童話

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光良 

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話梅冰鎮小龍蝦

主料. 小龍蝦500克

輔料 話梅20克

調料

美極鮮味汁20克 美極小炒鮮30克. 水300克. 糖10克

製作方法

1：將小龍蝦洗凈煮熟，浸涼後控水備用；

2：將美極鮮味汁、美極小炒鮮、糖、話梅、水調成醬汁，放入小龍蝦冷藏浸泡2小時，即可使用。

大廚心得：

用鮮香味足的美極小炒鮮和鮮味柔和的美極鮮味汁來冰鎮小龍蝦，鎖住了小龍蝦鮮甜本味的同時，汁水快速滲透其中，蝦肉入味，醇鮮Q彈。

原材料延伸：冰鎮香螺，冰鎮芥蘭味道毫不遜色。

牛蛙戀上蝦

主料：

小龍蝦（紅蝦） 600克，牛蛙（毛重）1500克。

配料：

蒜50克，紫蘇30克，姜30克，香菜10克，蔥30克，黃瓜150克。

調料：

干椒粉20克，鹽15克，雞精10克，香辣醬150克，菜籽油150克，料酒50克，高湯200克。

製作方法：

1.牛蛙入味，用鹽抓牛蛙，放入蔥、姜、料酒，腌制十分鐘。

2.洗凈清理完小龍蝦，熱鍋上油，七成油溫下蝦，蝦殼泛紅，起鍋備用。

3.牛蛙走大油油炸，炸至牛蛙肉熟，立於漏勺中。

4.鍋中加少許油，放入姜，蒜，香辣醬，干椒粉炒香，倒入蝦，煸炒，之後加入高湯調味，在加入牛蛙，燜兩分鐘收汁，即可出鍋，撒點香菜，即可。

野山蒜小龍蝦

主料. 小龍蝦600克

輔料. 野山蒜80克 紅椒圈15克 香菜梗15克

調料. 美極鮮辣汁30克 美極小炒鮮80克. 美極鮮雞粉10克 水500克. 料酒5克

製作方法

1：將野山蒜泡透，擠干水分，炸至香脆撈出備用；

2：將小龍蝦洗凈，高油溫炸至定型，撈出備用；

3：將美極鮮辣汁、美極小炒鮮、水調成醬汁煮開，放入小龍蝦，小火滷製15分鐘，撈出再次高溫炸制爆殼，撈出備用；

4：鍋加少許油，放入紅椒圈、香菜梗爆香，放入小龍蝦，撒上美極鮮雞粉，噴入料酒，翻勻即可。

大廚心得：

把小龍蝦浸泡在美極鮮辣汁和美極小炒鮮調製的滷水中，先鹵後炸，麻、辣、鮮、香，十分入味。

原材料延伸：野山蒜白靈菇，野山蒜雞掌中寶值得一試。

黑椒小龍蝦

黑椒小龍蝦由來已久，我們在傳統做法的基礎上，增加了自製的黑椒滷水，經過長時間的浸泡後，黑胡椒的風味滲透到小龍蝦肉內，吃起來才能夠味。

原料：

小龍蝦2.5千克，青、紅椒圈各5克。

調料：

黑椒滷水料（骨頭湯5千克，白糖、黑胡椒汁、雞粉各80克，東古一品鮮250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黃酒50克，蔥段、薑片、鹽各60克）

色拉油5千克（約耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。

製作：

1、小龍蝦清洗乾淨，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。

2、將黑椒滷水料放入鍋內大火燒開，放入小龍蝦燒開，關火浸泡30分鐘，撈出。

3、客人點菜時，鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入黑椒滷水150克大火燒開，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器內，撒青、紅椒圈點綴。

原創蒜椒小龍蝦

這道菜對傳統「蒜香小龍蝦」的調味方法進行了改革，用蒜蓉和泡小米辣製作蒜椒醬，成菜蒜香味濃郁，口味酸辣。

原料：

金湖青殼小龍蝦1.5千克。

調料：

色拉油1千克（約耗80克），熟豬油、自製蒜椒料各100克，料酒200克，清湯750克，海鮮豉油40克，鹽5克，味精10克，白糖15克，蔥白蓉30克。

製作：

1、小龍蝦放入水池內養半天，讓它們吐凈全身的蝦垢，逐個清洗一遍，抽去蝦尾上的蝦筋，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至殼變紅，瀝干油。

2、炒鍋上火，下熟豬油熬至油化開後放入蒜椒料煸香，倒入龍蝦翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖，大火燒開，改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味，放入蔥白蓉，中火翻炒三四下出鍋即可。

自製蒜椒料：

大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機內，粉碎成中等顆粒即可。根據食客嗜辣程度的不同，可以調整泡小米辣的用量。

啤酒香麻小龍蝦

主料 小龍蝦600克

輔料. 干辣椒15克 青椒50克. 芹菜50克. 蒜子30克. 花椒5克

調料 美極鮮辣汁20克. 美極鮮雞粉20克 美極豉香鮮30克

十三香10克. 豆瓣醬10克 啤酒250克. 辣油50克. 糖5克

製作方法

1：將小龍蝦洗凈高油溫炸至定型，撈出備用；

2：青椒改刀成塊，芹菜改刀成段備用；

3：鍋加入辣油煸香豆瓣醬、干辣椒、花椒、蒜子，加入啤酒、美極鮮辣汁、美極鮮雞粉、美極豉香鮮、十三香和糖，煮開後，放入小龍蝦、青椒、芹菜、小火燒至入味，湯汁濃稠即可。

麻辣小龍蝦

原料：

小龍蝦1.5千克，干辣椒50克，紅袍花椒40克，大蔥白30克，大蒜25克，生薑35克。

調料：

料酒10克，醬油7克，鹽8克，白砂糖20克，雞精25克，白鬍椒粉10克，椒鹽5克，油30克。

製作

1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍後，再一隻只處理：左手捏住背部，右手用牙刷對著水龍頭刷洗，並剪去長須。

2、所有蝦刷洗凈後浸泡在有少許醋的清水中，10分鐘後撈出瀝干，要注意防止其爬出。

3、蔥白洗凈切成蔥花，大蒜去根部洗凈切成片，乾薑刮皮洗凈切成絲，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細絲。

4、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸。當油小滾時，加入干辣椒絲並不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時，改大火，依次加入薑絲、蒜片、蔥花爆出香味。

5、將瀝乾的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋後加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘，加入1碗開水，加蓋改小火慢燉入味，8分鐘後湯汁基本收干時，改大火加雞精、白鬍椒粉、椒鹽粉炒勻即可。

梅乾菜小龍蝦

選用正宗紹興梅乾菜，先用豬油煸炒至香氣逸出、顏色深黑，再加入炸香的龍蝦，添湯燜煮，口味咸中帶甜，極受客人喜愛。

主料：

鹵泡入味的盱眙小龍蝦1000克。

輔料：

梅乾菜150克，薑末10克，蔥花少許。

調料：

白糖15克，黃酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，鹽4克，胡椒粉少許。

提前預製：

大鍋入寬油燒到七成熱，下入龍蝦炸至表面金紅，撈出後放入常溫的鹵湯中，浸泡約2小時即可撈出。

調製鹵湯：

鍋入清水10千克，下入味精、雞精各750克、乾花椒、干辣椒各250克、鹽100克、白糖（提鮮）150克燒開後放涼，每日一換。

注意：一定不能用高湯、不必放香料、不要放生抽類調料，否則會影響蝦肉的鮮度與色澤。

製作流程：

鍋入底油，下薑末、梅乾菜碎煸香，烹入黃酒、添清水500克燒開，倒入浸泡入味的小龍蝦再次大火燒開，調入鹽、味精、白糖、生抽、老抽，撒少許胡椒粉，蓋上鍋蓋燜燒約8分鐘，裝盆後淋香油、撒蔥花即成。

技術關鍵：

梅乾菜為乾貨，使用前需入清水浸泡一晚，使用時擠干水分入鍋即可。在作配料燒制菜品時，一定要調成咸甜口才能充分發揮出其特殊的濃郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克為宜。

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