你愛「老火湯」嗎，專家教你幾招讓湯更美味健康

我們知道，嶺南由於地處亞熱帶，氣候炎熱、潮濕多雨，古稱「瘴癘之地」。受濕熱地理氣候的影響，當地居民多為濕邪疾病所困，加之嶺南居民信服中醫，常服中藥，平素有喝涼茶、煲老火湯的傳統習慣，從而形成獨有的嶺南食療文化。

其實，嶺南包括現在的廣東省、海南省、廣西東部（北海地區）以及香港、澳門地區。在嶺南很講究食療，廣州市第一人民醫院南沙醫院（廣州市南沙中心醫院）中醫科副主任中醫師鄧聰說，這與當地的飲食習慣和氣候特點密切相關。

鄧聰說，嶺南地區的人善於制湯，嶺南食療文化以其特有的老火湯聞名，常以湯佐餐，飯前喝湯，帶有濃郁的地方特色。由於嶺南氣候潮濕炎熱，常喝湯水不僅能補充水分，且能清熱去火。

制湯時加入與食材相配的各種功效的藥材，葯食同源，在不影響藥材藥效的情況下將中藥的味道改良，不僅佐餐，且養生治病。常見藥材除具有嶺南特色的雞骨草、龍脷葉、五指毛桃、霸王花，也有淮山、党參、紅棗、當歸、沙參、玉竹等具有滋補、強身健體作用的藥物。

但是，很多人常常會對老火湯有一些誤解，在此，鄧聰特別解釋一番。

老火湯不等於「老」

民間鍾愛長時間熬制老火靚湯，認為煲的時間越長，越能達到進補的效果，提倡煲老火湯要「煲三燉四」，即煲湯3個小時，燉湯要4個小時，其實這不太科學。

因煲燉的時間過長，湯中嘌呤、脂肪含量非常高，易引發高血壓、痛風等疾病。若湯中加入綠色蔬菜，煮得太久還會使蔬菜中營養成分流失，而湯中鉀和草酸鹽含量增高，長喝會增加腎結石的風險。

一般而言，專家建議肉類湯煲1個小時左右，最長不超過2個小時；以魚類為食材的湯，時間控制在1小時之內。每周喝湯不應超過3次，注意合理搭配，多吃蔬果。

飯前喝？飯後喝？

民間有「飯前喝湯，勝似藥方」之說，但事實並非如何，而是因人而異。

鄧聰說，對於體重超標的人群，建議在飯前喝湯「墊墊底」，能夠有效抑制食慾中樞，防止過食而肥胖。但肥胖人群不適合飯後喝湯，因飯菜吃足了再喝湯，胃長期被填得太充實，可能越撐越大，胃口越來越好。瘦人則相反，想適當增加體重可在飯後喝湯，但要注意把握度。

另外，平時有消化不良，易胃脹、胃液分泌不足的人群，不宜飯前喝湯，以免胃酸被沖淡不利於消化吸收；當飯菜已經吃得很飽時，也不宜飯後喝湯，以免加重胃腸負擔，出現胃脹、胃痛、反酸、噯氣等癥狀，因以七八分飽為度。

特殊人群要少喝老火湯

「三高」人群，尤其是腎病的人群，都不宜經常喝湯。高尿酸血症或痛風人群要少喝嘌呤含量高的老火湯，特別是用海鮮、肉類、蘑菇、動物內臟等食材煲的老火湯。肥胖人群要少喝脂肪含量高的老火湯，宜喝清淡的蔬菜滾湯。高血壓人群要少喝濃味的湯，喝湯要盡量清淡，控制鹽的攝入，每天少於6克。

小孩要注意少喝用補益類藥材（人蔘、鹿茸等）或性腺（鞭類、雪蛤）等含激素的食材煲的老火湯。

煲出靚湯的小技巧

首先，要選擇適合自身體質的湯料，比如火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火食材。煲湯先，肉類最好先汆一下，撇去上層泡沫，因泡沫主要源自肉中殘留的血水，這樣可以保證煲出的湯味色正。不要過早放鹽，因鹽會使肉里的水分跑走，加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味，宜最後放鹽。

文/羊城晚報記者 張華 通訊員 陳瑤璇

圖/視覺中國

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（責編：張華）

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