哪些美食讓你想起了媽媽的手藝

最新 04-14

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小時候關於食物的記憶，永遠停留在家裡。

在廚房，外婆嘮嘮叨叨的身影下一鍋淡褐色浮著油珠子的蓮藕排骨湯；後來外婆走了，從不會做飯的媽媽為了我，走進了廚房，那是我童年裡飯香、菜香、肉香的發源地，我聞著味兒就知道鍋里做的啥，那是我小小的身子墊著腳眼巴巴望著快要出鍋的食物，然後媽媽會夾一筷子喂我讓我解饞的記憶。

在飯桌上，我媽媽不會做大菜，所以一日三餐，在那方寸之間擺的全都是尋常的不能再尋常的菜式。無論是早上的荷包蛋，中午的紅燒肉，還是晚上的排骨湯，都是我至今仍然深愛的食物，那些味道紮根在心裡，記憶里。記得以前在北方讀大學，每學期回家前都會給我媽媽發一個長長的菜單，列出我最想吃的那些菜，然後一天天的挨個兒給我做，沒吃成的還會成了心病，想一整個學期。

大概對於一個粗人來說，擺盤再精緻的料理，也趕不上泡菜罈子一根嫩姜在我心中的地位。這應該就是所謂的「煙火氣」吧。

至於老漢兒，雖然也經常下廚，但是我一直覺得老漢兒弄飯沒得我媽弄得好吃。後面為了順暢的表達，重慶人打算用重慶話說重慶人自己哩故事。

荷包蛋

勒絕對是我活到現在，早飯出現頻率最高哩食物。

可能是來自我媽媽哩儀式感，那個時候雖然沒得微信朋友圈養生營養帖，但她斗是覺得每天至少要吃一個蛋才能跟得上營養。水煮kún蛋，我覺得有個雞屎臭而且又黑梗；茶葉蛋呀，她說不健康。所以吃得最多哩斗是荷包蛋，要溏心或者剛剛過心哩那種，老了吃起木géigéi哩，而且只能放白糖，結果經常著決說我難得將就，還是一如既往哩將就我。每回又要說土雞蛋黑小，喊我吃兩個，結果常早上都是硬噹噹哩嗨兩個蛋下去。有時候還要放點小湯圓、麻花，要麼米花糖進去，說楞個才經餓。

後來有了姨媽這個遠房定期光顧哩親戚，我媽媽又會在我肚子痛哩時候，把白糖換成紅糖給我整一晚，還要把湯湯喝乾，等於說以前有時候我一天吃了四個蛋。可怕！

醪糟小湯圓

雖然我黑喜歡吃，但是我媽給我弄得少。她說我濕熱重胃不好，醪糟吃多了生濕熱，湯圓吃多了胃又要著踏起。

可能是因為吃得少，這是除了小面、豆漿油條（一定要以前用了某種化工原料把它炸得黑脆的那種）、糍粑塊兒、油茶、糯米團之外我最喜歡吃哩早飯。不過湯圓不能是超市買那種，那個吃起有硬心心，要那種菜市場堆成小山ká一坨給你秤斤數那種，俗稱káká湯圓，這種吃起來才有糯唧唧滴感覺。

芙蓉蛋

這是我媽媽變著花樣讓我吃雞蛋的一種手段，每回我說又是荷包蛋呀，她斗要給我弄這個了。不喜歡吃上面黑多洞洞哩，看起噁心，所以攪完蛋之後要把面上哩泡泡舀了，而且火候時間很重要，楞個才沒得蜂窩眼，蛋才嫩，出鍋再加點麻油鬥行了，如果在把蛋打散哩時候加了豬油，那出鍋就可以直接吃了。有時候怕我早上餓，還要給我整幾瓢飯進去，下點豆腐乳，或者去泡菜罈子頭niān兩根姜，簡直xǐxǐfùfù一碗飯斗刨完了。

私房泡菜

老一輩哩重慶人黑奇怪，去外麵館子吃飯，一開始是不得喊飯哩。都是先吃菜，菜吃得差不多了才開始喊老闆打碗飯，來碗咸（hán）菜，然後才開始吃飯。最後吃飯哩時候剩沒剩菜不重要，只要有份上好的咸（hán）菜，吃三碗飯這種事也是見過哩。這個習慣已經延續到了我們這一代。稍微有點經驗哩本地餐館，一定會在給你端飯哩同時上幾碟鹹菜。不過好久都沒在外面吃到好吃哩了。

這個鹹菜中地位最高哩，絕對是屋頭那種泡了好多年都沒換過水哩泡菜罈子裡頭抓出來哩東西。這個每家弄法都還不一樣，所以味道肯定是有好撇區別哩。我媽媽哩弄法是最開始裡面要放新鮮的山花椒、野山椒、鹽巴、高度白酒，後面會不定期買點山花椒和野山椒泡進去，或者看情況加點酒、鹽巴之類的，楞個泡出來的咸（hán）菜才年年都好吃。

不管是泡蘿蔔（紅蘿蔔、白蘿蔔、胭脂蘿蔔）、泡豇豆、泡海椒、泡姜，還是泡青菜腦殼......泡全世界，感覺都是美味滴。而且在你拿到一堆食材不曉得啷個弄哩時候，去抓點泡姜泡海椒，隨便一炒，一般都黑好吃，比趙薇的火鍋炒全世界還吆不倒台。比如受廣大重慶市民熱愛的肉末豇豆、子姜肉絲、泡椒雞雜、泡椒腰花、泡椒青蛙、姜爆鴨子......

斗楞個單吃也是完全可以哩，最喜歡哩斗是泡仔姜，沒得之一。給我兩根仔姜，撒子菜沒得我都可以吃刨兩碗飯。原來上大學的時候讓我媽媽把它切成顆顆，多加點辣椒油給它泡起，帶到學校去，北方同學們簡直是愛慘了哩。

豬油

蔡瀾說「穀類之中，白米最佳，一碗豬油撈飯，吃了感激流淚。什麼？你不敢吃豬油？那麼死吧！沒得救的。」

看來豬油勒個東西，真的不是我們重慶人對它的專寵。但是我們有個人奇葩哩做法，重慶人對麻哩追求其實比辣還登峰造極，外地同學看到我燉湯都要放幾顆花椒的時候，簡直都凌亂了。所以豬油當然也逃不開這個魔咒，媽媽說熬豬油的時候放點kún花椒，楞個熬出來的油才香。然後炒素菜、弄青葉子菜湯、煮菜葉子稀飯、下小面等各種時刻，加一瓢豬油進去，那絕對是神來之筆。

油渣兒

民間都流傳楞個一句話，說豬一身都是寶。

豬油都說了，不說油渣兒肯定也不合適了撒。我記得每回熬豬油哩時候，我都是黑么高興的，因為只有勒一天才吃得到油渣兒勒種美味。因為勒種東西，一定要脆哩時候才好吃，笨點白糖，又香又脆，不過吃多了確實還是有點膩。當天吃不完哩話，放到第二天斗要回了，只有拿來弄油渣蓮白，也是香得很哩。

紅燒肉

開葷了哩一道菜，每隔一段時間不吃，斗覺得槽。黑多人都覺得膩，我覺得還好，也因此驗證了媽媽說我是肉娃兒滴說法。吃過最好吃哩兩種紅燒肉，都不是在館子頭。

第一種，肯定是媽媽牌愛心紅燒肉，一定要用肥瘦相間哩帶皮三線肉，瘦了斗不香，肥了又太膩。佐料斗是撒子老抽、紅糖、山奈、八角、茴香、香葉......這種傳統的，翹頭喜歡用土豆或者香菇，最後快要出鍋哩時候要加點酒，媽媽原來是加白酒，我個人做了回發現加紅酒也還是可以哩。翹頭感覺還是土豆最好吃，特別是熱到第二頓，土豆之入味。

第二種，是以前到我表妹屋頭蹭飯吃，好像是她外公弄哩紅燒肉。肉稍微要瘦點，裡面加了鹽菜，有點像蒸燒白哩時候用的那種佐料，但是沒得翹頭，全是肉，不過巨好吃。只是我小時候不像現在楞個臉皮厚，在別個屋頭我都不好意思黑起按到肉吃。

回鍋肉

真的是道很神奇的菜，說起還是個黑么簡單的菜，但是在外麵館子硬是沒得幾家弄得好吃。而且各種版本各種味道，光我屋頭弄這個菜都有兩種風味，不是翹頭哩問題，是佐料用得都不一樣。一種要往裡面加仔姜，加紅綠尖椒。還有一種，豆是跟外麵館子類似的加蒜苗、豆瓣等，但是要加過各種各樣哩翹頭，比如胡蘿蔔、豆腐乾、肉青椒，越回鍋越香，反正第二、三頓是肯定比才炒起來好吃的。特別當翹頭是胡蘿蔔的時候，熱到後面之香，那個才是胡蘿蔔咪咪甜，蘿蔔裡面還都是肉味。關鍵肉吃完了，佐料還捨不得倒，拿起來下面也安逸得很。

感覺黑多重慶人像我一樣都對這道菜有著深刻哩嗅覺記憶，記得上回和朋友路過二廠的老居民區，本來豆黑餓了，結果一陣香味傳來，真哩異口同聲說出「回鍋肉」三個字，差點餓死在它的石榴裙下。

熗炒藤藤菜

每頓飯有個青葉子菜是重慶人包括我們屋頭哩執念，斗像媽媽覺得每天早上要吃雞蛋一樣。我最喜歡的青葉子菜斗是藤藤菜（外地叫空心菜），感覺除了早飯，頓頓都吃也不得膩，可惜一年中斗只有夏天那幾個月才吃得到。

我媽媽對勒道菜完全有種迷之自信，雖然確實弄得好吃，但是感覺是不是太沒得技術含量了。這個菜個人弄得時候不要像餐館楞個，ka得黑老，要ka尖尖，才嫩。炒哩時候她也不管熗炒清炒完全沒得章法，花椒、大蒜、糊辣殼全都來，炒出來味道「偷來清炒三分蒜，借得熗炒一縷辣。」

說起青葉子菜，想起之前切東北耍，發生了個有點扯的事，我們去一家餐館點菜，對話詳情如下：

「老闆，你們有什麼蔬菜嗎？」

「我們有大白菜、豆角、南瓜......(後面記不清了）？」

「額，老闆，我們的意思是那種綠色的蔬菜嗎？（我覺得如果直接給他說青葉子菜可能更聽不懂）」

「噢，你們放心，我們蔬菜都是綠色的，純天然無污染的！」

......

剩了三個凌亂的重慶人在重新組織語言。

排骨燉一切

不管是蓮藕、山藥、蘿蔔、包穀、海帶......各種，感覺除了葯膳，媽媽煲湯哩方法真的高度一致，且簡單易學，一分鐘看懂，三分鐘學會。

排骨可以選尾骨、纖排、筒子骨、piǎnpiǎn骨，這個根據個人愛好來。媽媽喜歡用千排和尾骨說是啷個好，我喜歡吃巴骨肉，所以喜歡撇的筒子骨、piǎnpiǎn骨，說別個都只拿這個來熬底湯。排骨焯水，水開了豆把那些髒東西舀出來，再把排骨撈出來。砂罐頭先把水燒開，再把排骨放進去，薑片、花椒、毛毛鹽，大火熬一哈豆把藕等丟進去，湯燒開了豆轉成小火慢慢煨了，靜候一鍋靚湯。煨好久？媽媽教哩是：niān坨起來嘗哈豆曉得了。