潮菜的好，究竟要怎麼才能領會
去年5月，心血來潮跑去汕頭逛吃逛喝，但一個人嘛，中餐總是不太吃得開，主要就在小吃店淺嘗輒止。對蚝烙、腸粉、糕粿、甜湯這些還能掰扯掰扯，但潮菜是什麼，仍然一頭霧水。
此水粿非彼水果
今年初的時候，有一位從事餐飲業、路子很廣的朋友邀約去汕頭吃。有地頭蛇這一點在潮汕地區顯得無比重要，不僅如此，還安排了潮菜大師當場講解，一聽就有些慌張。
自己是非常不擅長社交的類型，雖然出去背包旅行總是能廣交好友，但在某些需要客套的日常場合，卻顯得像個稚嫩的大學生。
尤其在吃這件事上，根本學不會日本美食節目女主播那一套，無論吃什麼都是高八度的「噢衣西衣——」，配以誇張的陶醉表情。
不過，反正潮菜是完全陌生的菜系，總之抱著學習的心態吃好了。
第一家叫榮軒食府，主理人是汕頭市餐飲協會的會長，只有包間，做高檔的創新潮菜。當時點評上完全查不到任何信息，照著地址找到了門口，進門就是幾隻大水缸，上面掛著一塊牌匾「潮菜世家」。
會長一身黑西裝，裡面是件很潮的花襯衣，有點點港片里江湖氣味。進來寒暄過後，又熱情地把我們引到廚房裡去看「明爐燒響螺」。
據說是當天的一個大菜，3公斤的大響螺，邊燒邊加入高湯和調味料，這樣出來的螺片肉質鮮美而且柔嫩。
對於這種看起來很高大上而且在賣人設的餐廳，總有點怕怕，作為宴請地自然不錯，至少名聲響亮，但也很有可能形式大於內容。
開胃小菜，南乳花生、生腌某種蛤、菜脯。
每人上一杯助消化的涼茶，葯桔老香黃，最喜歡在潮汕吃飯的一點——大家都專註於吃，而非喝。酒這種東西，可有可無的，有茶就好了，能吃下更多菜就好了。
脫骨鵝掌，旁邊那個梅花畫得挺好的。
響螺來了，肉片和肝一起上，有螺片的鮮味但並無出眾之處。
擺盤嘛，就是很多大酒樓有的做派，雕龍雕鳳那一套，現在看來有點過時，密密麻麻擺一推極薄的黃瓜西紅柿片。
清酒鵝肝，法國貨，所謂的創新菜，用清酒來做的確口感不膩，不明白為何要在這裡吃法國鵝肝。
做成魚型的荔茸香芋，餡是大地魚碎、香菇、菜脯等，終於有一道很潮汕感覺的菜了，炸得恰到好處，很香。
干煎龍舌魚。
蛋白芙蓉蝦球，普通。
魚丸湯，大的是那哥魚和墨魚雙拼，小的只是那哥魚，但是有加肥豬肉，之前汕頭朋友寄來的墨斗丸也是如此，咬開一口，亮晶晶的肥肉像啫喱一樣耀眼。
汕頭人做牛肉丸的確厲害，在這一點上，我堅持認為用純魚肉做也是好吃的。
鐵板糕粿，同席的汕頭妹妹評價很高，不過我自己倒是中意共和炒糕粿多一點。
玉枕白菜，豬肉餡。
瑤柱焗蘿蔔，太淡。
方魚炒芥蘭，比起響螺，倒更喜歡這種用來當配角的菜。
白果姜薯甜湯，在汕頭經常能和這種本土食材相遇，跟姜完全沒關係，更接近薯，還有點點像山藥，但沒那麼滑膩，迷上了這種口感，在汕頭幾乎每天都要去小店來一碗姜薯豆漿。
這裡是適合宴請的「食府」，菜品有些不倫不類，滿是花架子，第二家「潮家園」倒更像真正吃飯的地方。
同席的是潮菜委員會的肖理事長，還在汕頭開了烹飪培訓學校，名頭多到一下子數不過來，總之為非物質文化遺產潮菜做了很多貢獻。
坐在旁邊聽他講潮菜，一個菜可以吃出兩個菜的名堂，對我們外鄉人來說，潮汕小吃自己也能理解，但大模大樣的正菜，有歷史和內涵在裡面，否則光是那個角螺橄欖湯，就吃不懂了。
開飯前就嘴裡就被塞了一個新鮮橄欖，「我們最喜歡吃這個了，慢慢嚼，一開始有點苦，最後喉嚨里會回甘。」
不敢用我的烤瓷牙去使勁咬，實在太硬了，而且滿口酸澀的汁水，毅力不夠，無論如何也堅持不到品味甘甜的那一刻。
對方一臉遺憾地看著我，就像江南人對筍的執念一樣，在某些特定的點上，就算同樣對有顆對美食的狂熱之心，還是無法互相理解。
但他家的炒角螺滋味真是美味，清炒，用焦香的炸珍珠菜去配。
橘子油，水果的香氣很豐富，用來蘸醬香雞很神奇。
潮汕許多配料都絕妙，多年前在揭陽某個小鎮吃到過一盤梅汁燒鰻魚，那種豐饒的果香和脂肪香氣至今還記得。
紅燉魚翅，火腿的味道很沉重，肖會長說，先吃原味，然後加香菜，再加點陳醋，一步步吃。怕膩的我最喜歡加醋。
潮汕粿品四件，從左到右依次是馬蹄豬肉粿、沙蝦豬腳圈、蛋黃豬油裹麵包糠、炸龜苓膏，吃的雲里霧裡。
又專門去當地的粿品小吃店，但幾乎都是油炸，口感複雜，不是太能欣賞。
無米粿
羊腩煲，用藥材燜，蘸南姜芝麻。
角螺橄欖湯，橄欖不打破，湯不黑不澀，清香怡人。
潮式咕咾肉，配的蔬菜有三種，猜出了鳳梨、黃瓜，另一種怎麼也不懂？
原來叫芒光。常在路邊看到小餐館有賣芒光餃，它也叫涼薯，像荸薺的口感。
芒光
素菜肉做的芥菜煲，這回來發現潮汕人特別會做蔬菜，絕不是普通鍋里一炒那麼簡單，花樣百出。
小象鼻蚌蒸雞蛋。
菜頭粿，即蘿蔔糕。
雜咸白粥，看似簡陋，一堆大魚大肉後更突顯了粥的好，一下喝了兩碗。
落湯淺，一種外面包裹芝麻和花生的糯米甜點。閨蜜七七的最愛，回去路上還在說，「真的是太香了，我可以吃掉半盤。」
潮家園是好吃的，不過怎麼說呢，離我心目中那種「潮汕式味蕾高潮」還差了一點，後面有天吃了三頓肉（牛肉、鵝肉、蛇肉），才真的是一浪接一浪，越吃越high，接下來會寫。
最近看村上春樹《遠方的鼓聲》，除了吐槽義大利人，他也寫到各地的吃，關於西西里島是這樣的：
「位列米其林的名店我去過幾家，大多令人懷有疑問，我覺得米其林傾向於高度評價飯菜無懈可擊的飯店，而在這點上義大利菜的美妙和氣勢不可能得到正當評價，在西西里較之所謂『無懈可擊』，似乎『有懈可擊』的菜更有味道。」
潮汕地區給人的感覺，也有點像西西里。環境、服務、菜式、擺盤，一切都那麼精美的地方，總覺得少了些什麼，類似於鮮活生命力的東西。
像是蒸汽騰騰的腸粉店，砧板上鐺鐺響不停的牛肉店，炸鍋里呲溜聲不斷的粿品店，五彩斑斕的甘草水果店，還有在眼前鋪開一片活色生香的夜粥店。
觸手可及且鮮活動人的生命力，這一部分的愉悅是無法被取代的啊。
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