掉顏色的水果和糧食是怎麼回事？

流言

鮮紅的草莓、聖女果和花生豆洗出紅色的水，洗黑芝麻的水變黑，都是因為用色素染色的結果。紅蘋果怎麼洗也不掉色，所以，天然的食物是不會掉色的。

真相

洗草莓發現水竟然變紅了，是不是就一定是不良商販染色呢？要弄明白這個問題，需要先了解下植物色素的種類和性質。

植物色素是非常龐雜的一類化學物質，我們能把生活裝點得五顏六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所賜（至少在人工色素被開發出來之前是這樣的）。

草莓、紫米/黑米、花生豆雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異，但是它們所含的色素都是同一類——那就是目前被「包裝」成健康添加劑的花青素（其實這也是很大一類，包括飛燕草素，矢車菊素等等）。花青素是一類廣泛分布於植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有相思的紅豆里都有它的身影。雖然顏色不同（還跟酸鹼度有關係），花青素類色素都是水溶性的。它們通常也會被儲存在植物細胞的液泡中，當細胞破損時溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。

圖片來源：pixabay

黑芝麻的色素比較特殊，到目前為止，還沒有查明它的確切結構。有些研究認為，它就是一種花青素類；也還有研究者認為，黑芝麻色素是類似兒茶酚的化學物質，跟茶葉裡面的呈現特殊苦味的物質系出同門。更有折中的觀點多是兩類兼有，不管怎麼說，這些物質都是可溶於水的黑色或者深紫色色素。

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聖女果中的紅色色素是番茄紅素，他跟上面的色素有所不同。番茄紅素是脂溶性的，也就是說讓它們溶解在水裡有些困難。稍微注意一下番茄蛋花湯，就會發現湯很難被西紅柿染成紅色，因為這種色素更願意同油脂親密接觸。

好了，在知道了這些食物所含有「顏色」的真身後，我們可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜歡跟水親密相擁的傢伙。那是不是說，把淘洗的水上色就是正常的呢？有些材料的色素是分布在表皮上的，比如紫米，花生豆，黑芝麻，這些種子的表皮上就富集了大量的色素，況且這些色素都易溶於水，水洗掉色也就不稀奇了。不過，這些種子上的色素量都很高，即使是染黑了淘米水，剩下的色素也還夠它們裝黑的。果殼實驗黨發現，在浸泡了三天以後，反覆沖洗的黑米和黑芝麻，都還是黑色的。

黑米、花生、完整草莓的浸泡實驗（左：剛開始浸泡，右：浸泡30分鐘後），黑米和花生掉色很明顯呀。

浸泡3天後的黑芝麻、黑米，依舊那麼的黑亮。

至於草莓，雖然也是易溶於水的紅色花青素，但是它的表面還是有一層透明的表皮細胞，在破損之前，很難釋放出內部的花青素。那些聲稱洗草莓洗出紅水的同學，估計是用力用大了。對比無破損的草莓和破損後的草莓，只有後者染紅了杯中水。

破皮草莓和完好草莓的浸泡實驗（左：剛浸泡，右：浸泡3天後），差別很大！

其實，上面談到的物件裡面，最不可能染紅水的就是聖女果了。因為它們有著一層厚厚的表皮，這可是多層細胞組成的緻密的「城牆」，一般不會輕易打開的。況且番茄紅素不易溶於水的（難怪沾上了西紅柿汁的衣服很難洗掉），要想洗出紅色來，還真要費點勁了。

黑芝麻、聖女果的浸泡實驗（左：剛浸泡，右：浸泡5分鐘後），聖女果顏色不改。

最後順便提一下，目前有不少研究認為，像花青素、番茄紅素和兒茶酚這些植物色素對人體健康是有好處的，因為這些物質都有比較強的還原性，能夠清除人體內的氧化性物質，從而降低癌症等疾病的發病率。但是，絕大多數實驗結果多是用體外培養的細胞作為研究對象取得的，對於花青素在人體內的真實作用仍缺乏足夠的證據和研究。

此外，攝取的劑量也是一個重要因素。在不少以小鼠為對象的花青素試驗中，每天的花青素攝入劑量要達到每千克體重400-500毫克以上時才會影響到一些生理指標（如血清中的總抗氧化能力T-AOC）。需要注意的是，指標的改變並不一定代表有實質性的作用。但是，通常食物中的花青素含量實在是甚微，比如儲存兩天後的紫甘藍的花青素含量為64～90毫克/100克，要產生這些可能有的效果，我們的肚子恐怕要鬧意見了。雖然，新興的藍莓果的含量可以達到200多毫克/100克，但是它們都身價不菲，還是要掂量一下支出和回報。

不過，有總比沒有好，當成心理安慰劑也還算不錯的，況且，在這些鮮艷的色彩誘惑下，還能順道吃下大量的水果和蔬菜，補充維生素、礦物質和纖維素。

結論

天然的黑芝麻、紫米、花生豆都會給淘洗的水染色，破損的草莓也會染紅水。這不能說明是用人工色素染色的結果。

完整的草莓和聖女果是不會染紅水的，如果這時遇到異樣的變色情況，恐怕真是買到用色素「美容」的傢伙了。

參考資料：

[1] 楊秀娟等。2005。花青素研究進展。中國食品添加劑。2005年第4期，41-44.

[2] 李秋鳳等。2010。黑芝麻色素的製備及其應用現狀。食品研究與開發，第31卷第11期，212-214.

[3] Kobayash et al. 2005. Hypotensive effect of anthocyanin-rich extract from purple-fleshed sweet potato cultivar "Ayamurasaki" in spontaneously hypertensive rats. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. 52(1) , 41-44

[4] Hou, Zhaohua et al. 2010. Effect of Anthocyanin-Rich Extract from Black Rice (Oryza sativa L. Japonica) on Chronically Alcohol-Induced Liver Damage in Rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58(5) , 3191-3196.

題圖來源：699.pic

來源：果殼

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