東瀛美食一探究竟（三）：拉麵、蕎麥麵、烏冬面
面面俱到——拉麵、蕎麥麵、烏冬面日本麵條界三足鼎立
聊了這麼多日本獨特的高級料理後，其實日本的麵條也是名聲在外極富存在感的。日本的三大面：拉麵（ラーメン、日語羅馬字：RAMEN）、蕎麥麵（そば、日語羅馬字：SOBA）、烏冬面（うどん、日語羅馬字：UDON），除了蕎麥麵可以算是日本的傳統麵食外，其餘都與中華麵條有著極深的淵源。
北海道味增拉麵
日本拉麵最初源於中國，日本最早關於中國麵條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本後，用麵條來款待日本江戶時代的大名水戶籓籓主德川光國。「ラーメン（RAMEN）」 的名稱來源被最多人認同的說法是來自漢語的 「拉麵」。明治時代早期是由旅日華人在橫濱的中國街售賣。1910年，一個叫尾崎貫一的日本人在東京淺草開設中華料理店 「來來軒」，代表了拉麵走出中華街正式進入日本飲食界。二戰後由於日本經濟嚴重蕭條，拉麵這種簡易食品在日本逐漸流行起來，漸漸成為大家最常吃的料理，也理所當然成為日本人的國民美食。在一些如電視舉辦的吃面冠軍大賽之類的熱門節目的推波助瀾之下，吃拉麵在日本簡直成了全民運動，目前全日本的拉麵店大概有二十萬家以上。由於日本人對拉麵的喜愛，在口味上也精心揣摩，製作出精緻繁複的各式拉麵呈現驚人多樣化。
但無論怎樣變化，一碗拉麵總是由四部分組成。即湯頭、麵條、調味、配菜。日本拉麵中有三種基本湯底，雞骨、豚骨和魚介（小魚乾），拉麵店或單獨使用一種湯底或把幾種混合調製成自家麵湯。在地道的拉麵店，拉麵湯底需要連續燉煮數小時乃至數天，這樣精心調製出的湯底才是日本拉麵味美的秘訣吧。日本拉麵也有三種調味，即醬油味、鹽味和味增味。各地的拉麵在基本調料上進行多種混用再加上湯底的變化，形成口味多樣的各式拉麵。日本拉麵的配菜通常會配上叉燒、豆芽、雞蛋、燉肉、芝麻、蔥花、海苔、腌筍等。拉麵店製作一碗面的程序通常是在湯底里調味，隨後把煮好的面放入湯料中再在面上加上配菜端給食客。拉麵呈上後應該在最短的時間裡享用，以免拉麵的風味發生變化。吃面時也不必忌諱發出「吸溜吸溜」的聲音，相反這是食客吃面時對麵條美味的禮讚，店主人聽到「吸溜吸溜」吃面聲會視為對自己做出的美味拉麵的極好反饋。所以，在拉麵店吃面時就不必忌諱安靜無聲的用餐禮儀了，就請盡情地嗨吃吧。
日本的三大拉麵是北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵和福島喜多方拉麵。此外日本各地還有各式具有鮮明地方特色的拉麵種類。如熊本拉麵、長崎拉麵、和歌山拉麵也都很有名。品嘗日本拉麵，到 「一蘭」 這樣的連鎖店是比較簡單的選擇，不過還是推薦去開業已有一定年數，商業味不濃，看上去簡單甚至破陋的拉麵店就餐，那種安心只做一碗面的匠心是非連鎖店可比的。
京都府宮津市天橋立站前醬油拉麵
日本的三大麵食中，蕎麥麵是最傳統最具日本特色的麵食。日本人吃蕎麥麵的歷史悠久，蕎麥麵對於日本人來說有著不同尋常的意義。現在，在專門的蕎麥麵館或居酒屋都可以看到蕎麥麵的身影。對於日本人來說，吃蕎麥麵有種儀式感。甚至節假日福利都有可能是老闆突發興起製作的蕎麥麵。在除夕之夜每年的12月31日（日本稱為：大晦日、意指一年的最後一天，相當於我們的除夕夜），日本也有吃蕎麥麵過年的習俗，稱為 「年越しそば」。在《蠟筆小新》里，小新家過年就是吃著蕎麥麵看著NHK的紅白歌會度過一年的新舊之交的。這相當於我們春節吃餃子看春晚過年一回事。
在日本，知名的蕎麥麵品牌也有很多，如長野信州蕎麥、島根出雲蕎麥等。日本蕎麥麵有熱食和冷食兩種。熱食就是湯麵，冷食是蘸面。冷麵中最有名的就是「籠屜蕎麥麵」，起源於江戶中期江戶（現東京）深川洲崎蕎麥麵專門店 「伊勢屋」，將蕎麥麵放在籠屜上讓客人享用。熱面中最有名的就是天婦羅蕎麥麵和素湯蕎麥麵。冷食是蕎麥麵的基本和最經典的食用方式。蕎麥麵最常見的吃法是 「盛」，可以理解為是蕎麥冷麵，將煮好的蕎麥麵過涼水後盛放在竹屜上，蘸著醬汁吃。如果食客點了蕎麥冷麵，通常在快要吃完時店家會送上一碗下過面的熱湯，用熱湯把剩下的醬汁稀釋後喝下，這也是吃蕎麥麵的一大享受。另一種常見的吃法叫 「掛」，即將湯汁澆在蕎麥麵上。對蕎麥麵行家來說，一般會選擇蕎麥冷麵。在吃面時，只淺淺地沾一下湯汁，而不是將蕎麥麵完全浸泡在湯汁里。這樣清清爽爽吃到的蕎麥麵本味的口感才是味蕾的一大享受。
日本蕎麥麵再細分還有 「細切」 和 「太切」 之分。這又是什麼意思呢？這其實說的是麵粉的質地。「細切」 是用蕎麥胚乳中心部分的麵粉做成的，麵條口感細膩柔軟，顏色呈乳白色；「太切」 也稱田舎蕎麥，蕎麥麵粉里混合了蕎麥殼，麵條香味突出，顏色呈深色，口感較硬。
京都銀閣寺旁老鋪「おめん」
「おめん」的蕎麥麵冷麵
烏冬面又稱烏龍麵，是日本街頭隨處可見的大眾料理。是一種用小麥、雞蛋製成的麵條，但各地的做法和特色各有不同。關於日本三大烏冬面最常見的說法是香川縣的贊岐烏冬、群馬縣的水澤烏冬和秋田縣的稻庭烏冬。從消費量上看，四國香川的贊岐烏冬位列第一。
說起烏冬面的歷史最早可以追溯到中國的唐朝，因為日本地處大海深處，小麥種植並不普遍，因此麵食文化並不長，烏冬面便是因為唐朝麵食傳入日本而產生。在日本烏冬面的故鄉香川縣流傳著一種口頭傳說，說是最早是由空海也就是弘法大師從唐朝將中國麵條帶到日本，因為贊岐地處內海雨水稀少很難種米，因此麵食的出現拯救了當地的貧民。可以說這就是現在贊岐烏冬的原型。現在，香川縣雖為日本全國最小的一個縣，卻有著日本最多的烏冬店，據說有上千家之多。
和拉麵注重湯頭不同，烏冬面更注重面本身，盡情享受面本身的真味是享用一碗烏冬面的樂趣所在。好吃的烏冬面對面的韌性筋道有著無止盡的追求。而最為有名的香川縣的贊岐烏冬的特色就是筋道、柔軟的口感與強力的嚼勁並存。在烏冬之鄉的香川縣還有 「烏冬之日」、「新年烏冬」 之類的風俗，烏冬面儼然成為當地生活的一部分。
在日本有著各式各樣的烏冬面，有時候同一種吃法因為地區不同叫法和調味法也各有區別。常見的有蘸烏冬面（かけうどん），就是將干烏冬面配上湯汁；Bukkake（ぶっかけうどん）就是把湯烏冬面配上蔥花、蘿蔔泥；月見烏冬（月見うどん）是把烏冬面加上生雞蛋；天婦羅烏冬（天ぷらうどん）就是烏冬面加上天婦羅。總之，日本人善於專研與細分的精神用在麵食上也處處可見一斑。
香川縣贊岐烏冬面
香川縣贊岐烏冬面
未完待續
供稿 張瓊
編輯修改 客觀日本編輯部
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