咖啡中的丙烯醯胺可能致癌，但過濾之後就沒事了？別鬧好嗎

來源魏昕宇

前不久，一則「美國加州法院裁決咖啡銷售商必須註明咖啡中含有致癌物」的新聞引起了不小的轟動。這一裁決涉及的是咖啡中含有的微量致癌物丙烯醯胺，這其實並不是什麼新鮮事了。

微量的丙烯醯胺主要出現炸薯條、炸薯片、麵包、餅乾等經過油炸或者烘焙的穀物類食物，它的產生是由於天然存在於食品原材料中的天冬醯胺在高溫下，特別是油炸時，與還原性的糖（例如葡萄糖和果糖）發生了化學反應。咖啡的加工過程中需要將生的咖啡豆進行烘培，因此同樣會產生丙烯醯胺。

丙烯醯胺在上述這些食品中的含量通常很低，一般每千克食物中最多含有幾百微克（1微克是1克的百萬分之一，1千克的十億分之一）的丙烯醯胺。而且目前的研究雖然發現丙烯醯胺可以導致動物的癌症，但還沒能確認它可以同樣對人類有致癌作用。因此目前丙烯醯胺只是被認為很可能是人類的致癌物，還需要進一步的研究。但由於丙烯醯胺不是人體需要的營養物質，人們還是希望盡量避免它隨著食物進入體內，這也是非常合理的要求。

最近有一種很奇怪的說法，稱咖啡粉中雖然含有微量的丙烯醯胺，但是在煮咖啡時經過過濾，丙烯醯胺就會被去除。這種說法的始作俑者大概是著名科普作家方舟子，他在2014年發表的《喝咖啡能防癌嗎?》一文中稱「咖啡過濾後丙烯醯胺的含量就降到幾乎沒有了」，並進一步推論稱速溶咖啡由於沒有經過過濾，因此不夠健康。此後他又多次重申過濾能夠去除咖啡中的丙烯醯胺。這種說法其實是經不起推敲的，因為眾所周知，過濾去除的是不能夠被液體或者氣體溶解的固體，而丙烯醯胺是一種易溶於水的小分子化合物，怎麼會被過濾掉？

不過有人可能會說，理論與實際情況常常有所差別。那麼能否通過實驗驗證過濾對於去除或者降低咖啡中的丙烯醯胺的效果呢？確實有人做了這樣的實驗，例如2006年德國的一項研究比較了常用的沖煮咖啡方法對於咖啡粉中丙烯醯胺的提取效率，結果發現除了濃縮咖啡，其他幾種方法幾乎百分之百地將咖啡粉中的丙烯醯胺提取到煮好的咖啡中，濃縮咖啡的提取效率略低，也達到75%，顯然過濾沒有起到什麼作用。另外，這項研究還發現，咖啡煮好後放置1.5小時，其中的丙烯醯胺含量並沒有明顯變化[1]。在2008年德國研究人員又做了更為細緻的研究，實驗數據同樣表明過濾並不能阻擋丙烯醯胺進入咖啡[2]。比較搞笑的是，這樣一項研究居然被方舟子用來證明過濾能夠出去咖啡中的丙烯醯胺，還胡說什麼論文的數據表明「濾紙對丙烯醯胺有極強吸附力」，也不知道這論文是怎麼讀的。

這幾項研究無可辯駁地證明，過濾並不能阻止咖啡粉中的丙烯醯胺在沖煮過程中進入咖啡，事實上這也是咖啡行業從業者和相關研究者的共識。例如歐洲的食品行業組織FoodDrinkEurope發布的關於食品中丙烯醯胺的指南就明確指出咖啡沖泡過程中丙烯醯胺幾乎全部進入咖啡[3]。2015年出版的一部關於食品中丙烯醯胺的學術著作也是持同樣的觀點[4]。

FoodDrinkEurope

發布的關於食品中丙烯醯胺的指南，劃紅線部分清楚表明沖泡過程會導致丙烯醯胺進入煮好的咖啡

最後再說一下濃縮咖啡。

美國食品藥品監督管理局(FDA)在最近新發布的關於食物中丙烯醯胺的一份指南中在涉及咖啡的部分有這樣一句話：「不同的準備咖啡的方法（例如濃縮咖啡之於烹煮過濾式咖啡也會造成消費者引用的咖啡中丙烯醯胺含量不同[5]，這也被方舟子當成支持「過濾能夠除去丙烯醯胺「這一說法的證據，在推特上嘲笑說」FDA最近發布建議食品廠商降低食品中致癌物丙烯醯胺含量的指南，裡面指出咖啡不同烹制方式（未過濾與過濾）導致咖啡中丙烯醯胺含量不同，打了雲無心和科騙公園一耳光「。然而他大概忘了，濃縮咖啡(Espresso)製備過程中同樣需要過濾。因為看到名稱里沒有」過濾「二字就認為製備過程不需要過濾，這完全是望文生義。而且就算我們認為濃縮咖啡是不需要過濾的，相關的實驗數據是否支持他的說法呢？

根據2010年的一項研究，濃縮咖啡中丙烯醯胺的濃度確實比其他類型的咖啡要高[6]。但別忘了，由於濃縮咖啡中咖啡因的含量也比較高，通常都是喝小杯，所以單純比較濃度沒有太大意義，還應考慮到體積上的差別。實際上這項研究和前面提到的另一項研究都證明濃縮咖啡這種咖啡製備方法對丙烯醯胺的提取效率是略低於其它方法的。也就是說，同樣喝一次咖啡，從濃縮咖啡中攝入的丙烯醯胺的量反倒略少。所以我們應當得出結論：過濾反而不利於降低咖啡中的丙烯醯胺含量？這當然是相當荒謬的。濃縮咖啡之所以對丙烯醯胺的提取效率略低，是用於它採用是高壓水通過咖啡粉的方法，不僅使用比較少的水，而且水與咖啡粉接觸時間也很短。但正因為用水量少，因此單位體積中丙烯醯胺的含量反而更高。這種差別與過濾與否完全八杆子打不著。當然，這種差別對於減少從咖啡中攝入丙烯醯胺恐怕也沒有太大意義，因為即便濃縮咖啡製作過程對咖啡中丙烯醯胺的提取效率略低，仍然可以將大部分丙烯醯胺轉移到煮好的咖啡中。

因此，我們的結論很清楚，那就是只要烘培過的咖啡豆中存在微量的丙烯醯胺，就一定會進入烹煮好的咖啡中。而目前雖然有不少研究人員在嘗試減少或者消除咖啡烘培過程中丙烯醯胺的產生，但目前看來還很難投入實際應用[5, 7]。所以，在現階段，只要你喝咖啡，就無法避免攝入微量的丙烯醯胺。

當然，咖啡中丙烯醯胺的含量畢竟非常少，因此如果你喜歡喝咖啡，大可不必擔心其中的丙烯醯胺。如果你真的為此寢食難安，不妨先問問自己：有沒有做到戒煙戒酒、多做運動、多吃新鮮水果蔬菜？日常生活中的風險因素很多，我們一定要學會分清主次，切不可撿了芝麻丟了西瓜。

參考文獻和注釋：

[1] Ingo Lantz, RuedigerTernité, JochenWilkens, Katrin Hoenicke, Helmut Guenther and Gerrit H. D. van der Stegen,「Studies on acrylamide levels in roasting, storage and brewing of coffee」, MolecularNutrition & Food Research, 2006, 50, 1039

[2] Matthias Baum, Nadine B?hm, JessicaG?rlitz, Ingo Lantz, Karl Heinz Merz, RüdigerTernitéandGerhardEisenbrand, 「Fateof14C-acrylamide in roasted and ground coffee during storage」, MolecularNutrition & Food Research, 2008, 52, 600

[3] http://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/AcrylamideToolbox_2013.pdf

[4] VuralGokmen, 「Acrylamide in Food:Analysis, Content and Potential Health Effects」,第184頁

[5] http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ChemicalContaminantsMetalsNaturalToxinsPesticides/UCM374534.pdf

[6]「Rita C. Alves, C. Soares, Susana Casal,J.O. Fernandes, M. Beatriz P.P. Oliveira, 「Acrylamide in espresso coffee: Influence of species, roast degree andbrew length」, Food Chemistry, 2010, 119, 929

[7] http://www.cancer.org/cancer/cancercauses/othercarcinogens/athome/acrylamide

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