向侍酒師妥協吧，魚呀肉呀都會長翅膀的
無論法餐還是日料，點對了配酒，會讓美餐體驗增加至少一倍甚至幾倍的快感（當然，這只是我個人估算出的體驗值）。
在法餐廳里，侍酒師可能是餐廳最好的朋友，也可以是最壞的敵人。高級餐廳的餐酒平均加價在零售額的300％至400％之間，如此高昂的加價率如果不讓顧客體驗到物有所值，餐廳從餐酒中獲得的利益就會大打折扣。因此，高級法餐廳會至少僱用一名優秀的侍酒師，由他來負責從世界各地的酒庄選酒，向食客介紹配酒。
上NOMA曾經在澳洲的餐廳
順便說一下，如果你還稱葡萄酒為紅酒，請面壁。準確的說法是葡萄酒。葡萄酒剛剛進入中國時，白葡萄酒不太受待見。
世界各地的優質葡萄酒現在在中國當地商店、Wine shop、網上都可以買到，但其中許多品牌可能需要極高的專業判斷才能確認酒的出處和品質，這也決定了一頓餐食的體驗是否完美。
然而，在很多情況下，消費者可能並不知道吃法餐時點酒是一種享受還是在花大頭錢，而且有時候品嘗一款昂貴的名酒時並沒有感受到與其名氣相符的口感。對於這種現象，互聯網、雜誌或書籍上的說法有千萬種，最折中的結論一般是：「 葡萄酒這東西，如果你喜歡它，它就是一種好酒。」
事實真的如此嗎？
實際上，葡萄酒的生產和體驗裡面的事的確很複雜，有陽光的一面，也有陰暗的一面，筆者在此不便多言。儘管如此，如果在一家好的法餐廳里，我建議大家還是要點至少一款酒來搭配高能的餐食（如果你不吃素的話）。
正如中餐的菜品在創念之前就已經被設定用來配米飯或麵食食用一樣（這一點在中餐廚藝中還需要普及），法餐的設計也潛意識與葡萄酒搭配而不違和（法餐廚師往往也一樣渾然不知），日本清酒的設計也是為和食服務的。因此，美食文化某種程度上又可以說是餐酒搭配的文化。
顯然，這些酒類專業知識經過千百年的累積依然在不斷的豐富，並不是一般人可以在短期內全部掌握的，需要專業人士的幫助。這時候，叫來侍酒師（sommelier /s?m??lje/，蘇麻利爾）為你服務是最佳的選擇。
上一位專業的侍酒師一般直接對餐廳的老闆負責，專業性比waiter更高
不用擔心，通常情況下一名受過正規教育的侍酒師不會刻意為你介紹天價酒（除非你有需要），而是依據餐廳的基本消費和你所已點的餐食來為你找到最搭的一款葡萄酒。也不要怕，侍酒師必須nice，顏值高情商高，有極強的溝通能力，而且很聰明，能記住每個客人的喜好，為每個人提供個性化服務。
近年我在體驗餐廳時已注意到，越來越少的服務生會為客人詳細介紹食物（極高級的餐廳除外），如果你不認真詢問，她們只是簡單說一兩句就轉身忙去了。取而代之的是，如果你想點葡萄酒，侍酒師會先問你有沒有什麼特殊要求，如果你沒有，他會為你推薦一款或兩款，並解析其中的原理：他會對菜品做一個簡單扼要又提綱挈領的介紹，然後用一分鐘左右的時間來介紹他推薦的那款葡萄酒為何與你所點的菜品和諧搭配，包括葡萄品種，生產商，產地和描述。因此，侍酒師可以說是餐廳的第二個主廚或代言人，他同樣要具備創新能力，為餐廳提供個性化酒單，講究的客人可以專門為某個侍酒師而光顧一家餐廳。
因此，相信侍酒師，是葡萄酒外行人士享受美餐的最完美妥協。
上侍酒師會有很多看不見的工作要做
至少有50％的餐廳毛利來自葡萄酒。對多數Fine Dining餐廳來說，昂貴的食材和運營成本對於每位一兩千的消費價格來說也不賺什麼錢，除非採用相對廉價的食材。即便使用廉價食材，由於租金和後廚的高質量複雜工作，每位最低也不會低於五百。
理想情況下，你最好坦誠對侍酒師說：「 我不想在葡萄酒上花費超過@@錢，而且我喜歡勃艮第紅葡萄酒，讓它與我點的餐食相配並且物有所值。」經過侍酒師的介紹和推薦，你的用餐體驗肯定會更上一層樓。
但你如果僅把侍酒師當做為你配酒的服務生，顯然低估了他們的能力和作用。他們工作的最重要部分是根據餐廳菜單來設計酒單，並了解各酒庄葡萄酒的細微差別，通過採購來源和儲藏條件保證所選葡萄酒的品質。尤其是在五星級酒店，侍酒師的職責和等級更加分明，比如呂楊就是最高級別，他的工作甚至包括負責訓練餐廳的其他服務人員，可以與廚師平等溝通，和廚師一同完成創新、個性化的完美一餐。
侍酒師也要和廚師一樣發揮自己的想像力和創造力，舉個簡單的例子，如果侍酒師不掌握最新的諮詢和創造性地運用搭配技巧，很可能對鱈魚都選一樣的配酒。
現代sommelier的意義已經更廣泛，包含葡萄酒、啤酒、烈酒、軟性飲料、雞尾酒、礦泉水和煙品的安排和服務。有些餐廳還會雇請專事水、威士忌、清酒服務的sommelier。我相信，人工智慧沒有取代人類勞動之前，隨著人們對美食的進一步理解，sommelier可能在未來的高級餐廳中發揮更大的作用。
上有些餐廳會配備自己的酒窖（wine cellar）
幾句題外話。中國人用侍酒師相對來說還是划算的。國外的高級餐廳中或重要的聚會場合，有些食客為了獲得與自己意願相符的美酒體驗，會給提出一些個性化的要求，並給他們很高的小費（比如25％或20-100美金/次），這樣做會把侍酒師最大的智慧、經驗和潛力全部調動出來，而食客也會體驗到意想不到的滿足和驚喜。而在中國，你只要對侍酒師禮貌一點就可以了，如果體驗不佳，儘管把賬都算在餐廳老闆身上。
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