福州記憶之二：肉燕與太平燕

作為小吃的愛好者，我一直堅定地認為小吃是一個城市的標識，包含著一座城市密碼基因。福州最著名的小吃，也最具獨特性的，無疑就是肉燕。

肉燕，一個非常典麗的名字，也可以稱為燕皮包肉，更通俗一點，就是肉包肉。什麼是燕皮呢？燕皮是用精肉配上澱粉等輔料精製而成，形似紙狀，潔白光滑細潤。這項古老的頗費體力的技藝尋常難得一見，我也只是在電視里看過燕皮的製作過程，大體如下：純精肉坯放置在砧板上，用木棰反覆捶打，並加入適量糯米糊等以增強粘性，捶打時用力均勻有節奏，反覆翻轉肉坯邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。後將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上地瓜粉，輕輕拍打壓延，直至成型，好似一張薄薄的紙，這是鮮燕皮。將鮮燕皮切成大約寬16厘米的長條疊卷，懸掛於通風處晾乾，即成干燕皮。

干燕皮可以切絲直接做湯，稱為燕皮湯；更多的時候是將干燕皮切成方片，沾水軟化後，包肉餡，這就是肉燕了，形狀、大小如江浙地區的小餛飩，做法也類同。這肉燕下鍋煮湯，吃起來外皮爽滑，彈性十足，感覺在嘴裡跳舞。

肉燕與鴨蛋等同煮湯，稱為太平燕。婚宴、年夜飯或者家裡有人出遠門，都必有一碗太平燕，祈求平平安安。第一次在婚宴上看到那一大碗滿滿騰騰的太平燕，我的確有些驚訝，因為在過往的生活記憶里，只吃過諧音年年有餘的吉利菜品，從沒有見過祈福平安這一寓意的。直到現在，以我的孤陋寡聞，在中國其他地方，我也未知有菜品承載著同樣的含義。

在福州生活久了，逐漸了解，因地理條件之故，平安對於福州人乃至福建人是一個多麼重要的課題。閩地多山且多水，又臨近大海。想走出閩地，向東需要渡海，在起伏不定陰晴不定的風浪里討生活；如果不出海，沿陸路走出閩地，向西狹窄的山道之下就是浩蕩閩江，向北、向北也是山路崎嶇。無論走海路還是行陸路，除了需要頑強的毅力和韌性，也需要更多的運氣相伴隨。所謂運氣，就是看上天是否眷顧了，家人的祈福，出發之前的一碗太平燕，或許能達致上天。一碗太平燕，遠行之人吃下去，心中溫暖，腳步踏實、方向堅定。

當然，上述都是過往了，現在，福州的交通非常便捷，飛機高鐵處處通達。就現實生活而論，福州真的是一方有福之地，水秀草青花艷樹綠天藍。從這個角度說，太平燕與有福之州也是絕配。

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