綠茶中的岩茶——六安瓜片

這張圖片是去年的這個時候拍攝的…拍攝的地點就是安徽省六安市大別山脈六安瓜片核心產區中的核心…就是傳說中最頂級正宗的六安瓜片地理坐標點所在…紅河谷齊雲山蝙蝠洞…去年這一趟瓜片之旅回來後…因為太多的觸動和傷感…所以一直沒敢動筆去記錄那一趟尋訪六安瓜片核心產區和傳統工藝路上的點點滴滴…今天是因為又看到《三聯生活周刊》公眾號裡面在那裡介紹六安瓜片的歷史和典故的文章…居然沒有提到蝙蝠洞三個字…覺得再如何心裡不好受…也過去了一整年了…有一些東西鼓勵我把自己的所見所聞記錄下來…也是一種力量和微不足道的裨益…對於我所熟悉的這個世界…

這就是蝙蝠洞洞口的茶園…稀稀拉拉的大概就只有圖片上五個左右大小的茶園…根本就沒有啥產量…所以市場上只要是說自己是齊雲山蝙蝠洞的瓜片…你就要當心了…其中的道理你懂的…離蝙蝠洞十分鐘路程範圍內…有幾片茶園，從標牌上就知道是一些大品牌茶葉公司和一些企業的宣傳窗口…僅供他們拍照宣傳用的…這個我相信看官你也懂的…在中國作秀和誠信早就變成了鏡子和騙子的關係…之間曖昧的程度也是越來越簡單粗暴了…雖然看上去很單純…聽同去的朋友介紹…甚至已經到了不拘小節的境界…承包上一塊地，越靠近蝙蝠洞越好…然後買茶苗種上去，趕緊來年春天好拍照…可是懂行的人依然看出來…這批茶苗裡面居然混雜著有霍山黃芽和舒城小蘭花的品系…無語，當我懷著一顆朝聖的心去六安齊雲山蝙蝠洞…結果就在那裡當場就被現實給??了…回來後，一直悶著一口氣的我…心裏面對於茶就沒有然後了…基本就無所謂了…有就喝，沒有就喝白開水…也不願看到茶模茶樣的你我變成鏡子+騙子…

這就是齊雲山紅河谷上蝙蝠洞的峽口…這裡方圓五十公里之內都被稱作六安瓜片核心產區所以一路上都是連綿起伏的茶園…到了蝙蝠洞齊雲山腳下…更是寸土寸金…沿著紅河谷溪水兩側的大大小小的台地…包括那高聳入雲的懸崖下面…也布滿了隨型壘就的茶隴…小的就種了那麼十幾棵茶樹…看是好看，也頗為壯觀…就是苦了摘茶葉的工人……

被稱為紅河谷的原因是這裡的岩石都是像第一張圖片蝙蝠洞的岩石一樣…是紅色的砂礫岩…小溪裡面的石頭和沙子也都是紅色的砂礫岩…包括山上種植茶樹的茶園基本上都是這種紅色分化的砂礫岩…這是我為什麼會用這個標題【綠茶中的岩茶】的一個主要原因…因為六安瓜片茶樹生長的土壤結構極其類似於武夷岩茶的故事和標準…也符合陸羽《茶經》裡面所說…「茶，生爛石者為上」…這裡的生態環境太好了…好到什麼程度呢…好到快要稱為壓垮頂級六安瓜片製作的最後一根稻草…太遠了，從這個峽口走到蝙蝠洞附近…要一個半小時路程…每天來回賣菜燒飯，接送採茶的工人，把做好的毛茶運下來…全靠扁擔和兩條腿…對於擁有自己茶園的茶農來說…日漸昂貴的人工成本加上茶葉生產用工全部是現金交易的方式…對於核心產區的茶農…要付出比外面的茶農更多的精打細算和季節性的沒日沒夜操勞…都說世上有三樣職業不要學…「打鐵，撐船，賣豆腐」…就目前的故事來看還要加上一個職業「做茶」

沿著紅河谷的溪水和修整過得石台階一路往上爬坡…大別山深處這裡的山水太美了…植被保護的太茂盛了…在這個號稱芳菲季節的時候上山，有的就是一路上漫山遍野的山花爛漫…印象最深最美的就數圖片上的桐花…時不時路邊就有一兩棵大桐樹…抬頭是滿樹盛開的花朵…低頭樹底下又是另一種燦爛…落了滿滿一地的桐花把那上山的台階…毫不客氣地鋪了厚厚的一層…你說在這樣的自然環境裡面生長的茶樹…其本身不就是生命淋漓盡致的化身所在…就像茶聖陸羽一樣…如果不是活出了自己精彩…也不會有後人千年的頂禮膜拜…

這裡的環境也完全符合好茶的第二個基本條件…土壤水源之外，更要人跡罕至…給茶樹留一片自由呼吸的天然空間…也許這不科學…但是西湖龍井的故事不就是一個告誡…因為打通了梅靈隧道…因為梅家塢，龍井村等這些核心產區的公路交通開始四通八達…也因為越來越雜吵的農家樂和遊客…這裡的龍井茶因為汽車尾氣的排放和人氣的熏蒸…已經越來越難喝到龍井茶老底子本來的味道了…

照片里的茶園就是這一次去的目的地…距離齊山頭蝙蝠洞十五分鐘距離的梁家嶴梁老四家裡的茶園…老種的瓜片茶樹剛剛第二第三片葉子陸續張開…正是採摘趕時間的工夫眼上…因為六安瓜片是中國茶葉品系裡面唯一單片葉子採摘加工的…所以特別費工和趕時間…今天達到採摘標準的葉片不摘掉明天就老了…所以我們如果不到現場…根本沒有辦法去感受六安瓜片鮮葉採摘時候的那種緊張和急迫…就像打仗一樣…陪我們上去的四哥和四嫂一到了山上就忙個不停…要問詢和安排處理的事情一籮筐…

到了梁家嶴 ，才知道小村子其他的人很多年前早就都搬下去了…就剩下這次帶我們上山來的梁老四和他的一個堂兄弟…要不是沒有其他生路也早就下山另謀職業了…現在整個齊山頭蝙蝠洞附近就他們兩兄弟守著這片祖業…每年春天茶季回來山頭茶園拚命忙一陣子…然後平時就回六安縣城找點事情平淡地生活…這些年就是想著能多賺點辛苦錢把兒女培養上大學，再給他們買一套房子…基本就都完成任務了…接下去按四哥的話說「」接下去就沒有壓力了，有空就可以多回去山頭住了，還是喜歡山裡的生活，他們下一代吃不了這個苦，也就隨他們自己以後安排了…」…可憐天下父母心…每次聽到這些樸實無華的語言，就隱隱心裡會一陣子緊…

四哥家的茶園也不多…每年上好的六安瓜片產量也就一百斤上下…只少不多，碰到天氣年成不好的時候總是多…四哥家種的都是老品種的六安瓜片…在他帶我去看這片山頭祖上留下來的十幾叢老茶樹的路上…告訴我一些事情，如果不是北京有幾個老闆因為喜歡喝瓜片…這些年都是拿著現金加定金找他要上好的六安瓜片…他早就不幹了，因為干不下去…市場上會做生意和吆喝的多…又沒有幾個人真正懂得蝙蝠洞的瓜片，齊山頭的瓜片和響洪甸水庫附近其他產區以及金寨，霍山的瓜片之間…就像打靶靶心10環和9環，8環，7，環的的區別所在…以次充好，以假亂真…整個六安整個安徽茶葉市場都說自己的是哪裡哪裡的…聽到這些，我跟在四哥後面有好一陣子都沒有說話…心裡的感覺很緊很緊…因為知道了真相……【除去第一片葉子，第二第三片展開的單葉才能做最頂級的瓜片…而且就清明到穀雨這短短的15天時間裡才是黃金窗口期】…看來老實認真的人都過得很艱辛，但是很真實，做人有骨氣…就像茶經裡面反覆提到的【茶，生爛石者上】背後的故事……

在梁家嶴四哥家裡住有十七八位採茶女工…年齡都在四五十歲以上…都是附近叫來的…熟練的要兩百一天至少，包吃住…雖然吃其實也沒啥吃的…因為加上四哥喊來幫忙的制茶師傅…二十多號人，靠扁擔挑上來的米面菜啊什麼的…就是填個肚子意思一下…住就更加沒有啥講究的…沒有洗澡的地方，每天採茶都是極強體力活，八個小時不停的採摘…除了下大雨…晚上大家都睡通鋪，被子全是濕漉漉的…山裡這個時節太潮濕了…我們一行同來的兩位女生也瞬間打消了…原本準備住一晚的計劃…不添麻煩了

圖片上是我們剛剛到山頭看到的景象……山頂的茶園就剛剛下了一場二十分鐘的中雨…雨滴稍微細點了，採茶工人們就馬上披上雨衣…出發去搶收鮮葉了…即使雨天質量口感會差一點…但是不摘就老了…所以冒雨採茶在這裡是最平常不過的事情了…四哥說了，你們說的那個啥，茶經里說雨後天晴茶最是上品…但是每年都碰不到幾回…基本都是雨季…就只顧著搶摘鮮葉…看來現實和理想總是有很大的差距…也只有你在這裡住上一整個茶季…你才知道一杯好茶是真的可遇而不可求的故事……

這是採茶工人們剛剛摘回來的六安瓜片鮮葉…都是單片的鮮葉…這個如果你熟悉中國茶葉各種製作工藝之後…就會為這樣的原料選取讚嘆不已…六安瓜片的加工工藝就是中國茶葉加工工藝的極致…工藝反過來直接影響到第一道工序…只採摘清明過後穀雨之前的單片嫩葉…而且是第二三四片基本完全展開的嫩葉…站在滿滿一屋子在攤青的鮮葉的房子里…每一次呼吸都是浸潤身心的芬芳和濕潤…此時此刻你才會被嗅覺喚醒文字和現實世界邊緣背後…關於南方有嘉木，曰茗這句話那個形容詞「嘉」的真實意境所在……

採回來的鮮葉也是在竹匾上先攤開來攤青…瓜片青葉脫水的要求和程度都很低…等到鮮葉表面水氣基本幹掉，略為凋萎…就開始第一道殺青工序先做成毛茶…

這就是第一道殺青做毛茶的工藝…流水鍋操作……把略為凋萎攤青脫水的鮮葉放入鐵鍋…一字排開的鐵鍋溫度不同…每次放入一大把鮮葉…用當地蘆葦或者茅草花序製作的小掃把來翻炒鮮葉…你炒好了就撥到下一口鐵鍋里…繼續翻炒…到達要求（具體要求很感性，文字突然就乖乖短路了）就出鍋了…這樣的話，隨著人手的多少可以加快和減慢第一道殺青的速度…因為當天採摘下來的所有鮮葉都要當天晚上全部做成第一道毛茶…然後第二天一早挑下山去…看官記住當天加工完畢，就和許多茶山一樣，做茶是個很苦逼的故事…還有一個是山頭蝙蝠洞那裡太潮濕了…沒法保存…另外一個山上吃喝不方便…反正要運下來的…就把第二道第三道工序放在下面鎮里租來的場地…繼續艱辛地把它一批批做出來…山上山下就是一環扣一環…女主人胡大姐一路上因為採茶工的事情…手機打個不停…一臉焦急地和我們道歉…說是熟練的採茶工太難叫了…因為看天氣預報接下去幾天會晴…就想著多叫上幾個工人…今年多做點好茶……寫到這裡，我的心又開始緊了…

偷偷的在背後拍這位在殺毛茶，穿紅毛衣的阿姨…就拍照的期間她已經打個好幾個磕憧了…應該是熬夜熬的…對比前面的那張照片上的阿姨…也是一臉的疲倦不堪…她們都是最樸實無華的中國勞動農民…一個短短的茶季…她們都是咬咬牙就撐過去了…一年又一年……四哥和嫂子也老是嘮叨著說…等老的一批工人都走掉後…以後就不知道會咋樣…反正一年比一年難找熟練的工人……

挑到山下的毛茶…抓緊時間要加工第二道工序…繼續入鍋翻炒定型造型…讓葉片形成典型的瓜片條索形狀…然後密封保存…等一有空就迫不及待安排工人繼續加工最費時費力的第三道工序…六安瓜片獨有的拉老火的工藝…真的是打仗一樣，在四哥山上和山下看到的整個生產過程……越看就越不敢懈怠自己心裡的那一杯中國茶水

這一組畫面就是六安瓜片工藝裡面最關鍵也最壯觀的畫面了…前面兩道工序做好之後的茶葉…放在大竹籮上，然後抬到紅彤彤的碳火盆上面停留三到五秒…然後立馬抬起來走到邊上三五米遠的地方放下來…用手翻一遍…換個手再抬回到碳火盆上面…「1-2-3-4-5」數到了就又抬到邊上去…翻一遍抬回來…就這樣抬上抬下大約要120次到150次左右…要等到瓜片茶葉表面析出來一層白霜才算完工…一般在拉火拉到一百多次以後就要細心觀察…早了不行會澀，老了也不行會苦…而且越是藝高人膽大的老師傅…就一定會把火候拉到極致…瓜片的香味和韻味全在這最後的關健一刻…可能就是多這麼個九次拉火…這批瓜皮就品質好的不要不要的…這就是六安瓜片製作工藝裡面最獨特的【拉老火】工藝…全靠師傅技術和經驗…還有體力要知道專門做這道工藝的師傅們每天這樣…光走路來回都要十幾二十公里…一刻也沒得停…做完這一籮子還有下一籮子…直到整個茶季結束……

這也是為什麼我在標題里稱六安瓜片是綠茶中的岩茶…因為最後一道拉老火的工序其實已經接近岩茶的烘焙程度…你想想看，120到150次在170/180度高溫（碳火烘烤過程中竹籮上茶葉的溫度）下反覆加溫降溫烘焙…茶葉的性能完全發生了質的變化…六安瓜片外形看上去是掛著一層白霜的寶綠色…泡出來的形狀和湯色也還是綠茶…但是已經沒有綠茶的寒洌清香之味…而是一種非常特殊的栗香味…散發著一股特別醇和從容的自信…當然，剛剛加工好的瓜片還不能喝…就像武夷岩茶一樣要退退火，瓜片茶的香氣和口感才會真正出來…做好的六安瓜片要密封保存…加工完最後一道工序【拉老火】的這些瓜片…就會源源不斷的寄往各地的客戶和茶葉市場…等到過了十五二十天之後…最好放一個月後…等到瓜片的火氣褪去…用九十度以下的熱水，出湯法沖泡…那就是下面這張圖片中的那杯茶……

六安瓜片的香氣只有你親自喝過了才知道什麼叫做…「清晨的時候，泡上一杯今年的六安瓜片，喝上一口你就捨不得對自己不好了……」的感覺…因為連一片茶葉都要有那麼許多看似苛刻和清寡的規矩…從土壤，雨水，植被，偏僻，還有繁瑣的加工工序…但是也恰恰因為這些規矩…才讓我們學會如何去敬畏生命——一棵茶樹…學會如何去敬畏自然——一片生機勃勃人跡罕見的茶園…學會比德於茶…古人心中樂水的智者，樂山的仁者…相信也是樂茶的智者和仁者…因為好山好水出好茶

照片里的就是梁四哥和四嫂…傳說中，做茶的人都喝不到自己做的好茶…那天我們一行剛剛來到四哥鎮里租的場地…喝了一泡前幾天剛剛做出來的新瓜片…嫂子說：還真的沒有坐下來這樣…用蓋碗出湯法一杯一杯一道一道的品嘗自己家的茶葉…基本上都是每做好一批…就抓一把茶杯里泡在照片里的那個保溫杯喝…看下工藝有哪裡不足和差錯…所以他們的嘴唇都起泡了…就是因為要喝那個剛剛做好沒有退火的瓜片…被火氣給熏的…每每想到老實憨厚的四哥和勤勞利落的四嫂…真的不敢怠慢手裡的每一杯茶水…

這是六安響洪甸水庫邊上麻埠鎮的景象…到了茶季，整個鎮上都是在那裡做茶葉…加工六安瓜片…因為六安瓜片絕大多數的產量都是圍繞齊雲山蝙蝠洞附近一圈的產區加工起來的…雖然沒有浙江龍井那麼泛濫成災…但是在整個鎮上我們也只找到兩家敢拍著胸脯說自己的茶是來源於核心產區的…價格在五百到六百一斤不等…其他的平均在三百以下…粗加工再加上沒有品牌效應基本就這個價格和自我滿足了

麻埠鎮上還有兩家竹器店…製作和修補加工六安瓜片所必需的那些竹篾器皿…手工藝的流傳總是離不開原生態的剛需…做竹籮的大叔有點害羞，不願拍照片，就走開了…揮手示意讓我在那裡隨便拍…特別溫馨的回憶……

鎮上有幾家早餐店…我們也剛剛趕上了吃早餐的點…就坐下來學著當地人點了一碗豆漿和一個油條卷…就是炸的略微過火些的油條，再塗上店主秘制的辣椒醬…再用千張皮捲起來吃就別有風味…又見識了一招，千張皮居然可以卷油條吃…一個地方有一個地方的風土人情…每一次遠行都有很多開心的收穫…特別是地方的民間小吃…只有你吃不到的，沒有你想不到的……

這是我見過最好吃的肉包…此處很危險…一不小心就會打錯字了，打成我吃過的最好吃的肉包…那天上山去梁家嶴和蝙蝠洞…四哥怕我們餓著，就順路帶我們一行先吃飽了再打包上山…因為山上沒啥吃的，也沒人特地給我們做飯…所以就來到了這個十里八鄉聞名的包子店…叫做【正宗水塔肉包劉道林老字號】…我自然是沒法吃，起先也沒看上眼，就先去到隔壁的拉麵館吃了一碗清湯拉麵…再回到這個肉包店四處打量了起來（因為人山人海的排隊，打包或者堂食）…不一會我就被震撼到了…這可不是我們江浙常見的小籠包阿…每一個都有易拉罐橫切面那麼大…一籠十個…他們來吃的不分男女老少，都是至少點一籠…就這樣哐哐哐給幹掉了…那位照片里的大哥點了三籠，我就看著他吃了十七個，剩下的13個打包帶走…我吃驚之後仔細觀察，這個店太牛逼了…那個蒸好之后里面的肉餡湯水特別足，糯糯嫩嫩粉粉的，裡面的調料和外面的蘸料都非常地道…也立馬問了剛剛排上隊吃上肉包的同行…都來不及和我說啥…總之就是太好吃了…看來【舌尖上的中國】說的一點都不錯…我們只是拍了很小的一部分民間地方美食…還有更多的地方民間美食其實就在你的身邊…在那生你養你的疙瘩上面…

這三張照片是我在麻埠鎮上一個叫做鮮花嶺的村子裡…我們住的民宿邊上拍的…響洪甸水庫太美太美了…這個民宿村子所在的位置也太美太美了…那天早上，我一個人在湖邊聽遠處魚兒越出水面的聲音…心裡只有清澈寧靜的湖水，寂靜空遠的早晨，婆娑而列的野樹，還有兩隻被自己驚起的水鳥…這一刻我只想把手機，錢包，身份證還有欠下的所有遺憾和人情事故…統統扔進水裡…了自己一個相忘於江湖的心愿……

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