是酒非酒，一碗讓你回味無窮的美味

「寒夜酒釀暖暖胃，貪飲亦可微微醉「

我們這邊的老人比較鍾愛米酒，過年晚上有人打牌通宵，夜宵常用來煮湯圓宴客。寒冷夜晚，來上一碗熱氣騰騰的米酒湯圓，別提多暖心。

這是農村最常用的釀米酒的方法。

看似簡單幾步，但很多人做出來都是失敗的，要麼不怎麼出酒釀，酒香沒有，要麼釀出後很酸。

奶奶曾說過，看似簡單釀米酒，無敢充當是老手。這是奶奶釀的。

其實釀米酒的關鍵就是在放酒麴，入容器和保溫發酵溫度把控上。

酒麴我們這是有兩種，一種是粉，一種是捏成的干球團。曲粉還有紅，白兩種。

我家常用的也是效果最好的是酒麴子球團。

一般在市場釀米酒的人會賣。每個人賣的，用量會有差別，賣的人會告訴你用量。

這次買的，一個酒麴子能釀五斤半糯米。

食材明細：糯米5斤半

酒麴子一個

清水適量

釀米酒的做法步驟：

1

準備糯米五斤半

2

加適量水

3

淘洗一次

4

濾干水分

5

加入水浸泡，水量是糯米兩倍體積，浸泡五六小時左右。

6

在快泡好糯米時，提前10分鐘左右，準備好蒸子(用木桶蒸子，鐵蒸子都行，木桶蒸子更好，有股木香味)，加水至距離蒸子中底部隔板兩厘米左右高度，就差不多。蓋上蓋的蒸制鐵蒸子上汽。蒸飯加水至少隔底板一兩厘米，很重要，因水沸騰會翻滾，如無足夠間隔，水會沸騰在飯上，使底部飯沾水變得太軟，煮熟程度和軟硬會不均勻，和上層飯不同。

7

浸泡好的糯米濾干水分

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加入上汽的鐵蒸子中，鋪平，均勻間隔兩厘米戳上氣眼(要直通底部)。蓋上蓋，蒸20左右。戳氣眼是為了讓氣均勻加熱，米飯。

9

時間到，揭開蓋，嘗試一口已熟。從飯表面均勻淋下兩百毫升左右沸水透氣。釀米酒的糯米飯不宜蒸太久，剛熟即可。

10

再蓋上蓋蒸一兩分鐘上汽(上汽意思是說從鍋蓋邊有大氣冒出)。

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準備大容量的一口鍋，用來拌糯米飯

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將蒸好的糯米飯，放入大容器中，放置三五分鐘左右稍降溫。

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與此同時準備酒麴子一個

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用手捏散

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捏散成粉末

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準備清水將近兩升左右

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先總共用1.5升左右水，邊均勻潑水於表面

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邊用手翻散糯米飯，重複兩三次潑水，翻飯的過程。用於降溫和翻散糯米飯。降溫至手感覺有點燙手，但不會很燙或難受，即可

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在表面均勻撒上三分之二左右的酒麴粉末(這時溫度又會稍有降低，不燙手難受，但還是有較溫熱的溫度)

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用手花一分鐘左右和勻

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事先準備好陶瓷罐一個(可用鐵盆容器也可，只是陶罐更好)，洗凈，擦乾內外水分。

22

將和好酒麴子的糯米飯裝入罐中。(這時溫度與和酒麴時基本相差不大，還是較溫熱，如果溫度變化較大，說明你動作太慢，拌酒麴粉末太久了，夏季入罐溫度可略低影響不大)

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用手一把一把的捧入

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更方便快捷

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鋪平

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稍微按緊

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再將剩下的酒麴子粉末均勻撒於表面

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倒入裝酒麴子粉末的碗中一兩百毫升左右的清水，和一下

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將在碗中和了的水，均勻潑灑至表面

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用拳頭在糯米正中間按至一半高度左右的孔(我這個大概十厘米左右)

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再將剩餘的三百毫升水左右，用於清洗和糯米的容器，清洗一下，將清洗的水和糯米粒倒入按的糯米孔中，離孔面留差不多兩厘米左右高度。水多就不要了，水少就再加點滿足要求。

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蓋上一層棉紗布，用繩子綁上

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事先準備好用於保溫的大籮筐或其他容器一個，底部邊上先鋪上10厘米厚的稻草，再鋪上一件棉衣

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再鋪上兩床大概合起來厚五到八厘米左右厚的棉被中間按上窩，便於放陶罐

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放入封好的陶罐再蓋上蓋

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一層層

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前後左右交叉蓋緊紮緊棉被

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紮緊後基本表面成個半球形

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再蓋上紮緊一層厚的塑料膜，基本保持內部50度溫度左右，發酵72小時。夏季用老法保溫基本兩到兩天半，冬季用三天基本72小時

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時間到，就算不揭開棉被也能聞到淡淡米酒香

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揭開蓋，稍濃的米酒香撲面而來。

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按壓也可使整塊酒糟轉圈，不粘陶罐壁，酒糟是一整塊一起漂浮在酒水釀上的，說明釀製成功

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按壓酒糟後會像海綿一樣擠出酒水釀

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剜下一塊，有點點剜海綿塊的感覺(為什麼像海綿，小提示會說明，超市賣的是已經幫你弄成小碎塊的了)

小竅門

1.釀米酒的關鍵是在放酒麴，入容器和保溫發酵溫度把控上。和酒麴子，入罐，保溫，三者任一個溫度過低，都會出現，不怎麼出酒水釀，酒香沒有的問題。和酒麴子和入罐，任意個過程溫度過高就會有釀出後很酸的問題。溫度把控是個經驗問題，多做多練即有，初期的人可每次釀兩斤左右。失敗既不浪費，也可多次練習。

2.保溫方法，可把棉被改用電熱毯保溫。也可用烤箱恆溫，基本兩天左右就發酵好。

3.米酒不用發酵太狠，否則會很醉人。稍有微濃米酒香加甜味即可。因釀好後取出就算不再用棉被保溫，釀的米酒中也有高活性酒麴菌，會自行繼續發酵，所以釀的酒糟，一兩月還沒用完，會越來越醉人。

4.釀好後的生米酒釀(不知何為生米酒釀，看我的米酒釀溏心蛋)，保存過程中沾水易長小飛蟲，沾油易生一層白花。

5.糯米浸泡水，吸了水分，所以煮不了多久就熟。

6.判斷米酒釀成與否，就是我取出罐後的幾步。或聞味，有淡淡米酒香，甜味，基本無酸味就行。後期酸味，酒味，都會變重。

7.原理，糯米中蛋白質被菌類分解釀出酒水釀和糖分，剩餘纖維就形成一整塊較輕酒糟漂浮於酒水釀上。酒糟吃起來很嫩，若有硬心說明釀製不完全，或釀造失敗，這種基本沒什麼酒香之類的味道。

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