鐵觀音不是綠茶，大紅袍也不是紅茶，茶中的門道太多了

知識 04-10

在中國聊茶就像在英國聊天氣，總不會錯。但中國茶文化博大精深，先送你們一份入門級別的冷知識，聊天不露怯，收好不謝~

?在唐代之前，茶並不是單純的飲料

中國是茶葉的發源地，也是最早利用茶葉的國度。但茶葉從被發現以來（傳說神農氏發現了茶），長期被當做葯，或者是一種和蔥、姜、蒜差不多的調味料。直到中唐左右才慢慢變為一種單純的飲料。不過唐代飲茶還保留著像煮菜湯一樣的煮法，並且加點鹽調味。這種喝茶方式跟煎藥差不多，所以被稱為「煎茶法」。直到宋代，制茶的時候還會往茶葉里加點香料什麼的來增加香氣，不過唐宋之際人們開始慢慢意識到茶本身就有非常美好的香氣，並主張不添加其他香料的清飲方式。我們熟悉的茶葉泡飲方式則是晚明才逐步形成的。

博物館裡的唐三彩茶器拍攝：紫筍

?中國茶飲在日本的發展

中國茶及飲茶方式總共經歷了三次向日本傳播的過程，其中第一次是在唐代，但並沒有形成廣泛的流傳和影響；第二次在宋代，得到了當時日本統治階級的支持，並吸收了佛教思想形成了抹茶道；第三次則在晚明，但沒有得到日本統治階層的支持，形成的是僅在日本文人階層流行的煎茶道。

抹茶道

在宋代，人們喝茶的時候不再往茶湯里加鹽，而改為把磨細的茶粉放在碗里先用一點水調成濃稠的茶膏，再用沸水一邊沖點一邊擊打形成豐富的泡沫。這種飲茶方式被稱為「點茶法」，也叫「末茶法」。末茶的「末」指的是磨細的茶粉，茶末兒，所以是沒有提手旁的。不過這種飲法方式傳到日本後演變成了一整套帶有宗教意味的程序，並多了提手旁。這是大家比較熟知的抹茶道。

宋代點茶最喜歡用的建盞，兔毫紋的為上，圖裡的這個不是

拍攝：紫筍

這其中所用的抹茶也不是普通的綠茶粉，而是在採摘前經過覆蓋遮陰處理，蒸汽殺青後不經揉捻直接乾燥，並用石磨研磨而成的極細茶粉。所以，抹茶道是一整套儀式和程序，抹茶則是所用到的茶粉，二者含義並不完全相同。

煎茶道

至於比較小眾的煎茶道，則起源於晚明時期中國流行的泡飲法，也就是直接用沸水沖泡散葉茶的喝法。這種飲用方式更為方便日常。由此可知，日本煎茶道並不是我們國家唐代煎茶法，而更接近我們今天喝茶的方式。只不過日本煎茶道喝的茶是日本「煎茶」。這是一種和抹茶一樣採用蒸汽殺青，並經過揉捻、烘乾和精製而成的茶。

?中國茶那麼多，卻不是同時形成的

前面說到唐代的煎茶法和宋代的末茶法用到的都是一種叫做蒸青團茶的茶，這是一種現在已經不再生產了的綠茶。我們現在熟知的綠茶，比如西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、黃山毛峰這些大多是明清以後才出現的。

用蓋碗泡黃山毛峰拍攝：紫筍

紅茶和烏龍茶大約出現在明末清初，紅茶的創製早於工序更為複雜的烏龍茶。這幾年流行起來的、製作工序最少的白茶則創製時間最晚，大約在清朝末年。紅茶、烏龍茶、白茶的製作都起始於萎凋（一種將茶鮮葉靜置並讓它自然蒸發水分的過程）。

茶葉的萎凋失水拍攝：紫筍

黑茶和黃茶的出現早於紅茶，起源於綠茶工藝。綠茶、黑茶和黃茶的製作都起始於殺青（一種通過高溫終止茶葉內部酶活性的工藝，形式主要有蒸汽殺青的蒸青、鍋炒殺青的炒青）。現在除了湖北的恩施玉露茶採用蒸青外，其餘綠茶基本採用鍋炒殺青。

綠茶的現代鍋炒殺青拍攝：陳華葵

?你現在的喝茶方式，起源於明清時期

就有記載的文獻來看，我們現在喝茶的方式和明清時期的人們在本質上並沒有多大區別。比如，在杯子里放一點茶葉然後用開水沖的「撮泡法」；以及用小茶壺泡茶的「壺泡法」。

最主要的原因是，雖然現在的制茶工藝越來越精細，但現代茶葉的製作格局在明清時期已經基本形成，而茶葉的飲用方式是與茶葉的加工相適應，並緊跟著生活方式的改變而變化。比如，現在人喝茶跟明清時期的人喝茶最大的區別就是用電燒水而不生炭爐。

明清時期沒有圖中的玻璃茶海，只有壺和杯

一般壺為紫砂壺，杯為瓷杯拍攝：紫筍

?鐵觀音不是綠茶，大紅袍也不是紅茶

有這麼一個繞口令「聽說北方人管綠茶叫青茶，並以為鐵觀音是綠茶，但其實不知道鐵觀音真的是青茶，而青茶不是綠茶是烏龍茶」。這其實說的是大家對於茶葉分類的誤解：茶並不是單純按照顏色來分類，茶葉分類的基礎是製作方法，也就是工藝。

鐵觀音和大紅袍都經過一個叫做「做青」的工序，這個工序是烏龍茶在工藝上區別於其它茶類最核心的特點。不管綠茶還是紅茶都沒有這道工序。

做青：動圖中的搖青和不搖靜置交替進行的過程拍攝：紫筍

大紅袍之所以看起來外表烏潤，是因為在初制結束後還要像烤麵包或者烘咖啡豆一樣經過一段時間的焙火，茶葉表面發生美拉德反應和焦糖化反應而色澤加深。鐵觀音則一般不經過這道工序而保持青綠的外表。並且傳統的鐵觀音或者還沒有焙火的大紅袍是青色的，和綠茶的綠色並不完全相同，因此被稱為「青茶」。現在青茶和烏龍茶所指的含義基本相同，但最早的時候烏龍茶指的是由烏龍茶樹品種做的茶，烏龍茶樹品種通常會被做成青茶，所以後來慢慢用烏龍茶來指青茶大類。