有人認為，綠葉菜才是真正的蔬菜，每天不吃點綠葉菜就感覺沒吃蔬菜，心裡不舒服；還有人認為，世上蔬菜千萬種，唯有綠色最營養，其他蔬菜都比不上綠葉菜。這些觀點都是錯誤的。

蔬菜家族「五顏六色」

蔬菜按照顏色不同可以分為很多種。綠色的如菠菜、芹菜、油麥、菜苔等；黃色的如胡蘿蔔、南瓜等；紅色的如西紅柿、紅辣椒；紫色的有紫色洋蔥、紫甘藍等；白色的有茭白、蓮藕等；還有黑色的，如黑木耳。

蔬菜之所以形成不同的顏色，是因為不同種類含有的天然植物色素不同。如綠色蔬菜是因為其中富含葉綠素，黃色的是含胡蘿蔔素，紅色的含番茄紅素，紫色的含有花青素，白色的則是因為所含各種色素的量都非常少甚至沒有。

蔬菜還可以按照食用部位分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類和果菜類。總之，蔬菜是個大家族，不單單只有綠色。

色彩不同營養各有偏重

各種各樣的蔬菜普遍都含有維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物，且能量較低，能增進食慾，幫助消化，對於滿足人體微量營養素的需要、保持人體腸道正常功能以及降低慢性疾病的發生風險有重要作用。不過，它們各自又有不同的營養特點。

【綠色蔬菜】　含有豐富的葉酸，葉酸對胎兒的作用極其重要，同時綠色蔬菜也是很好的鈣元素來源，這類蔬菜還含有比較多的維生素C、類胡蘿蔔素、鐵和硒等微量元素。

【黃色、紅色蔬菜】　富含胡蘿蔔素和維生素C，其中黃色蔬菜還富含維生素A和維生素D，能提高食慾、刺激神經系統興奮、改善夜盲症、緩解皮膚粗糙、強健骨骼。

【紫色蔬菜】　富含花青素，具有強有力的抗氧化作用，能預防心腦血管疾病，可提高機體的免疫力。

【白色蔬菜】　富含膳食纖維以及鉀、鎂等微量元素，具有提高免疫力和保護心臟等功能。對調節視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益。

【黑色蔬菜】　黑色蔬菜能刺激人體內分泌和造血系統。研究發現，黑木耳含有一種能抑制腫瘤的活性物質，與降低食道癌、腸癌、骨癌的發病風險有一定關係。

每天吃蔬菜，深色的要佔一半

根據顏色深淺，蔬菜可分為深色蔬菜和淺色蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色和紫色蔬菜。

從營養學的角度來說，深色蔬菜更具有優勢，如，富含的β-胡蘿蔔素，是我國居民膳食維生素A的主要來源；維生素B2和維生素C的含量都相對較高，也富含更多的植物化學物。

植物化學物是食物中已知人體必需營養素以外的化學成分，如酚類、萜類、植物多糖等。研究發現，植物化學物具有多種生理功能，在抗氧化、調節免疫力、抗感染、降低膽固醇、延緩衰老等方面有一定作用，對預防胃腸等消化系統疾病、心血管疾病和癌症等慢性疾病都有著重要的意義。

所以我國居民膳食指南中強調，合理均衡健康的飲食應該餐餐有蔬菜，保證每天攝入300-500克蔬菜，其中深色蔬菜所佔比例應達到1/2。

餐餐有蔬菜，首先要保證在一餐的食物中，蔬菜重量達到1/2，才能滿足一天「量」的目標。對於一個三口之家來說，一天三餐的蔬菜總量要保證在1-1.5千克，中、晚餐每餐至少應該有2種蔬菜。

（北京協和醫院營養科主任醫師-於康）

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