如何用美國超市裡的「奇怪」蔬菜安撫自己的鄉愁胃？做個精緻留學生…

留過洋的童鞋們都知道，在美國的超市總是各種「怪咖蔬菜」層出不窮，如何用中式烹飪法將鮮見的蔬菜調理得適應咱的口味？這就來教你們「大廚」的手法！

兩年前的夏天在紐約實習，那時還未發現點心園的妙處，每周五下班的時候，總要在中城的上海餐廳打包一客小籠，一客烤麩，顫顫巍巍地提上Mega Bus，等到費城的時候，小籠的湯汁還微溫。也曾在東岸飛西岸時，特地選擇在北卡的夏洛特機場轉機，為的是嘗嘗位於Concourse B的，只有在美國中南部幾個州才有的Bojangles炸雞。

在國外久了，對於吃的執念好像很大程度上等於了對生活的熱情，乍一看來，美國的食物實在是乏善可陳，然而細細尋覓，卻也有不少驚喜值得嘗試。下廚三年，雖然技藝提高有限，在開發新食材，尤其是美國超市怪蔬菜的道路上卻越走越遠，當然，是迫於見不到頂花帶刺的黃瓜，沒有嫩得掐出水的豌豆尖，韭黃比三文魚還貴的殘酷現實...於是嘗試以中式口味調理美國超市常見，而中餐不常做的蔬菜，略有心得，記錄如下。

1. 羅勒(Basil)

越南米粉的標配，紫莖的生泰國羅勒(Thai Basil)直接入牛肉湯的吃法，可能很多同學一開始都不太接受。羅勒的香氣濃烈，應該屬於愛者極愛，恨者極恨的類型，然而它的另一個名字是九層塔，原本是中餐三杯雞的重要調料。今天在美國吃三杯雞，多是在台灣餐廳，它的起源卻是在江西，傳說與文天祥有關。三杯，是一杯酒一杯醬油一杯油，類似傳統紅燒，羅勒的清香在醬汁的調和下不再那麼突兀，也使得口感厚重的肉類多了一份清新。曾經在聚餐時以類似手法做過三杯杏鮑菇，給大家的印象似乎比大魚大肉更加深刻。土豆，茄子等適合紅燒的蔬菜也都可以用此法處理。

另一種算不上中式做法，卻依然符合中式口味的方法是使用羅勒製成的青醬拌意麵。意麵可謂是留學生的恩物，原料簡單，製作方便，一次做上一盒，幾天的午飯問題都得到了解決。青醬意麵的傳統做法是以鮮羅勒和松子磨碎，加橄欖油等調醬，不過省力的話可以選擇圖中這種用鮮羅勒切碎製成的羅勒醬(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香，加入煮熟的意麵和羅勒醬與胡椒翻炒即可。如果說傳統番茄調味的紅醬意麵是阿朱做的菜，嬌紅芳香，那麼青醬意麵就是阿碧做的菜，碧綠清新，春日品嘗，別有一番味道。

2. 歐芹(Parsley)

一首著名的老歌《斯卡保羅集市》(Scarborough Fair)里唱道，Parsley, sage, rosemary and thyme，說的就是西式料理中常用的四種香草。其中，鼠尾草(sage)，迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常見於香料專櫃，歐芹卻是放在蔬菜冷鮮處的，地位大概相當於中餐里的香菜，實際上，歐芹的樣子也跟香菜差不多，如果買的時候不拿起來聞一聞，很容易搞錯。歐芹的味道沒有香菜濃烈，經常作為烤肉，意麵，海鮮的主要調味品。我比較喜歡的一種做法是用歐芹和白酒燴貽貝(mussel)，經典的法國和比利時菜品，味道有點像在北戴河吃過的蒜蓉蒸蛤蜊，做法也很簡單。歐芹蒜末洋蔥入油炒香，倒入白葡萄酒(調料區的cooking wine即可，無需好酒)，貽貝或者蛤蜊入鍋，燜熟至開口即可。

3. 韭蔥(Leek)

介於青蒜苗和大蔥之間的植物，味道也相似。美國超市買不到蒜苗，用韭蔥代替，炒回鍋肉，香腸都還不錯，猜想做包子應該跟豬肉大蔥餡兒類似。超市裡賣的一般比較老，處理時需要摘去根部和老葉。

4. 球莖甘藍(brussels sprouts)

美國超市裡甘藍的變體眾多，大多數味道平平，這種小球的口感最嫩。甘藍類大多數都需要先加少量油鹽焯水，一方面去掉苦味，一方面保持葉色翠綠。然後改刀，用培根油炒即可。西式吃法，或拌成沙拉，或烤後當做配菜。

5. 羽葉甘藍(Kale)

減肥明星食品！近幾年甘藍汁清腸飲食在美國受到大力推崇，甚至有研究開始討論過猶不及的問題…不過這菜的口感實在不能說鮮嫩，除了油炒，拌沙拉的話務必要焯熟，然後加入油醋汁，或者如圖中所示的油浸海鮮，才能緩解青澀的口感。也有人推薦用烤箱直接將葉片烤熟製成Kale chips，似乎可以一試。

6. 莙薘菜(Chard)

又一種看起來口感很老的蔬菜…然而卻出乎意料地好吃。切碎後爆香蒜蓉，先炒莖部至略軟再下葉子加鹽炒勻，等到一整捆菜塌縮到盤子可以裝下的程度起鍋就好。口感介於菠菜和木耳菜之間，比菠菜略老，沒有木耳菜那麼滑，總體來說是可以經常吃吃的正常蔬菜。題外一句，木耳菜別名落葵，是今天尚可以吃到的，為數不多的中國古代蔬菜之一。如果說漢樂府中「青青園中葵，朝露待日晞」的詩句不是耳熟能詳，那麼這首詩的尾句，「少壯不努力，老大徒傷悲」則是家喻戶曉了。莙薘菜屬於藜科甜菜屬，實際上就是甜菜(Beet)的葉子，它的近親，藜屬的藜麥(Quinoa)是另一種近年來廣受推崇的明星食品，在一般超市五穀雜糧區都有售。中國食用藜的歷史也很悠久，王維在《積雨輞川庄作》中有詩句，「積雨空林煙火遲，蒸藜炊黍餉東菑。」 實際上，《莊子》中就有「藜羹不糝」 的說法了，就是藜籽藜葉做的羹中沒有粟米。只是隨著其他適於食用的穀物和蔬菜大量栽培，藜和葵都漸漸退出了中國人的菜單。

7. 甜菜(Beet)

上一條提到甜菜，就來說說各種塊根的食用。甜菜在國內似乎主要用於製糖，還記得中學地理課講到我國北方製糖多用甜菜，南方製糖多用甘蔗，少有見到直接食用甜菜的。美國超市中甜菜根單獨出售，烤或煮後直接吃或者拌沙拉都不錯，口感上甜蜜中有點土味可能是唯一需要注意的。當然，這種在國內用來餵豬的土氣蔬菜也可以十分高大上，比如下圖所示的，西雅圖某家餐廳的韃靼甜菜(Roasted Beet Tartare)。韃靼的韃，就是驅除韃虜中的韃，也就是在中世紀令整個歐亞大陸為之戰慄的蒙古鐵騎。韃靼牛肉(Steak Tartare)是歐洲料理中的名菜，起源於韃靼人在行軍途中將生牛肉或者馬肉壓在馬鞍下，經長期壓力使得肉質鬆軟，然後剁碎，加入香料，打上生雞蛋食用。這種吃法聽起來就有些彪悍，對材料的要求也很高，不妨嘗試概念類似的韃靼甜菜，只需把普通的油醋拌甜菜切碎成丁，與鹹味或淡味乳酪，比如Feta，整型成圓柱即可。

8. 苤藍(Kohlrabi)，大頭菜(Turnip)

將這兩個放在一起的原因是，其實這兩種根莖都是中餐常見的蔬菜，只是在美國超市裡隱藏得很深…苤藍切絲無需過水，用鹽漬後涼拌，是下粥的好菜。而大頭菜實際上就是榨菜的原料，又稱蕪菁或者蔓菁，也是《詩經》中就有記載的食用蔬菜，古稱「葑」，西南地區食用廣泛，炒菜腌制燉湯涼拌均可。小時候聽過諸葛亮曾經在蜀國大力推廣蔓菁以供應軍糧，不知道是不是今天四川地區特產榨菜的起源呢。

9. 歐防風(Parsnip)

長得像白色胡蘿蔔的叫歐防風。簡單做法是削皮後切條入烤箱，不用蜂蜜或糖就有烤紅薯乾的感覺，比胡蘿蔔甜不少。作為愛爾蘭燉菜(Irish Stew)的常用根莖，拿來燉排骨也不錯。第一次處理時，下刀的感覺有點像美國買不到的茭白，於是就突發奇想和肉絲青椒絲合炒，口感竟然很相似，只是比茭白甜得直白。目測可以比土豆絲更加合格地替代魚香肉絲里的筍絲，像油燜茭白那種濃油赤醬的甜口做法應該也可勝任。

10. 大黃(Rhubarb)

紅色芹菜叫大黃…其實完全不是芹菜。大黃在中醫里入葯，在歐美則多用於甜點。味道酸，西式做法多用於製成果醬拌酸奶，或者作為水果撻的餡料。其實，它可以作為山楂的完美替代品。切塊後加少量水熬煮，加入冰糖調整到喜歡的酸甜程度，煮至完全融化後加入吉利丁或者其他定型劑冷藏，就製成了大黃版山楂糕。放一點兒枸杞，成型後再澆一點兒桂花蜜或者柚子蜜，正是中式甜點的溫婉清涼。

11. 藠頭(Scallion)

小時候家門口有一家日式咖喱飯，經常和媽媽去吃，不是為了吃咖喱，而是為了吃咖喱飯配的藠頭。這種與糖蒜相似，卻比糖蒜更脆嫩的小腌菜是南方人民常吃的，在北京難以買到。在美國的超市裡曾經見過整棵的狀態像頭部膨大的小蔥，和真正的小蔥堆放在一處，卻並沒有加以注意。到了發現此物就是心心念念的藠頭的時候，卻再也沒在超市裡見過…人生的失意大概也不過如此。事實上，這種不起眼的小菜在漢文化中的意義，大概等同於櫻花在日本文化中的意義。藠頭的整株名為薤（音謝），薤葉細長，葉上的露珠在陽光的照射下易干，而慣於培植食用薤的古人，就有了《薤露》這一首著名的輓歌。漢樂府中寫到，「薤上露，何易晞。露晞明朝更復落，人死一去何時歸。」 至此以後，薤露就成為了感嘆人生無常，歲月易逝的重要意象，後世的輓歌挽辭皆出於此。而在今天，在兩千多年後的異國超市裡，與古人歌詠的一株薤擦肩而過，固然是吃貨的不幸，卻也是一個可以一再懷想的故事。

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