「酸甜菜譜」鍋包肉：調一碗汁，是這道菜的精髓
鍋包肉是一道非常有名的東北菜，
它完全打破了東北菜給人的固有印象，
咸鮮、亂燉。
成菜特點焦脆酸甜，
讓人愛不釋口。
最後裹上麵包糠。
鍋包肉
圖文 |廚色生香
裡脊肉400g色拉油500g蔥適量香菜少許糖3匙白醋2匙番茄沙司3匙胡椒粉少許姜適量雞精少許麵粉適量澱粉適量料酒適量鹽適量難度高級時間半小時口味酸甜工藝炸
1. 將裡脊肉切大片，大概7cm長，5cm寬、0.5cm厚，如圖：我的大拇指甲大概1cm，用這個做參照物，切一刀，它的一半就是0.5cm。我的食指大概7cm長，大拇指大概5cm寬。我用自己手指做比對，再做菜自己心裡就有數了。
2. 用刀背拍松，為了入味，口感好。
3. 把肉片放大碗里，加鹽、料酒、胡椒粉腌30分鐘。
4. 蔥姜切絲，香菜切段。正宗的做法應該是蔥白、姜都切細絲。家裡只有小蔥，就簡單切一下借個味吧！
5. 把番茄沙司、糖、白醋、鹽、雞精調成碗汁。正宗應該用番茄醬，家裡番茄沙司比較多，就用沙司了。
6. 調麵糊。我習慣用麵粉＋澱粉＋加雞蛋調糊。用水麵粉＋澱粉也可以。2個雞蛋打散，逐漸加入麵粉、澱粉和成麵糊。麵粉、澱粉比例：3:1.調到粘稠狀態。加入肉片攪拌均勻，保證肉片能粘上面糊。防止炸時脫糊。
7. 鍋中加500克油。油溫大概四五成熱時，一片一片下入肉片，防止肉片粘連。炸至肉片變淺黃色。直至把所有肉片炸好。初炸完成。油溫可以用筷子試一下，剛剛冒泡時四成熱，氣泡消失就是五成熱。
8. 鍋中油再加熱至七八成熱時，放入炸好的肉片大火炸至焦脆，顏色深一些，撈出備用。七八成熱就是油連續冒煙時狀態。
9. 二炸後肉片。
10. 鍋中加少許油，加蔥薑絲炒香，加碗汁炒出紅油，加少許水，炒至稍見粘稠。
11. 加肉片翻炒均勻，使每塊肉片均勻沾上味汁。
12. 成品。撒上香菜。
小竅門：
裡脊肉厚薄要均勻，個人體會0.5cm正好。用刀背拍松，為了入味，口感好，肉不柴。這步一定不能省略。碗汁比例：3糖2醋。喜歡酸一點就3醋2糖。醋要用白醋或米醋。千萬不要用陳醋。正宗用白醋，口味甜中偏酸些。掛糊很關鍵。麵糊不能調稀，稀的話炸時就脫糊了。這篇菜譜我每一步都寫的很詳細，希望對大家有幫助！我這個鍋包肉調汁是新式鍋包肉調汁法。老式鍋包肉不加番茄醬。個人還是喜歡新式鍋包肉的做法。
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