象極佳，細緻地描述說：「契丹省（指中國北方）大部分居民飲用的酒，是米加上各種香料和藥材釀製成功的。這種飲料，或成為酒，十分醇美芬芳。」「沒有什麼東西能比它更令人心滿意足的了。溫熱之後，比其他任何酒類都更容易使人沉醉。」馬可·波羅曾將中國的酒方帶回到歐洲，後流行於歐洲的「杜松子酒」，其配方記載於元代《世醫得效方》，歐美人稱之為「健酒」。在四子王旗紅格爾蘇木達忽拉嘎查有一處元代小城遺址，裡面有許多碎殘的酒器瓷片，證明當時這裡曾建有酒坊。當地牧民一直將釀造白酒和黃酒技藝延續下來，釀造的黃酒以當地粟米、黃芪、甘草、紅棗等為原料，色澤金黃，醇美甘甜。多倫諾爾地區的釀酒業始於元代，興盛於清代。早在元代就有人寫詩稱讚：「灤河美酒斗十千，下馬飲酒不計錢。」據傳，「多倫諾爾會盟」時御賜貢酒就是用七星泉水釀製的。「群臣豪飲千杯少，無數英雄盡傾倒」，生動地描繪出當時的情景。康熙中期，多倫諾爾又有了黃酒釀造作坊，年產黃酒上萬斤。黃酒在當地被稱為「達拉松」，這是一種經發酵製成的酒。俄國學者波茲德涅耶夫於公元1893年到達多倫諾爾時，他看到：「多倫諾爾不產燒酒；這裡釀造的達拉松酒質量也不大好，每斤最多賣八十文到一百文。因此多倫諾爾人往往都喝張家口運來的白酒，每斤賣一百五十文到一百八十文。這種酒的總輸入量為五六十萬斤。」（阿·馬·波茲德涅耶夫：《蒙古及蒙古人》第二卷第341頁，內蒙古人民出版社，1983）光緒末年，外地的白酒釀造師來到多倫諾爾，白酒釀造作坊出現了一定規模。據《口北三廳志》記載：當時多倫「釀酒作坊不下幾十家，酒稅入庫以斗金斗銀計。」這種作坊被稱為「燒鍋」，大多是由糧食店鋪經營的。當時有「十大燒鍋」之說，其中較大的釀酒作坊有「聚錦店」、「同義泉」、「義和店」、「天源店」等，年產量大約上萬斤。「莫謂邊風惡，香醪異樣清。」（清·李調元詩句）因為水質好，多倫諾爾的白酒香淳綿厚、甘甜爽凈、口感純正、餘味悠長，享譽四方，尤其為蒙古王公貴族和廣大蒙古牧民所喜愛。
（未完待續）
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