他們是怎麼把館子開垮了？
半年前從北京辭職回成都，我想過做餐飲。但看到網紅餐廳換了一波又一波，春熙路的門面轉了一個又一個，還是心虛了。今天被捧上天的館子，指不定明天就走下神壇，我怕賠錢，更怕老公要和我這個賠錢貨離婚。
只有曲線救國，做起美食編輯，採訪前輩取經。最近的男女主角是幾個把館子開垮過的成都餐飲人，和他們聊完我敢拍著A杯小奶對你打包票：廚房沒放印鈔機，就不可能人人進場玩票子。做餐飲沒那麼容易，但你真有一顆裝滿雞血的創業心，也沒人攔得住你。
七年前，李哥還不是李哥，是開網吧的小李。有天和朋友宵夜，5串排骨3串烤焦，日龍包廚師比顧客還歪，李哥掀了桌子就決定自己搞燒烤。他說當年真不是為了賺錢，是老子必須做點自己下得去口的東西。
拜了三個師傅，李哥開了第一家店。第一個月，工資發完，虧兩萬。第二個月，工資發完，虧一萬。第三個月，工資發完，賺兩萬。幾年一晃過去，燒烤生意風生水起，電視台都請李哥上綜藝。欄目組把李哥包裝得油頭粉面，節目一上完，李哥就火了。向他湧來的不只是粉絲、食客，還有洶湧的資本。
李哥飄了，雖然一連開了3家分店，但心思完全不在生意上。他去長沙和上市公司談項目，以為自己搭上了一列裝滿鈔票的快車。項目還沒成，燒烤店就出了問題。主心骨不在，烤師、管理層、服務員、加盟商紛紛掉鏈子，口碑一落千丈，競爭對手如春筍怒發，生意很快冷清。李哥一手好牌打得稀爛，只有退股回成都收拾殘局。
半個月前，加盟店也關了。李哥當初收了加盟商2萬保證金，到關店對方還欠他2萬2的菜錢。加盟商說，差不多就算扯平。李哥說，加盟商是他小兄弟，當年加盟費都沒好意思收。我說，我呸你媽個小兄弟。
我和李哥在他全力整頓的店鋪見面，他叫廚師烤了點兒特色菜，不吹不黑，味道在成都絕對排前三。我們從夕陽西下聊到伸手不見五指，李哥說，他最不該的就是上節目。我問他，那電視台再找上你呢？李哥語氣又特別堅定：「上！」
你看，不想賺大錢的時候，生意火爆。想賺大錢的時候，又開始倒霉。是在高速路上行駛，還是在過山車頂端停留，快速下滑之前，誰也不知道。
還好，這一次李哥又不想賺錢了。他說他要爭口氣，這兩年活得太窩囊，他以前也很驕傲。
尖哥給我推薦雞哥的時候，我心裡很煩躁。眼睛瞎看不到外面排隊，讓我去問網紅店老闆賺到錢沒有。我在網上查過雞哥照片，黑不溜秋，滿身橫肉，一天殺這麼多隻雞，鬼曉得他哪天想殺人。那天下午我在麵館門口抽了半包煙，才鼓起勇氣朝裡面喊了聲：「雞哥。」
雞哥媒體人出身，轉了10年筆杆子也沒混成大V。他對外宣稱食神，當年轉行是為了逼出體內的中華小當家。但就算拜了宜賓面神為師，炒作過好幾家網紅餐館，雞哥還是犯了所有非資深餐飲人做餐飲都會犯的錯誤，所以第一個館子開了一年，哪怕生意不錯，還是關門了。
第一家店漂亮的表現，讓開第二家店的雞哥很飄，他覺得營銷能解決一切問題。直到連虧8個月，才意識到定位出了問題。後來雞哥撕了菜單，做起低入口高品質的特色餐飲，客人進來只問吃飯還是吃面，再推薦個特色菜。這回客人不嫌貴了，還吃得巴巴適適。以前遇到颳風下雨，鬼都看不到的鋪子，後來只要天上不下刀子，全部坐滿。
就像電視劇重歸於好的情侶，總有一個要得癌。生意剛見起色的雞哥，也遇到了房東扯拐。兩個鋪子一關，雞哥虧了30萬，除了房子車子就剩衣服褲子，只有在家賣涼拌雞。對了，嫂子就是當年吃涼拌雞的顧客。至於那天雞哥是去送人還是送雞，送完雞就走還是在嫂子家休息了一下，關你屁事。
說到現在這家網紅店，一波三折的雞哥已經不擔心生意，就怕自己哪天想一出是一出。去年他在外地呆了一年，投資餐飲項目，還是回來了。他反思過自己到底要什麼，又能做什麼，最後發現麵館才是他的根。不管他心情好也好，壞也好，脾氣怪也好，只要他在鋪子里，就是穩當的。
雞哥有個大哥告訴他，不要去比一時掙得多，也不要幾十年後說起自己曾經多了不起。最牛逼的是，當小夥子變成老男人了，還敢對大家說我館子味道還可以。
我不相信坐在我面前的是食神，但大體上是個性情中人。我不知道外面的世界有什麼，但這間麵館有和他一起忙碌的嫂子，有每天等他日決的食客。
嗯，那天中午我去吃面，剛把手機摸出來照相，他就吼我。（微笑）
我和靜姐在星巴克見面，那天我稍微穿得貴點，不想在富太太面前給老闆丟臉。都懂，那種家庭條件優渥，老公又有錢的女人，喝膩了太古里下午茶，買夠了IFS奢侈品，總要給自己找點事做。把男權社會的軟飯，吃得體面一點。
直到靜姐開口，我才為之前的偏見感到抱歉。靜姐從醫多年，後隨先生去香港生活，在外企做高管，生了兩個孩子以後才回成都定居。讓獨立女性回歸家庭做主婦，就像把野生動物關進動物園。比起當一隻困獸，她更願意冒險。
說到這裡就不得不提社會分工。大眾默許男人只要奮鬥事業，其他事情都可以不去操心。女人就不一樣了，有一個已婚女人決定追求事業，就有一百個親朋好友「提醒」她要平衡好家庭。初入餐飲圈的靜姐，實在沒有精力去打造一個完全屬於自己的品牌。思考再三，她決定加盟某個韓國甜品。
多次去韓國考察、交涉，靜姐還是被棒子狠狠敲了一筆。原料費貴到生意再好也是虧，等到第一家店因為拆遷問題關閉，靜姐已經交了將近七位數學費。她用一句簡單的「及時止損」總結了這筆巨大的虧損，你可以說她心態好，也不能否認豐厚的家底讓她輸得有底氣。
靜姐不願意浪費真金白銀換來的經驗。在第二家店開業之前，她為了控制成本，多次飛到英國和廠商談判，最終以韓國二分之一的價格拿到了原料。為了選址，又多次去香港和地產公司談合作，最終拿到了成都的入駐權。這一次，靜姐再也不會被韓國人牽著鼻子走了。
下個月，靜姐的第二家甜品店就要開業了。作為從業者，聽完她的規劃，我覺得這一次有戲。作為女人，聽了她的故事，我希望這一次有戲。
雞哥說，餐飲圈有個「二八定律」，不是百分之二十賺，百分之八十虧，而百分之二賺，百分之九十八虧。運氣和資源都掌握在少數人手上，如果沒有屢戰屢敗、屢敗屢戰的決心，別做餐飲。
成都餐飲圈還有很多故事，每個餐飲人的奮鬥史都值得被記錄。如果這些故事，都不如你的血淚史，歡迎留言，我想和你見面。
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