海底撈施永宏、盒馬鮮生侯毅……關於餐飲零售化，他們這樣說

4月8日-10日，中國連鎖經營協會主辦的「新消費論壇——2018中國連鎖餐飲峰會」在北京召開，活動以「促行業升級 品未來之味」為主題，旨在推動連鎖餐飲行業可持續健康發展。全聚德、西貝、嘉和一品、海底撈、呷哺呷哺、眉州東坡、喜家德、巴奴、九毛九等知名餐飲品牌就如何用創新的技術和理念自我賦能，以前瞻的眼光洞察行業發展展開討論。

中國連鎖經營協會會長裴亮現場發布了對協會餐飲委員會的調查結果，總結出餐飲行業五大痛點：人力資源、持續擴張、成本、供應鏈、科技應用。這既是企業面臨的共性問題，又是連鎖餐飲一線品牌代表目前反映最突出的五大問題。

中國連鎖經營協會：人力資源是餐飲業最突出痛點

中國連鎖經營協會調查指出，五大痛點中，人力資源是最突出的問題，90%的企業認為這一問題是最重要的痛點；持續擴展主要痛點包含跨區域發展、持續開店、連鎖體系如何有效的管控和支撐等，此外除了連鎖化的發展，大家都在嘗試新的業態和產品。但是在拓展新的業態當中面臨的一些不確定性，從獲利能力、可複製性方面還是遇到了很多挑戰；餐飲業廣泛面臨「三高一低」的問題，成本是餐飲業最關切的問題，也是目前影響餐飲業可持續發展的一個重要因素；行業發展到今天，供應鏈和科技應用也逐漸發展成為餐飲連鎖企業越來越關注的新話題。

值得注意的是，五大痛點又存在內在的關聯。裴亮強調，不能用「頭疼醫頭、腳疼醫腳」的方式解決行業問題。供應鏈需要新技術，離不開優秀的人才，人力資源的問題也不能只靠HR來解決，這就回到了餐飲生態的建設。反過來，如果企業能有更好的供應鏈管理、更好的數字化應用、更好的品牌的提升，也能夠更有能力去招募、吸引、保留優秀的人才。

嘉和一品劉京京：空巢青年市場存機遇

劉京京列舉相關數據指出，2017年中國的國內生產總值達到了82.7萬億，全國餐飲營業收入達到了3.96萬億，佔到GDP增長中大於5%的貢獻。然而，跟美國市場相比，美國去年已經超過5.1萬億，而其人口僅僅是中國的四分之一。從餐飲連鎖發展來說中國的差距更大，比如美國的50強已經超過1.4萬億，而我們的50強才只有1756億。在整個的餐飲業來說佔比相當少，所以連鎖餐飲人未來的發展空間非常大。

「空巢青年現在有5800萬，而他的消費能力遠遠高於屌絲，他們每天餐飲需求非常旺盛，消費力也非常強。我們如何能得到他們的心，也是每個企業要思考的。」劉京京表示，現在的年輕人越來越宅，但他們愛表達、愛分享。我們更應該了解消費者的消費心理，我們能迎合九零後和零零後的審美，才能更好的煥發品牌活力。

劉京京強調，2018年首先是一種強IP和創新模式的結合，很多的主題餐廳跨界的結合，不光能吸引客流，也能增加品牌的溢價。 對於很多的技術應用，尤其我們現在很多的成熟企業越來越多的應用了共享技術和新技術。比如通過餐訊提供的第三方技術可以實現維修效果的可視化，價格體系標準化，全程檔案數據化，服務評價透明化。未來的趨勢，就是讓每個企業可以實現從自營到共享，從交易到實現賦能。

呷哺呷哺李意雯：雙品牌囊括全客群

今年是呷哺呷哺的20年生日，目前其市值已達到150億。「今年對我們來說是很重要的一年。」 呷哺呷哺集團副總裁李意雯分享了呷哺呷哺的」變與不變「。

不變的地方是在於對食材品質的堅持，和超高性價比的堅持，以及聚客率跟翻台率的堅持，呷哺呷哺核心的競爭力在於性價比。變的地方包括品牌的改變，包括從快餐到輕正餐的定位，以及品牌、餐廳和消費體驗的升級。

2016年推出了湊湊，呷哺呷哺跟湊湊的區別很多。首先客單不一樣，呷哺呷哺的可但大概50塊錢，湊湊的客單大約可以130元左右。湊湊多了更多聚會的功能，商務宴請的功能，呷哺呷哺比較多是在輕鬆的朋友的聚會，或者是商場裡面的用餐體驗。我們選點的角度不一樣，裝修風格也不一樣。所以湊湊火鍋加入了呷哺呷哺的集團，目的就是雙品牌囊括全客群。

另外消費場景的延伸，增加聚會的功能，都是過去兩年來的很大的轉變。呷哺呷哺目前是做到了火鍋跟茶飲的跨界，O2O的嘗試也收穫頗豐。呷哺呷哺的核心競爭力之一也在於它的材料，目前也延伸到快消市場，推出了調味品等系列產品。

盒馬侯毅：技術創新助力新餐飲

作為餐飲行業的「門外漢」，盒馬提了三個看似簡單的問題——為什麼餐飲店不能全天都營業？為什麼就餐前需要用茶和冷盤打發等待時間？為什麼消費者總覺得菜品價格高？在侯毅看來，盒馬鮮生在生鮮新零售領域的經驗，或許可以嫁接到餐飲行業。

「通過數據分析，我們是否可以在平峰時段打折，引導大家吃早午餐和下午茶？高峰時段廚師忙不過來，我們是否可以使用智能化的器械，代替重複性勞動？另外，我們是否可以讓消費者提前點餐，讓菜比人先上桌，來縮短消費者的等待時間，提升空間利用率？」據侯毅介紹，盒馬正在上海南翔店的「蟹碼頭機器人主題餐廳」進行初步嘗試，一方面利用智能設備提高出菜和服務效率，另一方面在閑時進行折扣定價等措施，引導消費者在非高峰時段用餐。

在侯毅看來，盒馬並沒有因此「進軍餐飲界「，而是為餐飲行業的諸多技術創新，提供了合適的應用場景，盒馬也希望與餐飲品牌攜手探索新餐飲的發展方向。

海底撈施永宏：零售和餐飲的界限正在逐漸消失

海底撈的創始人施永宏坦言：其實我們面臨的都是共性的問題，是生存，並不是大家外面看到的那麼風光的去發展壯大，其實我們每天都面臨著生存問題。要做好一個餐飲的環節非常多，每個環節都要做好。隨著連鎖企業規模越來越大，那麼你的環節也就越來越多。環節越來越多，你出錯的可能性也就越來越多。所以要通過系統化的管理解決。

施永宏也表達了對餐飲零售化的看法：餐飲加零售，其實整個線下的餐飲是非常大的流量入口，而且還有一個跟線上對比來說無比比的優勢，線下企業的優勢是直接和消費者面對面，能見面的。在這種情況下，我們的線下企業和消費者之間的信任的程度，應該相對來說比線上企業更強。我們能夠把線下消費者跟我們之間建立這種信任，如何轉化成商業模式，那可能未來就是新餐飲。現在我們經常說因為新的技術、新的科技進步以後，所有的跨界開始了。我對這個的理解我認為不叫跨界，因為新的科技的進步是帶來了界牆在逐漸消失，已經沒有界了。不存在你是線上我是線下，你是零售我是餐飲，已經不存在了，以前的界限越來越模糊，最後我相信它就會消失。所以新的餐飲肯定會出現。

在新零售時代，零售行業的價值被重估，百貨商超作為線下場景的重要性不斷體現。在中國連鎖經營協會會長裴亮看來，零售業的很多經驗可以向餐飲行業輸出。「過去一年，我們在餐飲行業看到很多創新，比如星巴克的咖啡工廠，盒馬與西貝的合作，德克士無人智慧餐廳，和大董的門店創新和海外拓展等等。」裴亮認為，或許這些創新方向不一定都是對的，但至少是積極的嘗試。當前餐飲行業環境變化速度前所未有，做出清晰判斷很難。「這就需要企業有前瞻性的眼光，看到未來的變化，才能有助於企業做出正確的判斷。」

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