小寶提問：辣椒為什麼那麼辣
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知識點：辣椒素；辣椒素受體；辣；辣與內啡肽；SHU；辣椒種子傳播方式；辣椒素抗微生物；人類對辣椒的傳播；pepper
小寶提問：辣椒為什麼那麼辣？
寶爸回答：
今天我們要來講講辣椒。小寶可是很怕吃辣椒，吃到辣椒，覺得嘴巴都被辣痛了。但是爸爸媽媽很愛吃辣，雖然吃辣的水平還不是很高，但是吃到辣的東西還是很愛吃。小寶就有了疑惑，為什麼感覺吃痛嘴巴的東西，爸爸媽媽會喜歡吃呢？這個辣椒為什麼會那麼辣呢？
我們先來說說「辣」到底是一種什麼樣的感覺。有一句成語叫「五味雜陳」，就是各種味道都混在一起，用來形容心情很複雜很不好受。但其實辣並不是一種味道，而是一種灼熱的痛覺。辣椒裡面含有一種叫辣椒素的生物鹼，而我們的口腔和咽喉神經末梢有一種蛋白質，叫做辣椒素受體。這種辣椒素受體本來但用處並不是用來專門感受辣椒的，而是用來感受熱的。當溫度超過43攝氏度的時候，辣椒素受體這種蛋白質就會被激活，把信號傳給大腦，於是就產生了灼痛的感覺。比如我們突然喝到一口很燙的水，辣椒素受體被燙水激活，它就會告訴大腦，嘴巴里有一口燙水啦，很痛是不是，大腦知道了，就會指揮我們趕緊張嘴把燙水吐出來。辣椒素有一個本事，就是跟我們口腔里的辣椒素受體結合，也能把灼痛的感覺傳給大腦。所以當我們吃辣的食物的時候，即使食物本身是涼的，我們感覺嘴巴里還是火辣辣的。因為除了口腔，辣椒素受體還分布在人體的其他地方，比如我們的直腸里。所以當我們吃了太多辣椒，第二天大便的時候，由於我們的腸胃並不能將辣椒素完全吸收而只能吸收一部分，所以大部分辣椒素會隨著糞便排出，這些辣椒素同樣會和直腸的辣椒素受體結合，所以我們如果吃得太辣的話，第二天上廁所的感覺可不好受哦。
那麼明明是一種灼痛感，人為什麼會喜歡吃辣椒呢？人類對辣椒的喜愛，也是有生理依據作支撐的。當辣椒素和辣椒素受體結合產生灼燒的感覺，我們的大腦會本能地認為我們是被灼傷了，這時候大腦就會開始釋放一種鎮痛物質使我們感覺不那麼痛，這種物質叫內啡肽。內啡肽是一種腦下垂體分泌的類嗎啡生物化學合成物激素，它基本的作用是鎮痛，同時也會讓人產生一種很舒服的感覺。所以人們喜歡的可能就是這種感覺。辣椒的原產地是在南美洲，現在已知的最古老的辣椒遺迹都是在墨西哥。所以可能很久很久以前的一天，一個住在墨西哥的南美土著人在森林裡無意中吃到了辣椒，雖然辣椒帶給他短暫的 灼痛感，但是這種灼痛過去後，他感覺還挺舒服的。於是，人類吃辣椒的歷史開始了。
評判辣椒的「辣度」還有一個專門的單位，叫做「史高維爾單位」（SHU），就跟長度用「米」做單位，重量用「克」做單位一樣，這個SHU就是辣度的單位。SHU越高，這個辣椒就越辣，人吃了以後腦下垂體釋放出來的內啡肽也就相應的越多，興奮感就越強烈，感覺越爽。人們有意識地培育辣椒之後，就開始想辦法種出更辣的品種。在野外發現的普通的野生辣椒，它的SHU值一般最多也就一萬左右，大部分就是幾千。但是人們培育出來的小米椒朝天椒這些，SHU的值動不動就能達到三萬五萬。世界上最辣的辣椒叫卡羅萊納死神辣椒，它的SHU高達156萬到220萬，是美國的一位農夫艾德-卡瑞花費了十年時間培育出來的。這樣的辣椒吃到嘴裡，估計整個人都要燒起來了。菜市場里也有賣最不辣的辣椒，就是菜椒，SHU的值為0，它其實就是頂著一個辣椒的名字，一點都不辣了。
（卡羅萊納死神辣椒）
那麼辣椒它自己為什麼要把自己搞得那麼辣，這個就是跟辣椒的傳播機制有關了。我們知道植物傳播自己的種子有各種各樣的方式，有一些植物的果子有好吃的外果皮和果肉，那麼動物們會把果子吃了，核隨手一扔，其實是幫植物完成了傳播；還有的種子自己就會四處傳播，比如蒲公英，會打著小降落傘四處飄散；另外，我們說到過的椰子會漂洋過海靠海水傳播。那麼辣椒是怎麼一種玩法呢？
由於哺乳動物口腔裡面都有辣椒素受體，所以除了人類之外的哺乳動物一般都不碰辣椒。我們做個假設，如果辣椒不辣，哺乳動物愛吃的話會有什麼後果？由於哺乳動物吃東西會咀嚼，而辣椒的籽都是嫩嫩的，被哺乳動物的牙齒磨一磨，再吃到肚子里，估計籽都被消化了。所以辣椒的辣味避免了自己被一般的哺乳動物吃掉。一般的哺乳動物只要吃一次辣椒，就會記住那個味道，下次再也不想吃了。那麼誰喜歡吃辣椒呢？鳥類！
（吃辣椒的小鳥）
由於鳥類口腔里沒有辣椒素受體，所以鳥類是感受不到辣味的。而且重要的是，鳥類不會咀嚼，直接把辣椒吞肚子里。這樣，辣椒籽並不能被消化掉，最後會隨著鳥類的糞便排出來。因為鳥到處飛，所以辣椒籽也就到處傳播了。鳥類幫助辣椒播種了。所以辣椒的神奇在於，既做到不讓哺乳動物吃，又可以讓鳥類吃，還有最重要的一點，可以讓人類吃。人類雖然吃了辣椒，但是種植更多的辣椒。這樣說來，辣椒是最大贏家。
（嫩嫩的辣椒籽）
另外，辣椒素還是保護辣椒的種子不因為受微生物感染而減少的工具。比如，辣椒如果因為各種原因出現了破口，比如被蟲子咬了，那麼傷口處容易被真菌感染，辣椒素能抑制真菌生長。美國研究人員做過研究，同一種野生辣椒，在潮濕的易長真菌的環境中其辣椒素含量要比那些在乾燥的不易長真菌的環境中長起來的辣椒的辣椒素含量要高很多。
最後我們要說，辣椒傳入中國的時間並不長，中國最早記載辣椒的文獻也是在明朝的時候，所以中國人吃辣椒也就也就幾百年的時間。不過花椒是我們本土產的，吃花椒的歷史很長。真不知道，明朝以前四川重慶湖北湖南這些喜歡吃辣的地區的人們吃的是啥。歐洲那邊，1493年航海家哥倫布把辣椒第一次帶到了西班牙。西班牙人唱了以後覺得它的辣味像胡椒，所以就管它叫pepper，所以現在pepper既可以指胡椒也可以指辣椒了。
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