鍋包肉：調一碗汁，是這道菜的精髓

鍋包肉是一道非常有名的東北菜，

它完全打破了東北菜給人的固有印象，

咸鮮、亂燉。

成菜特點焦脆酸甜，

讓人愛不釋口。

最後裹上麵包糠。

鍋包肉

圖文 |廚色生香

裡脊肉

400g

色拉油

500g

蔥

適量

香菜

少許

糖

3匙

白醋

2匙

番茄沙司

3匙

胡椒粉

少許

姜

適量

雞精

少許

麵粉

適量

澱粉

適量

料酒

適量

鹽

適量

難度

高級

時間

半小時

口味

酸甜

工藝

炸

1. 將裡脊肉切大片，大概7cm長，5cm寬、0.5cm厚，如圖：我的大拇指甲大概1cm，用這個做參照物，切一刀，它的一半就是0.5cm。我的食指大概7cm長，大拇指大概5cm寬。我用自己手指做比對，再做菜自己心裡就有數了。

2. 用刀背拍松，為了入味，口感好。

3. 把肉片放大碗里，加鹽、料酒、胡椒粉腌30分鐘。

4. 蔥姜切絲，香菜切段。正宗的做法應該是蔥白、姜都切細絲。家裡只有小蔥，就簡單切一下借個味吧！

5. 把番茄沙司、糖、白醋、鹽、雞精調成碗汁。正宗應該用番茄醬，家裡番茄沙司比較多，就用沙司了。

6. 調麵糊。我習慣用麵粉＋澱粉＋加雞蛋調糊。用水麵粉＋澱粉也可以。2個雞蛋打散，逐漸加入麵粉、澱粉和成麵糊。麵粉、澱粉比例：3:1.調到粘稠狀態。加入肉片攪拌均勻，保證肉片能粘上面糊。防止炸時脫糊。

7. 鍋中加500克油。油溫大概四五成熱時，一片一片下入肉片，防止肉片粘連。炸至肉片變淺黃色。直至把所有肉片炸好。初炸完成。油溫可以用筷子試一下，剛剛冒泡時四成熱，氣泡消失就是五成熱。

8. 鍋中油再加熱至七八成熱時，放入炸好的肉片大火炸至焦脆，顏色深一些，撈出備用。七八成熱就是油連續冒煙時狀態。

9. 二炸後肉片。

10. 鍋中加少許油，加蔥薑絲炒香，加碗汁炒出紅油，加少許水，炒至稍見粘稠。

11. 加肉片翻炒均勻，使每塊肉片均勻沾上味汁。

12. 成品。撒上香菜。

小竅門：

裡脊肉厚薄要均勻，個人體會0.5cm正好。用刀背拍松，為了入味，口感好，肉不柴。這步一定不能省略。碗汁比例：3糖2醋。喜歡酸一點就3醋2糖。醋要用白醋或米醋。千萬不要用陳醋。正宗用白醋，口味甜中偏酸些。掛糊很關鍵。麵糊不能調稀，稀的話炸時就脫糊了。這篇菜譜我每一步都寫的很詳細，希望對大家有幫助！我這個鍋包肉調汁是新式鍋包肉調汁法。老式鍋包肉不加番茄醬。個人還是喜歡新式鍋包肉的做法。

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色澤金黃，

口味酸甜。

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