資本加持，咖啡店業態發生巨變

過去，對於商務人士而言，談生意、聊合作，兩岸咖啡是他們第一選擇；情侶約會，他們可能會選擇咖啡陪你這樣的小資咖啡廳；朋友敘舊，星巴克可能是首選場所。但是近幾年，商務咖啡廳漸失往日輝煌，文藝范咖啡館倒了一家又一家，唯有星巴克這類連鎖咖啡品牌屹立不倒。

在傳統咖啡行業中，以星巴克為代表的連鎖咖啡已佔據市場的半壁江山，但是，在資本層面的助推下，如今，外賣型咖啡和精品咖啡館正在走俏市場，便利店咖啡也憑藉自身便捷、價格親民的優勢俘獲了一批顧客。它們當中，誰將成為萬億市場的下一個突破點？

新模式1

沒有人工服務，線上自助點單

這裡的咖啡店沒有「咖位」

庄明俊在濱江明豪大廈的一家互聯網公司上班，咖啡是他每日工作必備，「自從大樓里瑞幸咖啡開了之後，上班路上我會提早在APP上點好咖啡，到了樓下掃碼就能拿咖啡上樓上班，壓根不需要排隊。」他笑著告訴記者，「口感不錯而且還比星巴克便宜。」

記者在店裡發現，與星巴克等其他咖啡連鎖店不同的是，瑞幸咖啡店裡沒有收銀和點單人員，需要顧客通過APP來完成自助點單和線上支付。

博將資本的朱儀斌告訴記者：「這麼做不僅是為了省下收銀員的人工成本，同時減少到店消費者等待時間，更重要的是通過APP把消費者的喜好、消費時間等大數據收集起來。」

在與瑞幸咖啡明豪大廈店夏店長聊天過程中，他透露：「當我們的用戶數據積累到一定量之後，就可以依靠大數據來勾畫消費軌跡，做出更具針對性的市場策略，為我們下一步在新門店選址、研發新品、貨物供補及產品促銷方面能做到更加精準。」

近兩年，資本對咖啡品牌似乎很是青睞，一些已獲融資的咖啡品牌，仍然不缺少下一輪資本支持，例如線上咖啡品牌連咖啡「Coffee Box」宣布已完成1.58億元B+輪融資。

線上支付環境成熟和短程物流的爆發催生了「外賣咖啡」的興起，但純外賣模式用戶體驗並不好，外送會影響咖啡的品質和口感，所以，瑞幸咖啡選擇了密集開店的策略，採用「門店+外賣」的新零售方式，同時，還和順豐合作提供外送，推出超過30分鐘「慢必賠」的服務，這些互聯網的玩法都是為了給消費者更好的體驗。

這種外帶型咖啡店摒棄了傳統的咖啡門店模式，沒有桌椅，因為店鋪面積較小，它的租金遠遠低於傳統咖啡店，大大降低了店鋪的運營成本，基於運營成本上的優勢，外帶咖啡店就可以把節約下來的成本主攻咖啡的品質和客戶的消費服務體驗。

但是，也有投資人對這種互聯網撒錢鋪市場的做法持保留態度，投資人陳穎稱：「瑞幸咖啡現在的模式，說白了就是純互聯網的玩法，以咖啡為流量入口，靠低價來吸引、獲取大量的流量，這本身沒有問題。但是，靠燒錢是不是真的能夠燒出跑道還有待商榷。」

新模式2

當咖啡遇上便利店

快速便捷帶來「恐怖」流量

自從園區里的全家便利店開業，每天中午吃完午飯，徐辰都會和同事們去買一杯現磨咖啡，然後再散步回到公司，他們大多曾經是星巴克等咖啡連鎖品牌的擁躉，而現在幾乎清一色地由路轉粉成為了公司樓下便利店咖啡的常客。

「下個樓就能買到，價格比星巴克都便宜得多，而且味道並不差。」這是徐辰和他同事們給出的原因。

方便、快捷、價格親民、咖啡因救急，都是便利店咖啡日漸受歡迎的重要原因。在日本，最大的連鎖便利店7-ELEVEN於2013年研發出自己的自助式咖啡販賣機，以低價優勢迅速佔據市場份額，根據這家公司的數據，自2013年使用自助式咖啡販賣機開始，7-ELEVEN已累計銷售40億杯咖啡。

與星巴克等老牌連鎖咖啡搶生意，靠的是什麼？據7-ELEVEN太平門直街店的徐店長介紹，7-ELEVEN使用的豆子大多來自於巴西與瓜地馬拉，烘焙則是與上島咖啡合作，每一杯都是經由濾紙萃取，酸味適中，香味濃厚。

便利店咖啡從另一個角度滿足了人們在不同場景的消費需求，同時也體現出人們對咖啡口味的日益重視。根據DT財經的數據顯示，2017年全家便利店賣出了超過1000萬杯咖啡，同比增長超過120%，在杭州地區的某些核心門店，每天賣出300杯咖啡完全不是問題，這個規模甚至超過了不少連鎖咖啡企業。

營銷專家琚春華說：「這種咖啡業務毛利可達50%以上，雖然達不到星巴克等咖啡連鎖店90%毛利水平的誇張程度，但是便利店龐大的基數，恐怖的銷售量正讓咖啡業務成為了便利店最為賺錢的業務類型。」記者也發現，不少便利店已經將咖啡機擺到了收銀台最顯眼的位置，從而讓顧客可以第一時間看到。

便利店牢牢抓住了「剛需」消費者，這些追求快速、方便、性價比的消費者不斷地被從咖啡廳拉到便利店，鑄就了便利店咖啡的成功。與便利店咖啡一起快速成長的還有便利店如雨後春筍一樣的發展速度，在很多一線城市甚至走500米就能夠輕鬆地找到一家便利店，這讓便利店咖啡隨手可得，轉角就能邂逅一杯咖啡的理念迅速流行開來。

新模式3

精品咖啡能否成為突破點

在朋友圈，記者看到很多去日本、美國旅行的朋友均會曬出在藍瓶子咖啡店的照片，這是新興精品咖啡品牌Blue Bottle，它正引領著第三代咖啡潮流，它以高品質的咖啡豆和咖啡沖調手藝而受到咖啡愛好者的追捧。

儘管巨頭霸佔市場，未來精品咖啡仍有機會。眼下，咖啡市場主要可分為星巴克、漫咖啡為代表的傳統連鎖咖啡店，以連咖啡、瑞幸咖啡為代表的互聯網咖啡，以全家、7-ELEVEN為代表的便利店咖啡，以及以Blue Bottle為代表的網紅精品咖啡館。

精品咖啡協會（Specialty Coffee Association）調查數據顯示，精品咖啡已佔據了整個咖啡市場15%—20%的份額，精品咖啡可以說是眼下前景最光明的領域。

除Blue Bottle外，精品咖啡代表還包括來自雀巢競爭對手歐洲的JAB集團旗下的樹墩城（STUMP TOWN）、Peet"s Coffee＆Tea等多個高端咖啡品牌，對此，星巴克開始進入精品咖啡領域，推出高檔的臻選系列和烘焙工廠門店Roastery。

在嘉里中心，精品咖啡店品牌GREYBOX COFFEE每天基本都座無虛席，「越來越多的人開始追求更高質量的咖啡，而不是簡單追求提神作用，市場日益成熟也得益於用戶習慣的培育。」朱儀斌說。記者從GREYBOX COFFEE店裡了解到，他們設立了精品咖啡學院，在每周末為咖啡發燒友、愛好者開設咖啡課堂，營造更濃厚的精品咖啡文化氛圍。

此外，GREYBOX COFFEE還建造了前店後廠的咖啡店，希望通過這種方式讓來喝咖啡的顧客看到咖啡烘焙、製作過程，深入體會精品咖啡文化。

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