舔一口GELATO，走上冰激凌進階之旅

最新 04-11

在今年三月飛雪的春天深入到一半之時，羽絨服終於可以脫掉了。沒了厚重衣物的庇護有點瑟瑟發抖，但這絲毫不妨礙我們去佛羅倫薩的市中心買一支GELATO，再冷也滿足。

什麼是GELATO？

身為二十一世紀的先進地球村村民，不知道GELATO的你，絕對落伍了。這個詞是現在全球最受歡迎冰激凌的代稱，自從有了GELATO，ICE CREAM弱爆了。

GELATO，就是義大利語里對冰激凌的稱呼，主要指義大利手工冰激凌。

說起GELATO的誕生，首先還得感謝公元前500的中國，率先成功試驗了把冬天製成的冰塊存放到夏天使用。繼續追根溯源，古代巴比倫人、希臘人、阿拉伯人、羅馬人都紛紛嘗試過各種冷凍果汁的方法，把它們當成一種甜品，用於夏天解暑。比如在著名的傳說里，埃及法老招待客人時有一道很傳奇的甜點——在一個分成兩半部分的銀器里，一邊盛著雪，一邊盛著果汁。

歷史上最早的冰激凌概念，其實主要指的是雪葩（SORBETTO，當然和如今的先進成品還是有很大區別）。對冰激凌的最早記載來自於一個希臘詩人，依然是在公元前500年，他在雅典見證了希臘人多麼熱衷於將檸檬、蜂蜜、石榴汁以及雪或者冰塊混合起來製成特別解暑飲品。

羅馬人侵佔希臘後，學會了用雪和冰去儲存食物和冷卻飲料，接著，便出現了歷史上最早的雪葩：細碎的冰沙和單獨的蜂蜜、果汁及冰塊混合物一起攪拌成一種細膩得如同冰奶油的泥狀飲品。這款飲品的推廣不再局限於有錢人圈子，而是普及到了平民階層，人人愛喝。（P.S.義大利人很喜歡喝檸檬雪葩，尤其在飯後，小小一杯SORBETTO DI LIMONE是一種十分流行的消食甜品。）

隨後，羅馬出現了類似GELATO的秘方，是一個叫FABIO MASSIMO的人搞出來的，深受大眾喜愛。但隨著羅馬帝國的消亡，GELATO在歐洲消失了，只剩下堅挺的東方人民還在不斷推進雪葩類飲品的改進。後來，阿拉伯人創造出來的最新配方替代了之前的雪葩配方，這類東西開始正式被叫做「SORBETTO」——在阿拉伯語里,它叫「SHERBET（甜雪）」，土耳其語則叫「SHARBER（可吸的）」。

歐洲的再度流行開始於西西里島。甜點師們從這些東方國度學到了最新的技術和配方，並加以改進使其口感更輕盈細膩，於是，全新的GELATO便由南到北在義大利境內迅速擴張，從那不勒斯到佛羅倫薩，從米蘭到威尼斯，直到推廣到整個歐洲，包括法國、德國、英國。GELATO就此在整個歐洲澎湃起來。

GELATO真正掀起義大利的全民味蕾高潮，是在文藝復興時期（15世紀）。

有的朋友可能還有點印象，我們之前提過美第奇家族史上的第一位法國皇后，嫁給亨利二世的凱瑟琳皇后CATERINA DE" MEDICI（不見光的私生子終登寶座，全仗親爹開啟霸權時代），她的其他事迹我們以後會專門講，今天內容和她有關的就是她對吃的研究了。在出嫁之前，她舉辦過一場號稱全托斯卡納皇室最牛逼御用大廚的比賽，主題是「從沒見過的特殊料理」，有個叫魯傑里（RUGGERI）的大廚參加這場比賽的作品就是著名的「GELATO 甜點」。他當時做出來的SORBETTO（那會兒能做出的還是類似於雪葩的東西，和GELATO還是很不一樣），引得在場的所有裁判官爭先恐後地購買，成為最大贏家。由此，他的這道甜點以及配方瞬間出名，風靡整個托斯卡納。

後來凱瑟琳皇后出嫁，就把魯傑裡帶到了法國馬賽。在她與未來的亨利二世的訂婚宴上，魯傑里讓當時的法國貴族第一次嘗到了他的「GELATO」。

人紅是非多。魯傑里在法國不斷創新和改進GELATO的製作，遭到了所有廚師和糕點師的排擠。心灰意冷的魯傑里決定放棄身處法國皇室的一切優渥待遇，回到最初的地方。他寫下一個秘密配方留給了凱瑟琳皇后，就此離去。而這個GELATO配方，被跟隨凱瑟琳皇后的皇室廚師和糕點師們推廣到了全法國。

到了16世紀中葉，佛羅倫薩出了一個著名的建築師蓬塔蘭迪（BERNARDO BUONTALENTI），就是這位哥們兒在科西莫一世的指揮下，把我們聖母百花大教堂的第一代原版正門給推掉了（自古建築多坎坷，自古冤家多路窄），當然這已是後話。回歸正題，蓬塔蘭迪熱愛廚房，喜歡做各種創意菜和甜點，他有一個專門用來宴請義大利親朋好友和外國友人的地方，在這裡，他會展示他做出來的一切創意。

有一次，他擺上來的就是一款經過層層改進，以蛋奶酒和水果為基礎的高級現代版本GELATO。吃到這款甜點的人，眼睛都亮了，彷彿走向了人生巔峰。

風靡全城。

於是它成為了現在的GELATO里一種非常有代表性的口味，叫作CREMA FIORENTINA（佛羅倫薩奶油）或者BUONTALENTI的GELATO。尤其在佛羅倫薩，這種口味絕對是歷經了五個世紀，依然經久不衰。

其實GELATO翻譯過來，也就是冰激凌，但ICE CREAM這種詞，人們幾乎不會用在GELATO身上，因為義大利手工冰激凌帶著天然純正的貴族血統，萬萬不能和普通冰激凌相提並論。即使是在國內價格昂貴的哈根達斯，也只能稱為ICE CREAM，而絕不是GELATO。

手工GELATO和工業ICE CREAM有著天差地別。

比如說，GELATO對原材料新鮮度的講究，遠遠超過了ICE CREAM。GELATO的脂肪含量只有百分之六到百分之十，來源於新鮮牛奶和優質奶油；而ICE CREAM的脂肪含量則佔有百分之八到百分之十二，裡面還會加入棕櫚油等其他不飽和脂肪。

GELATO裡面所含有的空氣指標，最多不超過百分之三十五，因為它使用的是特製慢速旋轉攪拌器（這東西隨隨便便一台就是兩萬歐），而ICE CREAM的空氣含量最少都有百分之七十，因為採用空氣注入法，在原材料重量相同的情況下能夠產出體積更大的冰激凌，這就更適應市場的大批量需求。怎麼感知空氣含量呢？可以試一下口感，假如咬上一口會有咖啡奶泡的口感，說明這款冰激凌的空氣含量挺多的。或者可以舀一勺放置著等融化，若融化成液體，說明空氣含量低，若融化成帶有泡沫的粘稠濃漿，則說明這款冰激凌工業化了。

再來說另一大指標：糖。GELATO的含糖量要高於ICE CREAM，但很多人會發現，GELATO吃起來並沒有含糖量低一些的ICE CREAM甜膩。原因也和原材料有關，GELATO用的是優質的葡萄糖漿、果糖和優質果汁，而ICE CREAM要控制成本，主要採用普通蔗糖，口感自然就差了。

GELATO和ICE CREAM的營養成分對比

綜上所述，你要說GELATO就是ICE CREAM，那可能不太行。

匠心一直是義大利人的一個特有標籤。就像我們分享義大利紅酒文化時提過的那樣，法國人將紅酒當一門生意來做，賺錢是根本，義大利人不行，在他們眼裡紅酒是藝術，你褻瀆我的藝術，那咱們生意也別聊了。（不得不吐槽之義大利人：咖啡+美酒，聊天+放飛，典型一天永不變）義大利人一向是這個態度，所以他們對待自己的GELATO也是一樣，不在乎成本，不在乎商業化，在乎的是品質和口碑。他們不會使用人造奶油，也不會增加空氣含量以迎合冰激凌市場，這不是供求關係的問題，這是藝術問題。

義大利的GELATO在全國冰激凌市場佔有率里超過了百分之五十五，如此高比例的數字，是全世界唯一。而你現在走遍全世界，經常能看到「正宗義大利手工冰激凌」的招牌，但吃到的卻沒幾家是正宗的。

推薦幾家著名的義大利GELATERIA（冰激凌店的統稱），走過路過不容錯過。

1. 羅馬，GIOLITTI

地址：Via Uffici del Vicario, 40, 00186 Roma（靠近萬神殿）

看過《羅馬假日》的你們，一定記得赫本在廣場上吃GELATO的場景，她手上那支酸奶口味的GELATO就是出自這家著名的冰激凌店。被譽為羅馬第一的GIOLITTI誕生於1890年，曾經是給貴族供貨的乳品店,1900年開始做GELATO。它的門面和裝潢都保持了古典風格，口味也一直很經典，是歷代教皇最愛的一家。

2. 聖吉米亞諾，GELATERIA DONDOLI

地址：PIAZZA DELLA CISTERNA,4 53037 SAN GIMIGNANO

這家位於托斯卡納的千年小鎮聖吉米亞諾(SAN GIMIGNANO)，是2006年到2009年的世界冰激凌冠軍獲得者，門面不大，永遠人滿為患。藏紅花冰激凌是他們家的特色，據說西柚口味的也不錯。

3. 多城市，GROM

地址（佛羅倫薩）：VIA DEL CAMPANILE 2 50122 FIRENZE（聖母百花教堂旁的巷子里）

GROM發源於都靈，是一家連鎖的手工冰激凌店，在許多城市都有，而且品質和口味均有保證。GROM的冰激凌都是放在冰桶裡面的，十分新鮮，在這裡給大家介紹佛羅倫薩的GROM。

都說要評判一家冰激凌店的水準，可以首先試試兩個最經典口味的搭配，酸奶和開心果。他們家的特色奶油口味混合了碎餅乾，奶香濃郁，回味無窮。另外開心果口味也堪稱一絕，不甜不膩也不淡，就那麼剛剛好。他們家還有一大特色，就是一年四季都會賣當季的新鮮水果口味，尤其在春夏，天稍微熱點的時候，就會配合水果口味出雪葩系列，非常新鮮清爽，是解暑的最佳選擇。

4. 佛羅倫薩，VIVOLI

地址：VIA dell』ISOLA DELLE STINCHE 7R，50122 ，FIRENZE

這是一家位於聖十字廣場附近的家族經營百年老店（VIVOLI是家族姓氏），是佛羅倫薩第一家手工冰激凌店，以乳製品店的身份誕生於1929年，到1932年開始推出手工冰激凌。VIVOLI和羅馬那家GIOLITTI一樣，因為有歷史，所以對原料尤其是牛奶、奶油等絕對高度重視，製作的點心也都很好吃。由於太受歡迎，他們家去年在美國也開了兩家分店。VIVOLI還有一個神奇之處——總能給你帶來意想不到的緣分。

5. 佛羅倫薩，LA CARRAIA

地址：PIAZZA NAZARIO SAURO 25. 50124，FIRENZE

這一家手工冰激凌店緊挨風景秀麗的阿諾河，視野開闊，每天門口都擠滿了人，以口味濃郁，水果口味選擇多而出名，性價比非常高。

6.另外，再推薦各位吃客一個並非專業做GELATO的連鎖店——大名鼎鼎的VENCHI。雖說他們家是專業做巧克力出身（1878年誕生的巧克力品牌），但正因為其黃金巧克力品質，VENCHI的手工冰激凌也是金牌品質的，尤其是各種類型的巧克力口味，絕對是特色。關鍵是，VENCHI財大氣粗，店面裝修得都非常高大上，比如在佛羅倫薩的VENCHI就有著一面流動的巧克力牆。

地址（佛羅倫薩）：VIA CALZAIUOLI 65R, 50122 FIRENZE