吃味精有害健康？其實食物本身就有「味精」，怎麼吃最科學？盤點哪些味精的誤會！

幾個月前，模里西斯政府決定禁止"味之素" - 這就是我們在這裡稱之為味精（味精）的方式。當然，這引發了那些認為味精是無害和自然的人與那些認為味精是無聲無息的殺手，它們會「炒掉你的大腦」之間的激烈辯論。在一天結束時，事實證明雙方都沒有正確的信息。而且，一般來說，製作一攬子聲明絕不是一個明智的想法。所以如果你對MSG感到困惑，在決定是否使用MSG之前，請先滾動閱讀本文。我會涵蓋你需要知道的關於味精的一切。

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味精究竟是什麼？什麼是"鮮味"？

短為味精，味精實際上是谷氨酸，其通常稱為「谷氨酸」的氨基酸的鈉鹽。現在，味精被廣泛用作許多食品中的調味劑和增味劑，因為它賦予食品非常鮮明的肉味和肉湯般的味道。

所以，這意味著味精有一種愉快的味道，對吧？畢竟，味精被發現時，它不是第五種意義上的鮮味嗎？

雖然日本的「鮮味」這個詞的意思是味道鮮美或「非常好吃」，但這個詞在1868年結束的日本江戶時代已經在使用。味精僅在1909年被日本生物化學家池田ik巳分離出來，後者暫時決定將味精的味道描述為「鮮味」，然後才決定使用「谷氨酸味道」這個詞。

不，味精味道不好。

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震驚嗎？不要打垮自己：食品行業在讓我們相信味精嘗起來美味方面做得非常好。然而，味精本身通常被描述為令人不愉快的苦，咸或肥皂！當味精以低濃度添加到特定食物中時，食物的味道和愉悅度增加。

如果這是令人困惑的，可以考慮通常稱為食鹽的氯化鈉：它本身並不美味。但在紅薯片中加入少許海鹽使它們美味可口。我的意思是，沒有人（我希望）會覺得吃一茶匙鹽是愉快的......吃一整袋鹹味薯片，那是一個不同的故事！

同樣，仔細將食鹽與味精和其他化學添加劑如氯化鉀或磷酸鹽，氨基酸如精氨酸或核苷酸（如5"-單磷酸腺苷）結合起來，就可以產生煮熟的螃蟹的味道！這種味道通常被描述為"鮮味"。

註：有人猜測，" 第 5 味"鮮味（如今使用）只不過是一個成功的營銷騙局。在討論這個已經超出了本文的範圍，你可能想知道，這項研究「證明」這5存在屆味道出資，部分由味之素。

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味精如何生產？

在20世紀初期，日本生物化學家池內教授設計了一個實驗來確定什麼給了海帶肉湯（一種海帶，也稱為"海帶"或"konbu"），這種口味與四種眾所周知的口味差別很大即酸，甜，苦和咸）。為此，教授利用大量提取谷氨酸的海帶湯原料。谷氨酸隨後通過與鹽和水混合而穩定。這標誌著谷氨酸鈉的誕生，這是一種容易儲存的白色水晶。味精專利後，池田教授開始將其作為味之素銷售，這意味著「味道的本質」。

但時代已經改變......

使用上述過程不再生產味精。這是因為從海藻中提取谷氨酸鹽非常耗時，並且不符合成本效益：您只能從100g海藻中提取1g谷氨酸！

池田教授意識到傳統的海藻和鹹水過程對於生產穩定的谷氨酸（MSG）是不必要的。相反，味精可以使用發酵糖蜜和小麥生產。

最終，製造商發現幾乎所有的蛋白質都可以分解產生味精。今天，味精現在使用工業發酵工藝進行大規模生產，其工藝簡單且成本僅為傳統海藻法的一小部分。

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哪些食物含有味精？

當我和患者談論味精時，他們經常告訴我，他們不再食用增味劑，因為他們避免吃中國食物，也不會將味之素留在家中。那麼，快速虛擬參觀他們的食品室往往表明他們的飲食中含有味精，即使他們購買的食物自豪地擁有「無味精」標籤或未在成分列表中列出味精。

由於味精目前已被添加到產品的超聲波中，因此我無法給你一個完整的清單。但是，以下大多數食物通常含有味精：

瓶裝醬汁和肉汁混合

肉湯（水晶或立方體）

肉湯

罐裝和乾的湯

罐裝肉類

餅乾

快餐

減肥食品

現成的食物（微波爐和冷凍食物）

比薩餅

加工肉類（商業熏肉，博洛尼亞，火腿，熱狗，香腸，香腸）

拉麵

沙拉醬 - 就像卡夫食品一樣

零食 - 比如薯片，多力多滋

注意：查看下面的"問題和答案"部分，查看錶明存在"隱藏"味精的成分列表。

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味精的使用如何廣泛傳播？

在味之素公司成立後的幾年內，味精的銷售量在亞洲迅速攀升。但是，直到二戰之後，味精才在美國首次亮相。事實證明，美軍的餐飲人員注意到美國士兵更喜歡日本複員軍隊的剩餘口糧包。那時他們發現了味精並將它帶回了美國。這與大規模加工食品生產的蓬勃發展一致。

大規模生產和保存食品的問題之一（通過罐裝，冷凍和工業規模的預烹）會導致風味的喪失。由於味精是一種廉價的替代品，易於使用，並改善了幾乎所有的口味，它很快就找到了方法：

大多數零食

麵包

罐頭食品，如金槍魚和湯

商業沙拉醬

口香糖

加工肉類

嬰兒食品

軟飲料

冰淇淋

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有味精的天然來源嗎？

沒有; 但以下食物含有遊離谷氨酸（我覆蓋下面的各種形式的谷氨酸以及為什麼區分它們是重要的）：

牛奶 - 2毫克/ 100克

人母乳 - 2mg / 100g

雞蛋 - 23毫克/ 100克

牛肉（33mg / 100g）

魚（鯖魚） - 22mg / 100g

雞肉--44毫克/ 100克

土豆 - 102毫克/ 100克

玉米 - 130mg / 100g

牡蠣 - 137mg / 100g

西紅柿 - 140mg / 100g

西蘭花 - 176mg / 100g

蘑菇 - 180mg / 100g

豌豆 - 200mg / 100g

葡萄汁 - 258毫克/ 100克

鮮番茄汁 - 260mg / 100g

核桃 - 658mg / 100g

醬油 - 1090mg / 100g

帕瑪森芝士 - 1200毫克/ 100克

羅克福乾酪 - 1280mg / 100g

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谷氨酸，結合谷氨酸，遊離谷氨酸 - 他們是同一回事嗎？

如前所述，谷氨酸是植物和動物蛋白質中天然存在的大量氨基酸。谷氨酸被認為是一種非必需氨基酸，因為即使我們沒有從飲食中攝入足夠的氨基酸，人體也能夠產生它。換句話說，谷氨酸對我們的身體最佳表現至關重要。

谷氨酸在我們體內最常見的形式是谷氨酸，一種對生命至關重要的化合物。事實上，谷氨酸是大腦中最豐富的神經遞質（神經細胞用來交流的化學信使）。簡而言之，谷氨酸是一種興奮性神經遞質：它激活（或激發）腦細胞以傳達神經衝動（信息）。因此，谷氨酸對大腦生長發育，學習和記憶尤其重要。在某種程度上，谷氨酸可以被認為是一種興奮劑。和所有的興奮劑一樣，過多的谷氨酸會引起問題。

現在你知道谷氨酸是什麼了，重要的是要認識到谷氨酸有兩種形式：

結合谷氨酸 - 這是指在整個未修飾的蛋白中發現的谷氨酸。這種類型的谷氨酸通常被緩慢地消化和吸收。

遊離谷氨酸 - 正如其名稱所示，此類谷氨酸不附著（或結合）其他氨基酸。因此，它可以在體內迅速被吸收，導致血谷氨酸濃度升高。這就是為什麼大多數健康問題與遊離谷氨酸有關。

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所有谷氨酸鹽不是平等的

正如你以前看到的，許多常見的食物含有遊離谷氨酸鹽。雖然這些會給某些人帶來問題（後面會詳細介紹），但真正令人擔憂的是上述幾乎所有加工和包裝食品中的遊離谷氨酸過量。

味精的支持者會爭辯說，由於（i）身體產生谷氨酸和谷氨酸鹽，（ii）味精中的谷氨酸與食物中的谷氨酸相似，因此味精必須是「好」或「安全」才能消耗。

他們沒有告訴你（因為顯而易見的原因），儘管味精含有谷氨酸，但它幾乎總是含有：

製造過程中產生的污染物。

那些身體鏡像的氨基酸被用於處理。想想這是試圖在你的手上戴上錯誤的手套。當你攝取味精時，身體會分解成鈉和谷氨酸鹽。但是，如果身體用來加工谷氨酸的鏡像，我們的身體可能不知道如何處理谷氨酸。換句話說，這種穀氨酸可能積聚在血液中。

如下所述，這些污染物和「鏡像」氨基酸可引起易感個體的併發症。

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為什麼對味精的安全性有很多爭議？

美國農業部已經向MSG授予了GRAS（公認為安全）的地位，許多研究表明，對於一般人群來說，其安全性通常被納入各種食品中。然而，如果你看看誰贊助的研究顯示"味精是安全的，你會注意到他們中的大多數是通過國際谷氨酸技術委員會和味之素氨基酸研究計劃（3ARP）使用味之素的資金資助的。

此外，還有許多報道的消費者在食用通常裝有味精的中國食物後會出現令人不快的副作用。以下癥狀通常被稱為「中國餐館綜合征」，最早於1968年由馬里蘭州醫生羅伯特何曼郭在新英格蘭醫學雜誌上發現：

對上身，大腿和前臂有燃燒感

臉上麻木或緊繃

胸痛和心悸

噁心和/或嘔吐

頭痛

喘息和/或咳嗽

哮喘

出汗

法拉盛

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許多人會告訴你，「中餐館綜合症」（也稱為「熱狗頭痛」，「谷氨酸誘發哮喘」或「味精癥狀」）只不過是由有缺陷的科學支持的種族主義神話。

事實上，許多在消費中國食物後報告患有這些癥狀的人在不知不覺中服用含有味精的其他食物時不會有相同的癥狀。因此，味精的支持者會告訴你，這些癥狀是"用油膩的高碳水化合物食物餡"而不是味精本身的結果。

那麼這是否意味著味精對任何人都不構成威脅？繼續閱讀以找出答案。

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味精會影響大腦嗎？

在我回答這個問題之前，您需要知道幾件事情：

大腦受血腦屏障保護，大腦大部分圍繞著一層細胞。

當它健康時，血腦屏障會小心地調節進入大腦的物質的類型和數量。

健康的血腦屏障將確保谷氨酸只能通過控制谷氨酸進入量的特定受體進入大腦。

現在，你會經常聽到MSG的支持者說：

谷氨酸和谷氨酸受體對正常大腦發育和功能至關重要。

高濃度的谷氨酸不會穿過血腦屏障。

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但是，他們沒有告訴你的是：

不健康的飲食和生活方式可以增加腸道的通透性（也稱為「泄漏腸道」）。這就是為什麼現在有這麼多人患上漏氣的原因。

由於大約80％的免疫系統存在於我們的腸道中，因此泄漏的腸道可導致慢性低度炎癥狀態。

由於大腦和腸道通過腸 - 腦軸相連，由腸泄漏引起的炎症可導致血腦屏障通透性增加（一種稱為「漏腦」的狀況）。實際上，研究人員發現，在炎症過程中，稱為「microRNA-155」的分子水平升高。高水平的microRNA-155影響細胞間緊密連接的結構組織，使得它們在血腦屏障上形成微小的空隙，物質可繞過正常的調節通路。這最終可能導致神經損傷。

如果血腦屏障變得「泄漏」，它將允許更多物質（包括谷氨酸）進入大腦。這可能導致：（i）可引起偏頭痛的高水平谷氨酸和（ii）谷氨酸和GABA（對抗谷氨酸的作用的神經遞質）的不平衡，其可通過損害大腦有效處理的能力而嚴重影響腦功能信息。這可能導致持久的腦損傷。

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味精會導致體重增加嗎？

研究表明，經常食用味精的健康個體患超重的風險增加33％。雖然大多數含有味精的食物確實也經常含有不健康的脂肪和精製碳水化合物（因此更有可能導致體重增加），但科學家推測味精可能會：

導致瘦素抵抗（瘦素是調節食慾的激素）。

通過激活一種名為AMP-激活蛋白激酶的物質，增加食慾並降低能量消耗。

通過影響荷爾蒙平衡促進體內脂肪堆積。

誰應該避免味精？

我真的很想說「 我們所有人」，但我不會......

因此，患有自閉症譜系障礙，ADHD和神經系統併發症的患者可以很好地避開含有味精的產品。

如上所述，谷氨酸鹽是興奮性腦神經遞質，其在所述個體的大腦中傾向於以高水平存在。此外，這些個體通常缺乏谷氨酸脫羧酶，谷氨酸脫羧酶是參與谷氨酸轉化為GABA（谷氨酸的平靜表親）的酶。這可能是由於存在針對谷氨酸脫羧酶65（GAD65）的抗體。因此，食用富含味精的食物可能會在該人群中引起更多的神經問題。

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MSG對你安全嗎？

那麼，這可能是有史以來最令人不滿的答案之一，但事實是，這取決於。你是唯一能夠回答這個問題的人，因為有些人能夠比其他人更好地處理谷氨酸鹽。要確定谷氨酸鹽和味精是否與你的身體發揮良好，這是我通常建議我的病人嘗試的方法：

觀察並監測癥狀。

消除加工和包裝食品中遊離谷氨酸的來源。

如果您的癥狀持續存在，請消除含有遊離谷氨酸的食物。

一旦你的癥狀消退或得到解決，引入一種含有遊離谷氨酸的真正食物。觀察你的身體在引入另一種食物之前如何對食物作出四天的反應。從含有最少遊離谷氨酸的食物開始。

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經常問的問題

1.為什麼人類喜歡鮮味，如果它不利於我們？

為了使我們處於最佳免疫狀態，我們需要定期免疫刺激 - 這可以通過我們食物中的細菌來實現。這就是為什麼我們自然而然地喜歡鮮味和酸味的食物 - 這些味道與含有細菌的食物有關。

而且，當蛋白質被細菌消化時，產生谷氨酸。換句話說，身體不僅將鮮味與需要的細菌聯繫起來，而且還與蛋白質聯繫起來。

但是當你吃含味精的食物時，你會得到鮮味，但沒有有益的細菌，只有少量的蛋白質。換句話說，我們演變成喜歡REAL食品的鮮味。沒有經過處理，含有味精的。

2.為什麼食品公司用MSG載入他們的產品？

當你吃含有味精的食物時，這會誘使大腦認為它具有比實際更多的蛋白質。換句話說，大腦"認為"食物更加滋養。因此，食品製造商可以通過添加少量幾乎不需要花費的味精來改善其產品的適口性。

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有些人聲稱味精可以調節食慾或減少我們的脂肪和鈉攝入量。這是真的？

如前所述，味精會讓你吃得更多，因為含有味精的食物通常也含有較高的脂肪，所以更有可能最終消耗更多的碳水化合物和脂肪。

的確，味精含有的鈉少於食鹽（12％與準確的39％）。但這並不意味著用MSG代替食鹽是一個明智的選擇。

「但是......沒有味精，我的食物味道會不會真的平淡無味？」

不，除非你把所有東西都燒開，把食物倒在你的盤子上。

下一次，你做湯，湯，咖喱或醬，而不是簡單地把所有的成分放入鍋中，為什麼不嘗試以下步驟：

i。在你的鍋中融化一些草食黃油或澄清黃油或一些特級初榨椰子油。

II。然後扔入一些切碎的洋蔥，炒至金黃色。

III。加入一些大蒜姜醬（簡單地將少量蒜瓣與1英寸姜混合）。如果你不喜歡熱味，約1茶匙就可以做。

IV。在添加雞肉，牛肉或魚之前，先將洋蔥混合物攪拌1分鐘。

v。一旦肉幾乎煮熟了，就把你的蔬菜和草藥扔掉。

六。用鹽和胡椒調味，並煮5分鐘，讓香料注入蔬菜中。然後根據需要加水。

看看下面的視頻，簡單的添加一些天然的，無味精的食物。

5.因此，我決定停止吃味精，我只購買含有「無味精」標籤的食品或不含成分列表中不含味精的食品。這就是我需要做的，以避免綜合MSG的權利？

不幸的是，這並不那麼簡單：法律並不要求食品製造商提及他們的產品含有味精，除非它含有99％純度的味精。另外，正如前面所解釋的，食品製造商將MSG添加到他們的產品中是有好處的。而且他們意識到，許多消費者對產品上市味精成為其成分之一感到害怕，這就是為什麼他們會使用以下內容：

總是含有加工過的遊離谷氨酸的成分：

自溶酵母

酪蛋白酸鈣

谷氨酸鈣（E623）

谷氨酸（E620）

谷氨酸（E620）

水解蛋白質（和任何"水解"）

水解酵母

鎂谷氨酸鹽

谷氨酸鉀（E622）

谷氨酸鈉（E621）或谷氨酸鈉["Natrium"是鈉的拉丁名]

天然香料

天然牛肉調味料

天然雞肉調味料

蛋白質分離物

酪蛋白酸鈉

香料和調味品

大豆提取物

大豆濃縮蛋白

大豆蛋白質分離物

醬油

醬油提取物

Torula酵母

乳清蛋白濃縮物

酵母抽提物

酵母食物

酵母營養

Vetsin

任何「酶修飾」

任何含有「酶」

任何「發酵」

任何含有「蛋白酶」

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