春天種什麼？插幾根牙籤，牛油果就能變身小盆栽！

知識 04-12

作者：顧有容

編輯：hannah

很多年以前，我第一次在書上讀到「鱷梨」這名字時，腦海中浮現的是一種非常大、果皮鱗片狀的梨子。書上說果肉很細膩，那口感比普通梨子應該好得多，也許是庫爾勒香梨那樣的吧？上大學以後，我在圖書館看到了《中國高等植物圖鑑》，赫然發現鱷梨居然是樟科的！於是想像中的梨子味變成了桂皮味、姜味甚至樟腦味——怎麼會有人喜歡這麼獵奇的味道？

鱷梨，亭亭如蓋的樟科喬木。圖片： tgrauros / flickr

吃下的第一枚鱷梨推翻了我對樟科的刻板印象，遊離氨基酸帶來的鮮味之後，是大量脂肪在舌尖融解的豐腴質感。如果不是有一股植物特有的清香，我簡直以為自己是吃下了一坨黃油。此時我才想起了鱷梨有個別名，那個我一直認為太俗而不屑使用的別名：牛油果，butter pear。

鱷梨，就是牛油果呀。圖片：pixnio

雌雄異熟的牛油果

從今天的牛油果主要生產國排名上，我們依稀能看出殖民活動的足跡——2013年，產量最高的依次是原產地墨西哥、多明尼加、哥倫比亞、秘魯，然後是東南亞的印尼和非洲的肯亞，都曾是殖民地。牛油果的原產地是中美洲，西班牙入侵者把它帶到了世界上其他的熱帶、亞熱帶地區。中國南方省份（譬如兩廣、海南、雲南、四川）也有少量種植，但產量似乎尚不能滿足當地市場需求，至少北方市面上見到的牛油果都是舶來品。

產量排名第七位的是美國，美國同時也是牛油果的最大消費國，它需要從南邊的鄰居進口。圖片：Max Pixel

牛油果是雌雄異熟的，也就是說同一朵花的雌蕊和雄蕊成熟時間不一樣。它的雌雄異熟有兩種類型，構成了AB兩個品種群：A型是第一天早上開花時雌性成熟，最晚當天下午閉合，次日下午再開時雄性成熟；B型是第一天下午開花時雌性成熟，然後閉合，次日早晨再開時雄性成熟。這是一種避免自交的機制。因為這種特性，牛油果的生產非常依賴傳粉昆蟲——主要是蠅類和小型的蜂。

蜜蜂為雌花傳粉。圖片：Andrew Mandemaker / wikimedia

雄花成熟了。圖片： B.navez / wikimedia

和其他樟科植物類似，牛油果的花很小，直徑不到1cm——相比之下果實就太大了。所以牛油果的結實率很低，而且果實生長需要將近半年的時間。這半年裡，絕大多數時候牛油果都在努力用水分和養料撐大果實；直到最後短短的幾天，原本堅硬的中果皮被迅速轉化為柔軟順滑的油脂狀，外果皮也由綠色變成黑褐色，標誌著果實的成熟——然後就「PIAJI」掉地上摔爛了。

身為水果，富含脂肪

成熟的牛油果是完全無法長途運輸的，好在這種水果有「後熟作用」，也就是說生果子摘下來如果條件合適還能變熟。生牛油果採摘後，通常會像香蕉一樣，保存在3.3～5.6 °C的冷庫里運輸到銷售地，然後在室溫下用乙烯催熟出售。購買牛油果時，如果想馬上吃就買黑褐色質地軟的；如果想放一陣或送人，則不妨買綠色質硬的。

生牛油果在家裡放熟，時間可能長達一周或更久，如果有機械損傷還會在這段時間內爛掉。要是想讓它們熟得快一點，可以和成熟的蘋果、香蕉放在一起，讓後者產生的乙烯加速牛油果成熟。親測有效。

能夠「後熟」對牛油果的商品化非常重要。圖片：wimp.com

牛油果是少見的果肉富含脂肪的水果，脂肪含量高達14.7%，主要是不飽和脂肪酸；相應地，碳水化合物含量低，而且主要是膳食纖維的形式，糖類還不到1%；加上豐富的維生素和礦物質，看起來就很健康食品的樣子。不過以牛油果的價格，一般人也不太可能拿它當飯吃，所以也別對它的營養抱太大期望，作為點綴就好。