飲食男女，它們代表每座城市的味蕾
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作者|閆榮美
編輯|太喜
飲食男女，人之大欲存焉。每個人身上都有密碼，而食物是打開密碼的鑰匙。電影《喜歡你》中奚夢瑤在吃火鍋時說：火鍋在食物情色排行榜里，排名第一，因為它和情人的某種行為實在太像，面紅耳赤，心跳加速，唇乾舌燥，沒醉也醉。
不同的火鍋有不同的風格，麻辣激情、酸湯上癮、清鍋鮮美持久。不同的配料、食材、口感，或熱情似火難以抗拒，或溫柔細膩令人回味，它們總能帶來不一樣的感官體驗。不同城市的火鍋各具魅力，食色性也，下面帶你一一體味。
重慶九宮格火鍋 激情四射
據說重慶六家餐館裡有五家都是火鍋店。不論是端午節、元宵節還是春節，總是少不了涮桌火鍋的慣例。重慶火鍋的特色就是熱情似火、麻辣過癮。
煮開之前的火鍋底料用大量的牛油翻炒，把辣椒、花椒等辛香勾人心弦的刺激感先悄悄隱藏起來，再兌上濃香撲鼻的燉牛肉的高湯遮掩一番。等到原油化原湯，湯油交融，渾然一體時，湯底就會逐漸散發出撩人的香氣，滲透到你的鼻息，隨著每一次呼吸越加濃重。
等到火鍋水汽逐漸氤氳，鍋面就彷彿臉紅撲撲的重慶妹子，躍躍欲試地想要隨著翻騰的鍋面趕緊來個酣暢淋漓、盡情盡興。等到煮火鍋時，躁動的開水上下翻騰著各式各樣的紅辣椒，毫不羞澀地露出本真的嗆辣又醇厚的味道，瞬間刺激身上所有的毛孔，引人陶醉其中、欲罷不能。
當火紅的鍋底裹挾著誘人的毛肚、鴨腸、血旺涌到面前，不管是個多清淡寡慾的人都要在這熱情下敗下陣來，迫不及待地趕緊加入這場所有感官的饕餮盛宴。
重慶火鍋就像熱情麻辣的重慶女孩，大火涮久香而不膩，一口青澀脆藕的純真，然後是多汁鮮肉的撩人、肥瘦適中，看起來很溫柔，燙熟後卻蘊藏著麻辣味十足，這火燒般的feel在舌尖輕輕觸碰後就燃起一團火，直到五臟六腑都在沸騰。想要抽身而退，卻又勾得人忍不住想要多來一口。
東北酸菜白肉火鍋 大快朵頤
東北白肉火鍋是典型的北派火鍋。北派火鍋以涮肉為主，包括老北京涮肉火鍋、涮羊肉火鍋、肥牛火鍋等。吃火鍋就要大口吃肉，北方人吃的就是火鍋涮肉帶來的大快朵頤的滿足感。
東北火鍋又被稱為滿族火鍋，因其來源於滿族的傳統習俗，現在更是民間受喜愛的流行美食。東北火鍋採用的火鍋容器與川渝不同，有內筒與外筒，錫制的內筒，外皮是黃銅或紫銅，有的照面上還有雕刻。
東北白肉火鍋，這字面上帶來的想像就能感受到東北人的豪爽與直接。東北白肉火鍋的涮肉是煮成半熟的豬肉片。想要酣暢淋漓大口吃肉的人們，在火鍋剛剛煮沸後，就直接端起盤子、挽起袖子一股腦兒地倒下去。隨著水面上漲，水裡不停翻滾、白花花浸著湯汁的肉片映入眼中。
當火鍋煮沸，波濤洶湧時，奶白色的骨湯翻滾著菜肉使人垂涎欲滴。不用開胃小菜，直接夾起一塊泛著油光的「囊中之物」放入調好的佐料中，使白肉盡情地融進咸香的醬油、蒜泥里。鮮嫩軟滑的口感中多添一份「咸」的刺激，達到味蕾高潮。
一口接著一口的肉質感，沒有多餘的輔料修飾，直接了當的展示最誘人的一面，不做作，不嬌羞，用肉徹底滿足你，就是東北人的豪爽直接。
潮汕牛肉火鍋 唇齒留香
粵系有海鮮火鍋、豬肚雞火鍋、豆撈火鍋等等。然而，在粵系重重火鍋競爭下，潮汕牛肉火鍋突出重圍，成為粵系火鍋里不得不說的美食。冬季寒冷，圍爐而食，廣東稱之為「打邊爐」。與麻辣的川系和肉多而香的北方系火鍋不同。潮汕牛肉火鍋就像潮汕生活一樣，看似清心寡欲的湯麵下是對本真執著的情懷。
清鍋配牛肉、蔬菜伴粿條。這種火鍋第一眼看起來彷彿毫無刺激、索然無味。但是當真正走進、深入體味一番後，絕對是只有正宗潮汕牛肉火鍋才能給你的「大味至淡」的絕妙享受。潮汕牛肉火鍋的製作講究勘稱火鍋之最。
從一片牛肉的位置、刀法到牛肉丸的捶打、烹制都有著獨特的規矩與堅持。一涮即食的清湯配上絕佳的食材，沒有任何多餘的雜味干擾，食的就是對自然本味的迷戀。
開吃前，先按步驟調上醬料，然後靜靜等待著一股股清新的湯水慢慢由小到大蔓延開來，晃著不急不緩的淡定的步子，寧靜的湯麵下由著湯底的升溫慢慢勾起波瀾。
等到時候成熟，一股股的湯水實在耐不住寂寞，沸騰開來，此刻把擁有極致口感的牛肉放在漏勺中，在水的包裹下，逐漸成熟，夾起一片細嫩薄牛片，放入料疊中，輕沾一番，掛著若隱若現的絲絲辣味，更激發了深處的鮮美誘人。
鮮嫩紅潤帶著些許光澤的肉片藏著使人沉迷的魔力，一口又一口，順滑誘人，薄可透光，不飲卻醉。再夾起一顆口感脆彈的牛肉丸塞入口中，讓齒縫都能感覺到咬破時溢出的熱浪，順著蔓延到口腔、喉嚨直至填滿胃的慾望。
貴州酸湯火鍋欲罷不能
貴州酸湯火鍋具有著深深的苗族人民的傳統風味。「三天不吃酸，走路打躥躥」，貴州人愛吃酸，於是便有了清米湯或槽辣椒發酵的自然酸香的火鍋。酸湯也算是歷史悠久，差不多與醋同宗，這最早的酸湯就應該是用酒製成的。
後來隨著逐漸的調配改良與西紅柿的加入，貴州人在繼承原有酸湯和腌菜工藝基礎上釀製了具有獨特味道的各種各樣的酸湯。而以酸湯為底的火鍋可以和很多食材搭配，有了酸爽過癮的湯料，不論是加入牛肉還是魚，都是貴州別緻的美食特色。
用野生西紅柿、辣椒自然發酵的紅酸湯，上鍋就泛著橙紅色，如果說隔壁的川渝火鍋的湯底是熟女嘴上的一抹艷紅，那貴州的紅酸湯就是少女臉上的嬌羞紅暈，酸澀熱情兼具，白酸湯則像初戀時的醋意，米面發酵，只酸不辣，顏色清涼，味道清淡，口感濃稠。
不論你是愛辣還是懼辣，貴州酸湯都有獨特的魔力讓你愛上。深入人心的酸湯魚火鍋上鍋前，便把大一些的淡水魚處理好，輕輕劃好幾刀方便入味。然後在鍋中放入蔥姜蒜以及濃郁的酸湯，加水煮開。
當湯麵飄著的嫩紅的西紅柿以及乳白順滑的魚肉逐漸熟透，散發著酸香撲鼻的氣息直奔面前，嘴裡就立即抑制不住地泛起口水，就像酸甜的青梅，勾得人無法抵抗。入口嫩滑的魚肉配上酸辣爽口的湯汁淋過的蘸水，簡直是迷魂美味。
江浙菊花暖鍋 詩意襲人
「採菊東籬下，悠然見南山。」據說菊花暖鍋始於陶淵明，一次食火鍋時忽發奇想：若將菊花瓣灑入火鍋，其味定然更添幾分。於是他將庭園中盛開的白菊花剪下來，掰瓣洗凈，投入火鍋中，不但味道鮮美，而且清香爽神。自此，每逢菊花盛開的時節，陶淵明都以菊花火鍋招待好友。
菊花火鍋興盛行於晚清宮廷，但製作不複雜，沒有秘方，民間食之，意念取勝。將火鍋內兌入雞湯，待到湯燒至滾沸，便取白菊花瓣凈洗，撕成茬絲灑入火鍋中，頓時菊香飄逸，清新淡雅，詩意襲人。
伴著一曲《平湖秋月》，兩盞淡酒，靜看花瓣沉浮，待清香滲入湯內後，將鮮魚片、生肉片、雞片等入鍋，待成熟時，取少量蘸汁細細品味，菊花的幽香融入食材中，渾然一體，芬芳撲鼻，詩意襲人。
天寒時分，爐邊小聚，菊花暖鍋伴三杯兩盞淡酒，更添一份意境。
大家閨秀-老北京涮羊肉火鍋
純正的老北京涮羊肉火鍋，吃的就是兩個字「正宗」。銅鍋涮羊肉是老北京地道的火鍋吃法，它對器具和食材的選用都非常講究：銅鍋、炭火、鮮肉。湯底最好要用清水，羊肉要用新鮮手切肉，凍肉卷不夠鮮美。
地道的老北京銅鍋涮肉要的就是一筷子紅肉下鍋，紅褐色直接提溜出來的美味。老北京火鍋的地道還體現在蘸料上，南北大大小小的火鍋店蘸料大都是自己調配，但是吃老北京火鍋一定有的倔強就是要足夠濃稠醇香的麻醬作為蘸料底料，芝麻醬的新鮮、品質帶來的口感將牽動著整個火鍋的體驗。
沒有多餘的雜味，上好的芝麻醬配上紅潤咸香的腐乳再加上幾片蔥花香菜，經典純正的搭配讓人無法厭倦，就像北京的大家閨秀，一顰一笑都是著老北京的味道。
暖心養胃-廣式粥火鍋
廣東菜等於清淡？鮮美為主的廣東菜系風味並不能用簡單的清淡來寥寥概括。
想要火鍋的過癮又想要湯汁濃香？於是就有了廣式粥底火鍋這種粥與火鍋的完美結合。
廣式粥火鍋是將生滾粥與清水火鍋新穎的結合，將粥煮到濃稠而不濁，用滾燙的粥底將鮮美的牛肉、花蟹、海蝦燙熟，在米香中散發著鮮味，浸入了米湯的海鮮或肉類，口感更加的爽滑，可以吃的盡情盡興，卻絲毫不用擔心上火油膩。
就像在時間的文火下靜靜熬煮的廣東姑娘，不論生活加了什麼食材下去，在甜美清香的米湯慢慢加熱後都能給人清新溫暖、恬靜安然的感覺，讓人不由自主的留戀、想要放下腳步，慢慢回味這種家的感覺。
火鍋是親密交流的食物，一鍋菜，一桌人，一份情。周中在《食慾是更深沉的性慾》中說：我們都是下鍋菜，煮著煮著就化了，融在一起，變成濃郁的湯底，無你無我，無思無邪，繼續在時間的文火上，涮著三生姻綠，四李風光，五穀雜糧，六根不凈，繼爾時光老，塵埃定，揭鍋一看，已煮成你我的人間歲月。
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