街頭小吃羊大腸的魅力
烤爐里架著纏成香腸形狀的羊腸子卷，被烤得根根分明，油亮油亮的顏色深淺不一（攝影 張雷）
伊斯坦布爾烤肉種類不計其數，但羊大腸硬是能殺出一條血路，成為跟旋轉烤肉一樣會被單獨提起的烤肉類街頭小吃，由此對它的魅力深表好奇。
在大巴扎後面的一條巷子里第一次見到烤羊大腸，豎著的烤爐里架著幾排橫著纏成香腸形狀的腸子卷，在裡頭轉啊轉，大腸被烤得根根分明，油亮油亮的顏色深淺不一。烤好的大腸從鐵棍上退下來一部分露出縱切面，外皮烤得由紅至焦，內里是帶著脂肪的透亮，師傅用刀切碎準備夾在麵包里，每一次落刀都能看到脆脆表皮的大腸在有彈性地跳動著，光是看看就要流口水了。
後來在伊斯坦布爾有名的一家街頭小店Sampiyon Kokorec才得知，羊大腸烤肉比其他的烤肉都要麻煩許多。「首先清洗大腸就很麻煩，必須交給專門的工廠來做，如果放在店裡的廚房，味道太難聞了，顧客肯定無法忍受。」Sampiyon Kokorec店的老闆告訴我們，他們家除了伊斯坦布爾的幾家街頭餐廳，也在全國各地的超市開設專櫃賣半成品，生產規模很大，有自己很大面積的工廠，進行自動化的清洗並將大腸捆綁成串兒，然後進行首次的烘烤，以提高羊大腸的保存期限。洗凈的羊大腸要在牛奶中浸泡兩天，這在烤好之後更增添了大腸的風味。而卷裹羊的大腸是一個很專業的功夫，這時才知道大腸烤肉裡面包裹的不僅僅的是羊的大腸，最裡面會包裹羊的脂肪，有些人選擇腹部的肉，有些人選羊下巴，而最多的人使用羊胸肉，先直接轉著圈穿在鐵簽子上，接著在外面緊緊纏繞羊的小腸，最後才是從下到上整齊細密排列，來來回回至少三層的羊大腸，直到在鐵棍上纏出一個粗大的橢圓形香腸形狀為止。
羊大腸是伊斯坦布爾一種廣受喜愛的街頭美食（攝影 張雷）
大腸有股臭臭的香味，中國人肯定對此不陌生。但大腸是不容易進味的，所以烤完之後在鐵板上加調料炒的過程就很關鍵了。各家餐廳做法不一，大巴扎街頭的那一家，先要烤徹底再切碎加調味，Sampiyon Kokorec餐廳則是先烤後腌再烤，把大腸在遠遠近近幾個加工廠進行分段加工。每天清晨，郊區的工廠會將裹好的大腸卷送到餐廳附近隔幾條巷子的一個加工廠里，已在郊區工廠里烤半熟的大腸卷提前在冰櫃里冷凍好，在不講究肉新鮮度的土耳其，可以延長到半年內食用。送到餐廳附近的加工廠里，師傅們便開始在冷凍狀態下切肉片，從側面看小腸已經跟裡面的脂肪融為均勻的白色一體。切片之後要切碎，用店裡秘制的醬料來腌制，對此Sampiyon Kokorec的老闆一個字都不願透露，生怕被別家學去了，畢竟這是最難的一個環節。切成小塊的大腸包小腸在撒上醬汁後被師傅來來回回揉搓，等送到前面餐廳時已經是開胃的絳紅色了。
這時店裡的師傅就在路邊的半露天窗口裡展現這道菜最誘人的部分，在嗞嗞冒油的鐵板上鋪滿大腸小塊，頓時上空煙霧繚繞。大腸上撒一層青椒丁和一層番茄丁，等你撥開煙霧再看鐵板時，已經變成鐵板上咕嘟冒泡的一片紅紅綠綠了。師傅們一邊拿小鏟子不斷翻肉，一邊撒上辣椒粉、檸檬汁和其他香料。烤肉的同時還不忘準備夾肉的麵包，切成長條形中間能展開成兩半，在鐵板上蘸蘸汁微微烤熱，再放進保溫箱里繼續等待屬於它夾帶的那一小堆肉塊烹制好。
我們從午後一直待到傍晚，店裡始終坐得滿滿登登，既有來吃午飯的，也有當作下午茶解解饞的，師傅們一直沒有休息，訂單一個接一個來，每一桌都要等待十幾分鐘才能開始享用。如果是堂食，Sampiyon Kokorec會把烤肉放在盤子里請客人自行選擇食用的方式。烤好的大腸光看看樣子就覺得一定會很好吃。在鐵板上翻來翻去地烤，油和蔬菜的汁水已將肉塊結實包裹，烤好之後顯得非常潤澤，感覺吃的時候會漾出很多水分，而青椒和番茄的顏色已經幾乎跟大腸融為一體，看看就覺得口感會非常柔順。旁邊擺著新鮮番茄切片和綠辣椒段以及炸成金黃的薯條，色澤艷麗，這時你可以隨心隨欲按照願望去裝載麵包了。
我個人感覺把肉夾在厚厚的麵包里吃有點不過癮，於是把麵包撕成小塊，配一大勺肉塊來吃。拜腌制加鐵板燒所賜，Sampiyon Kokorec餐廳的羊大腸滋味非常濃郁，內部的油脂也在二次烘烤中更多地滲入到大腸里，不會像有些店裡做的，覺得味道還是相對寡淡和乾枯。不過癮的話還可以加一些薯條或者新鮮番茄一起吃，既有肉香，也有土豆的豐盈，還有新鮮蔬菜的水嫩清新，可以撕著麵包不徐不疾地吃。
在羊大腸的餐廳里往往還有另一種用貽貝做的小吃在賣。一般都是每桌上擺一盤子，結賬的時候服務員看看是否動過，幫你算好賬。貽貝裡面提前包好了米飯，加了調味料在火上蒸熟，吃的時候把其中一片較乾淨的貝殼鏟到另一片有貽貝肉和米飯的下面，吃起來會很方便。貽貝鮮，米飯糯，微微有些溫度，再撒一些檸檬汁上去，有點充饑又有點開胃，是特別街頭小吃的感覺。當然，別忘了要一杯當地叫Ayran的酸奶飲料，是將原味酸奶加水、冰塊和鹽在攪拌機里充分攪拌做成的。Ayran沒有甜味，剛開始喝會覺得有點不習慣，但配著烤肉一起吃，頓時覺得非常解膩。於是每次也像當地人一樣，要一杯塑封好的Ayran，喝前搖一搖，吃完烤肉，感覺就跟喝了綠茶一樣清爽。
