聽說，你家那邊的老字號現在沒人吃了！

本地的老字號餐廳對於你而言是怎樣的存在？

對普通遊客來說，老字號是本地美食的瑰寶，這些老店不吃一趟等於白來。於是一下車就按照美食博主上的推薦，走街串巷，為的就是尋求那一口地道的美味。如果運氣好，或許能吃得上正宗的本地老字號。運氣差的人，可能吃到的是專門哄騙外地人的「網紅」、冒牌貨。

對生長於此的本地人而言，不論他們走到哪裡，老字號是鄉愁，是承載了十幾年記憶的味道。他們在這頭，父母、童年和過去的青春歲月都在那一碗吃食裡頭。

如今，隨著時代發展和時間的推移，記憶中的老字號有的慢慢消失不見，有的也漸漸換了模樣。

尋找記憶中的老字號

似乎每一個80後、90後的童年都有一家嚮往的老字號餐廳。那些年，我們的零花錢只有5毛卻可以花一天甚至一周。要想去中心街道的那家飯店吃一頓，已經是一個奢侈的夢。如果不是逢年過節或者家裡要宴請貴客，是萬萬吃不到的。

上海紅房子西菜館，1935年開業

上海老字號揚州飯店，以經營淮揚風味菜點而著稱於市

曾經寬敞，如今卻覺得的有些逼仄的巷道，歪歪斜斜的電線杆加上粗大的電線，一切都是那麼「賓至如歸」。幾十年的老字號隱藏在街角，就像鄰家的太婆，跛腳卻慈祥，坐在低歪的門檻上忙著針線活等著遊子歸家。

廣州老字號蓮香樓，開業於1889年的蓮香樓

走進記憶中熟悉的老字號，裡面聚集的已經不是幾十年前的我們。這裡有從牌桌上剛下來的街坊，還在嚷嚷著發泄剛剛輸錢的不服；有幾十年後依然約飯的老姐妹，為年輕人的婚事操碎了心。哦，還有東張西望好奇打量著周圍的小年輕，他們多半是不明真相的外地人，看了某個本地美食博主或者公眾號，跟風前來拔拔草。

廣州老字號1947年開業

這裡的服務員可不像外面的連鎖餐飲一樣態度那麼好，她們似乎除了收銀其他什麼都不會。老闆、夥計也自帶江湖氣息，不會理會你抱怨上菜慢。投訴是什麼？愛吃吃，不吃走。老字號自帶祖傳的「野氣」，只想著抓住這群街坊的胃，不想其他。反正幾十年了，食客也習慣這樣蠻橫無理的服務態度，以為只要門口的招牌還在，口碑就能口口相傳。

如果是在90年代或者10年前。本地老字號生意確實還過得下去。但是現在，老字號過去做生意盛行的那一套，早已行不通。

老字號的衰落

今年1月份，廣州的老字號利華飯店，熬不過寒冬，停業了。沒有任何徵兆，一切來得那麼突然。

利華飯店開了29年，於2018年停業

其實，這不是廣州第一個倒下的老字號，之前的百年老字號，雲香酒樓、大同酒家等也扛不住，關門了。

16年12月，廣州老字號大同酒家發出停業通知，短時朋友圈哀鴻遍野。

大同酒家停業通知，大同酒家於1938年開業，於2016年停業

路過的老伯，幾次確認停業信息後，一臉不舍，感嘆生意不好做。

留下來苦苦掙扎的老字號，除了毛利率還是讓人眉頭一皺，不少店到現在還不支持移動支付，堅持只收現金，更別說是外賣團購之類的了，只有味道稱得上給力。

外面新一代的飲食店鋪，小分量多花樣，講究包裝和環境，會用互聯網宣傳，無孔不入在朋友圈傳播，給老字號的衝擊實在太大。

現在的年輕人都喜歡晒圖曬朋友圈，吃的是時尚，講的是逼格。沒賣相的老字號早已大勢已去，討好不了年輕人。

上面說的其實只是外因，究其根本就是老字號經營不善，沒有跟上時代的潮流，跟諾基亞一樣，在按鍵機的時代只要比磚頭硬、信號強就是贏家，但是在智能機的時代，諾基亞還是奉行那一套就輸得徹底。

很多本地老字號幾十年還是一樣出品，沒有創新，價格卻與時俱進甚至還貴點，老闆請了新的廚師，味道卻沒以前好吃，時不時有蒼蠅誤入吵吵鬧鬧的大堂，多問一句就翻著白眼的服務員，十年沒換過的桌布···所謂老字號不過只剩下門口的招牌苦苦支撐著。隨著消費者的選擇越來越多，西餐、日料、甚至新型的網紅餐飲等琳琅滿目，吃上一口老字號已經不是這個時代年輕人的追求。老字號在這種尷尬又艱難的和環境下，有的還是冥頑不靈，於是倒下了，有的嘗試摸索，獲得了新生。

老字號的新生之路

不是每一個老字號都走向消亡的道路，廣州的陶陶居就是一個典型的案例。在廣州流傳一句話，只有到過陶陶居，才能感受到廣州人飲食文化。陶陶居始於1880 中華老字號，已經經歷了一百多年的風風雨雨。一踏入陶陶居西塔國金店，沒有百年老店的陳舊感，反而是一道小資清新的感覺迎面撲來，非常符合當下年輕人的審美追求。在菜品上，陶陶居並沒有死守著祖輩的菜譜不放，而是與潮流接軌，創新菜品。比如老廣的最愛—糯米雞，陶陶居創新採用芝士鋪面上，讓現代人能嘗到兒時的傳統美味，也有現代的創新口味！

在這個互聯網+的時代，即使作為經過百年傳承，享譽海內外，已經從過去的烤鴨單店品牌擴展成為餐飲行業的高端品牌的全聚德，也不忘死死抓住機遇。這不，在新版全聚德菜單中，對設置的10道「必點菜品」還設計了相對應的二維碼，方便下單…

杭州的百年老字號知味觀，原本只是蹲踞在西湖邊的小店，現在在全國已經各類連鎖店近80多家。但是這家老字號在自己菜品和口味下了不少功夫。從原先單一的只做杭州菜，到現在月餅、青團、小籠包等等各種經營，知味觀明白，只有菜品不斷更新換代，才能抓住顧客的胃。畢竟只有幾樣菜，即使再怎麼忠實的顧客也會去別家換換口味。

同時，知味觀非常清楚自己的目標消費者早已不是垂垂老矣的那一輩人，而是年輕活力的群體。從15年的港囧月餅營銷，到現在開通外賣渠道、亮相戛納電影節等，知味觀並沒有避開、歧視年輕群體，而是主動擁抱他們。

很多老字號秉持著「酒香不怕巷子深」的信條，遵循祖祖輩輩傳承的經營教義孤芳自賞，以為招牌在，顧客就在，殊不知新一代的顧客早已有更多的選擇。

倖存的老字號深諳一山還有一山高，只有不斷改變創新才是長久以往的根本。

生意是生意，吃是吃，單單靠以往的口碑和情懷，老字號走不下去。如果不再改變，殺死老字號的只有老字號自己。

PS：老字號的新生之路任重道遠，如果你對老字號感興趣，請持續關注我們的推文，後續會詳細分析陶陶居、全聚德、知味齋等老字號的轉型升級之路。

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