特色創新菜，附帶教程，分享給大家
上味第一爪
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創意賣點
年輕人很愛光顧路邊那些賣雞腳、鴨脖子的小店，這些滷味濃烈爽辣，讓人慾罷不能。於是，蘭州川味香餐廳董事長想到了模仿鹵貨的思路創新，以膠質豐富的雞腳為原料，鹵成年輕人最喜歡的麻辣味，蔥椒料頭用壓雞爪的原湯炒制後澆在菜上，麻辣味更加濃郁。此菜帶火上桌，可以避免湯中膠質凝固，保持雞腳軟糯的口感。
提前預製：
1、冰鮮雞爪25斤解凍後剪去趾甲，飛水待用。
2、干辣椒節200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜塊（拍散）各50克、蔥段30克入五成熱油煸香後盛出，裝入料包待用。
3、鍋入清水30斤，調入辣鮮露800克、草菇老抽250克、鹽80克、味精、雞精各60克、胡椒粉50克大火燒沸後與雞爪、料包一起入高壓鍋，上汽後壓12分鐘，雞爪和原湯分別保存。
走菜流程：
1、魔芋絲飛水墊在鐵盤底部，取12隻雞爪入微波爐加熱後擺在其上。
2、鍋入底油，下老乾媽豆豉5克煸香，下蔥花50克、青紅美人椒圈各15克煸香，下壓雞爪的原湯100克、辣鮮露5克、味精3克、雞精3克，大火炒香後淋在雞爪上即可。
涼拌鯽魚
創意思路：
這是一道熱拌菜，蔬菜料與蔬菜醬油在剛剛出鍋的鯽魚上匯合，熱氣一激，蔬香味自然散發，清新迷人。
材料：
主料：鯽魚3條（重約250克/條）。
輔料：蔬菜料60克，香菜碎15克。
調料：高湯20克，蔬菜醬油15克，保寧醋10克，鹽5克，糖、雞精各4克，花椒油、花椒面各3克。
製作：
1、鯽魚宰殺治凈，衝去血水，下入燒至冒蝦眼泡的高湯小火「冒」熟，撈出瀝干，盛入盤中。
2、所有調料加蔬菜料攪勻，澆在鯽魚上，撒香菜碎即可上桌。
蔬菜料製作：
將製作蔬菜醬油時所用的蔬菜撈出切碎，加蒜碎500克、生薑碎350克、芹菜碎200克、鮮椒碎150克，調入蔬菜醬油100克拌勻腌制3小時即可取用。
鄉村纏絲肚
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創意思路
這道菜是洪雅本地的特色鄉土菜，豬肚抹料裹成卷，用柏樹枝或桂樹皮熏出獨有的柴火香，成菜口感脆、香味濃，很受食客歡迎。
批量預製：
1、豬肚30個（1500克/個）摘除內壁脂肪，加麵粉、白醋搓洗乾淨後放入盆中，加料酒600克、蔥段300克、花椒150克拌勻腌制2小時，充分去除異味。之後用流水沖凈豬肚表面料渣，將所有豬肚內壁朝上攤開放置。
2、食鹽600克、辣椒面250克、花椒粉150克、五香粉120克、味精100克拌勻成料粉，均勻地塗抹在每一個豬肚內壁表面（每個豬肚約塗料粉40克）。
3、抹料的一面朝內捲成卷，取麻繩捆緊固定，掛於通風處吹乾表面水分。
4、將「豬肚卷」放入熏房，引燃柴火（木柴選用桂樹皮或柏樹枝，能為豬肚去異味、增清香）後蓋上鋸末，用產生的大量煙熏制10天左右（豬肚質地偏軟，至少熏10天才能使其口感變韌）。熏制後的「豬肚卷」掛在通風處保存，隨用隨取。
走菜流程：
將熏制好的「豬肚卷」放入托盤，大火蒸30分鐘至熟，取出晾涼，改刀成薄片，每150克為一份，取出裝盤即可。
技術關鍵：
用麻繩捆豬肚時一定要紮緊、不留空隙，這樣經過熏、蒸後的纏絲肚才不會散開變形。
京蔥遼參
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創意思路
這道菜有三點創新：
第一，配料中加入烤香的山藥段，豐富營養，又增加了可食性；
第二，烤蔥打碎熬制海參汁，蔥香更濃郁，且絲毫不油膩；
第三，走菜時裝入玻璃紙、墊上熱石子，賣相新穎，且能長久保溫。
批量預製：
1、發好的遼參2000克改成塊，下入雞湯加鹽調味，小火煨3-5分鐘，關火連湯帶料倒入盆中浸泡備用。
2、鐵棍山藥1500克洗凈去皮，大火蒸7分鐘至剛斷生，取出斜刀改成段，放入烤箱180℃烤15分鐘，待表面干香時取出待用。
走菜流程：
鍋入海參汁200克，下入遼參塊200克、烤山藥段150克、炸蔥段80克大火燒開，小火煨1分鐘，勾薄芡、淋蔥油，下入汆水的菜心2段翻勻出鍋，包入玻璃紙，扎口後放在燒至100℃的鵝卵石上保溫，上桌後由服務員解開包裝，供客人夾食。
海參汁製作：
1、京蔥500克、香蔥400克、干蔥200克洗凈晾乾，放入托盤，進烤箱160℃小火烤90分鐘，待干香時取出打成蔥碎。
2、鍋入濃湯3000克、花雕酒200克、老抽50克、淘大醬油30克、李錦記蚝油30克、鹽20克、糖20克、雞粉10克攪勻，加入烤蔥碎小火熬20分鐘，待蔥香味融入湯中，撈出料渣，晾涼後入保鮮盒冷藏保存。
技術關鍵：
1、蔥烤至金黃即可，千萬不能糊，否則會影響蔥燒汁的口味。
2、蒸過的山藥無需拍粉，直接入鍋拉油至表面起一層金黃色皮渣，使山藥在燒制時不容易碎。
糖醋素排
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創意由來：
此菜將花生蛋白製成排骨的形狀，先炸制再澆汁。口感外香里嫩，味道和排骨幾乎沒有差別。
原料：
有機花生蛋白片150克，蓮藕100克，菠蘿塊、黃瓜片、黑木耳各30克。
調料：
A料（食鹽3克，五香粉2克，生抽5克），B料（米醋20克，白砂糖25克，濕澱粉10克），脆皮糊150克，大豆油1千克（約耗50克）。
製作：
1.將花生蛋白片用溫水泡軟，用紗布擠干水分，然後將A料加入，攪拌入味，將蓮藕去皮切成6厘米長的筷子大小的條。
2.將花生蛋白片捲入藕條，然後用牙籤固定成排骨狀，卷好。
3.鍋內加入大豆油燒至六成熱，把素排骨逐一掛糊，下入油鍋內炸成金黃色，瀝去多餘油，拔掉牙籤裝盤。
4.凈鍋上火，入水、米醋、白砂糖、菠蘿塊、黃瓜片、黑木耳，煮沸，入濕澱粉勾芡，澆在素排骨上即可。
脆皮糊的製作：
將麵粉100克，玉米澱粉40克，吉士粉10克，泡打粉1.5克，清水200克，一起攪拌均勻，然後加入大豆油15克調勻即可。
黑椒牛肉淋鍋巴
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這道「黑椒牛肉鍋巴」，在傳統做法的基礎上有三方面的突破：
1、造型的突破
傳統的鍋巴菜都是零散的小塊狀，而此菜為突出成菜的效果，特意將其做成了完整的「鍋」狀，這樣看上去更形象。
2、味道的突破
此菜借鑒了粵菜的調味手法——加入了大量黑胡椒調味，所以成菜具有川粵融合的韻味，而粵菜常用的泰國香米，也被融合到其中。
3、成本節約的突破
這道菜取用了牛肉的邊角料來製作。
製作：
1、用泰國香米蒸製成稍微硬一點的米飯，取出來晾乾水份水份後，拌入生粉待用。
水份、凈鍋入油燒熱，把米飯倒進去攤壓成整張的鍋巴，隨後注入熱油炸酥，出鍋裝盤待用。
3、凈鍋入油燒熱，下干蔥頭末和芹菜末先炒香，再倒入鹵牛肉粒和黑胡椒汁，炒成胡椒芡汁後，便起鍋倒在盤中鍋巴上，即成。
宮保汁菊花茄子
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製作：
1、把茄子去皮後，切成長度一致的段，再逐一剞菊花花刀，淋上蛋黃液並拍勻豆粉，待用。
2、鍋入色拉油燒至七成熱，下茄子炸至色金黃，撈出來瀝油裝盤。
3、最後勾上宮保汁芡，淋在菊花茄子上，再撒些蔥花便成。
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