愛吃牛排的人注意了！帶血的牛排能吃嗎

如果你愛吃牛排，想必對「鮮嫩多汁」深有體會。在刀叉切割之下，牛肉滲出淡粉色汁液，配合著脂肪的香氣，那感覺棒極了。但是很多國人接受不了這樣血淋淋的畫面，點餐的時候選擇「全熟」（WellDone）。

如果你在國外點全熟的牛排，服務員會在心裡嘲笑你，因為大多數歐美消費者喜歡選擇3分熟（MediumRare）或5分熟（Medium）。

血水不是血

牛在宰殺的時候已經放過血，除了心臟和血管裡面可能殘餘少量血塊，肌肉中幾乎沒有血液。肌肉的紅色其實是肌紅蛋白的顏色，而牛排滲出來的血水就是水分和肌紅蛋白的混合物。

肌紅蛋白是肌肉的應急氧氣儲備庫，當劇烈運動時，血液提供的氧氣不夠用了，它就會出來幫忙。

不同肉的顏色差異，是因為肌紅蛋白含量不同，通常具備耐力和爆發力的肌肉更紅。比如雞胸肉顏色比較淺，而雞腿和雞翅的肉色就偏紅；魚肉通常是白色，但擅長長距離巡遊的金槍魚的肉色就發紅。

帶血牛排能吃嗎

在食品安全領域，為了預防微生物污染導致的疾病，燒熟煮透是一條鐵律。肌紅蛋白在熱的作用下會發生褐變，牛排滲出紅色的血水說明內部溫度不夠高。

但原切牛排的內部並沒有細菌，只有表面可能沾染細菌。煎牛排的時候，煎鍋表面溫度足以殺死細菌，因此裡面有血水也可以放心地吃。

只要是經過檢驗檢疫的，也不用太擔心寄生蟲的問題（註：雞肉內部是可以攜帶細菌的，所以必須做熟）。

但目前市面上還有一種牛排，叫作「預製調理牛排」，也就是俗話說的「拼接牛排」，這種牛排最好能完全煎熟再吃。因為它是用加工過程中分割下來的碎肉拼接而成，內部可能攜帶細菌。

網上10來塊錢一片還送刀叉的牛排基本上都是這種，畢竟便宜。當然，拼接使用的谷氨醯胺轉氨酶、黃原膠等配料倒是沒有安全性問題。

作者：鍾凱（食品安全博士）

文章內容來源：醫食參考

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